夏季到來，小龍蝦再一次火爆市場，從北京的簋街到上海的壽寧路再到廣州興盛路，小龍蝦都成為了夜宵市場上當之無愧的霸主。究竟是什麼，讓這個外來物種從“臭水溝里長的垃圾食品”變成了餐桌上的“網紅”呢？
小龍蝦原產於北美，二戰時期，由日本引入中國，開始在南京一代繁衍。有趣的是，最初由於肉少，很少有人喜歡吃小龍蝦，而是選擇將小龍蝦當做寵物飼養。在這之後的半個多世紀裡，小龍蝦因自身超強的生命力和繁殖能力，佔領了中國長江中下游各水域，甚至連泥塘、臭水溝等汙染嚴重的地方都有它們的身影。也正是因為這一點，才傳出了“小龍蝦體內存在有毒物質”的傳言。
直到1993年，江蘇盱眙縣一家調料店的老闆許建忠，研發出獨特的“十三香小龍蝦”。人們才解鎖了小龍蝦的“正確吃法”。2000年，盱眙縣人民政府舉辦了一屆“中國龍年盱眙龍蝦節”，同年潛江市的農民劉主權首創“蝦稻連作模式”。自此，小龍蝦進入大規模養殖時代，並在全國掀起了“小龍蝦”熱。
2015年，中國小龍蝦銷售額超1000億元；2016年，中國小龍蝦銷量達1000萬斤，7月門店數超1.76萬家，是肯德基中國門店數量的三倍；2017年，小龍蝦養殖面積達1000萬畝，產量100萬噸，就業人員500萬。而據中國漁業協會小龍蝦分會副秘書長陶忠虎介紹，“去年我國小龍蝦消費規模達到1370多億元，而且每年還在以30%以上的速度在遞增。”有分析稱，預計今年小龍蝦的產值收入將近兩千億人民幣。
然而，就在小龍蝦產業規模體量大增的同時，價格也水漲船高，普通小龍蝦從六十幾元漲到八十幾元，更有一些餐廳的小龍蝦售價高達兩百多元一斤。對此，有網友開玩笑的將小龍蝦與豪車價格進行對比。
誰助長了小龍蝦的市場價格？
實際上，小龍蝦最初崛起於那些崇尚“夜生活”文化的城市。隨著更喜愛“夜生活”的80、90後一代人成長並獲得經濟獨立，小龍蝦成為了夜市首選。相關數據顯示，小龍蝦消費最多的城市除北上廣深四個一線城市外、還有南京、杭州、成都、武漢、鄭州，而這幾個二線城市的GDP數據並不都排在前位，但這些城市都“夜生活”盛行。
與此同時，年輕人喜歡選擇小龍蝦作為夜宵，還因它具有其它食物不具備的“社交屬性”。小龍蝦不僅拍照好看，更是一種每個人都不得不放下手機的食物。試問，燒烤、海鮮粥、麻辣燙，哪一個能在這一點上與小龍蝦PK呢？
2015年以前，小龍蝦行業處於魚龍混雜的階段，從養殖、生產、批發、運輸、加工到廚房，產業鏈都在自我摸索。尤其零售端多以小店、個體經營為主。2015年，各類互聯網創業者紛至沓來，小龍蝦產業在操盤手的推動下開始趨於產業化。至今，已有數十家公司獲得資本的青睞，除了“大蝦來了”、“卷福小龍蝦”等新興創業品牌外，也有許多傳統餐飲品牌殺入這一市場，如麻辣誘惑旗下的熱辣生活和麻小外賣品牌已於2016年9月獲得數千萬元A輪融資；新辣道旗下的供應鏈品牌信良記於去年3月獲得了5000萬元的A輪融資；周黑鴨於去年5月宣佈進軍小龍蝦市場，推出“聚一蝦”品牌。在以上兩點的共同作用下，小龍蝦市場需求火爆，而真正助推價格上漲的，卻是資本。
那到底，誰賺走了我的夜宵錢？
首先來看最上游的養殖端，一方面，我國小龍蝦養殖主要還是蝦稻種養模式，受水稻種植時間節點影響，5至7月份這個階段不得不大批量出蝦，導致該季節小龍蝦價格極低。另一方面，小龍蝦養殖面積逐年呈現爆發式增長，產量屢創新高，最終導致蝦農出售價格一年不如一年。
其次，來看供應端。小龍蝦這類產品最怕的就是運輸時間，從出水到餐桌之間的死亡率很高。業內人士稱，普遍來說，小龍蝦死亡率在5%左右，高溫時的損耗率可以輕易超過 10%，為了避免賠錢，小龍蝦在這一環節加價似乎理所當然。
最後，來看零售端。實際上，小龍蝦在餐館冷藏室裡，也有10%至20%的死亡率，為確保30%以上的毛利，小龍蝦定價自然不低。然而，以上問題一直存在，這兩年小龍蝦價格飛漲的主要原因還是餐廳運營成本的上漲。從租金到裝修再到人工，這些成本最終都會轉嫁到小龍蝦產品中，而隨著資本湧入，和競爭越發激烈，零售端的運營成本在短期內下降的可能性並不大，因此，小龍蝦零售價格一路上漲。
價格由市場決定，隨著更多資本入局和規模養殖的發展，小龍蝦的批發價實際上是在下降的。
但市面上小龍蝦漲價的主要原因是“品牌溢價”。
只要需求不斷增加，品牌溢價就會隨之增長。
長期來看，由於季節性和口味問題，小龍蝦這一市場的潛力依舊很大，如今小龍蝦已經形成中國餐飲行業市場規模最大的單品類，佔比約為 3%至4%。在未來，產品多樣性和跨季節將成為搶佔市場的關鍵。而隨著產品日益完善、服務水平日漸提高，短期內消費者想要吃到便宜的小龍蝦，基本只能自己烹飪了。
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