水分活性中所指的水分是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決於水分活性（AW）。大多數細菌只能繁殖於AW高於0.85的基質中，肉毒桿菌水分活性要求為0.94~0.96，沙門氏菌為0.92，一般細菌為0.90，金黃色葡萄球菌為0.87—0.88。當將水分活性降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑制。
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