虛度一生93781921

麵粉與酵母的比例是100:1，也就是100克麵粉放1克酵母！

都說冬吃蘿蔔夏吃薑，這入秋了，水靈靈的白蘿蔔就上市了。要說這青菜、菠菜的價格都瘋漲，好幾塊一斤呢，這蘿蔔倒是挺實惠，才一塊五一斤，買一個白蘿蔔也就兩三塊錢。白蘿蔔生津潤肺，下氣消食，利尿通便，這秋天天氣乾燥，嗓子不舒服，吃些白蘿蔔或者用蜂蜜醃蘿蔔水喝，還能化痰止咳。

這白蘿蔔一上市，我就買了兩個回來，先是做了蘿蔔燉牛肉，我家臭小子只吃牛肉，不吃蘿蔔。後來，我又用蘿蔔擦成絲，燒了蘿蔔羹，這孩子還是不吃裡面的蘿蔔。偏偏他不願意吃的蔬菜，我還就想讓他吃下去，所以這次，我換法子了，我不用蘿蔔做菜了，我用它包包子。兒子喜歡麵食，蘿蔔擦成絲跟豬肉一起包包子，果不其然，一出鍋就吃了3個！其實，我只是用了一個法子，去掉了蘿蔔特有的辛辣味，所以吃包子的時候根本吃不出來裡面是蘿蔔。具體怎麼做的呢，一起來看哦！

【蘿蔔絲豬肉包子】

食材：普通麵粉300克，酵母3克，白糖3克，清水155克。蘿蔔150克，豬肉餡兒300克，生抽20克，老抽10克，白糖5克，蠔油1勺，香油1勺，胡椒粉1克，鹽適量，蔥姜水30克。

【步驟】

1、麵粉中加入酵母粉、白糖和清水攪拌成面絮狀，揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，醒發至兩倍大。用手沾麵粉，在中間按個窩，麵糰不會彈就是發酵好了。

2、白蘿蔔擦成絲，鍋中燒水，水開放入蘿蔔絲焯水。平時我們經常會用鹽醃蘿蔔絲來去味，但是去掉的只是辣味，蘿蔔特有的那種味道去不掉，而直接焯水，蘿蔔味就去的比較徹底。水開燙1分鐘就可以了。

3、豬肉餡兒中加入生抽、老抽、白糖、蠔油、香油、胡椒粉和蔥姜水攪拌至上勁。豬肉選用前腿肉或者五花肉比較香。蔥姜水就是蔥和姜泡的水。

4、加入擠幹水分的蘿蔔絲，拌勻。根據口味添加適量鹽。

5、發好的麵糰，排氣，重新揉光滑，搓長，分成小劑子。排氣就是將發好的面產生的氣體排出去，排氣的程度可以觀察切開的劑子，劑子的切面沒有小孔狀就說明排氣排好了。

6、取一塊劑子，擀成中間厚邊緣薄，包入蘿蔔絲豬肉餡兒。

7、捏好褶子，依次做好，放入蒸屜，繼續醒發15分鐘。

8、開水上鍋蒸，上汽後蒸15分鐘。蒸好燜兩分鐘再掀蓋。這個計時不是從你開火開始算，而是上汽開始算，上汽就是指水蒸氣開始循環，鍋蓋四周開始冒熱氣。

蒸好的包子又香又軟，湯汁飽滿，兒子吃完都沒發現裡面是蘿蔔絲，晚上又用剩下的一點餡兒包了餃子，小傢伙還沒吃過癮，讓明天繼續這樣包包子。

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若愚媽媽在廚房

酵母本身就是營養物質，所以酵母吃多了並無害，酵母饅頭從營養的角度來說，比老面的更加安全。

酵母

1．發酵麵糰中常用的酵母種類

（1）鮮酵母：又稱壓榨鮮酵母，呈塊狀，乳白色或淡黃色，它是酵母菌在培養基中通過培養、繁殖、分離、壓榨而製成的，具有特殊的香味，使用前先用溫水花開再摻入麵粉一起攪拌。鮮酵母在高溫下貯存容易變質和自溶，因此，宜低溫貯存。

（2）活性乾酵母：是由鮮酵母低溫乾燥製成的顆粒狀酵母，這種酵母使用前需要溫水活化，便於貯存，發酵力較強。

（3）即發活性乾酵母：是一種發酵速度很快的高活性新型乾酵母，如法國燕牌即發活性乾酵母。這種酵母的活性遠遠高於鮮酵母和活性乾酵母，具有發酵能力強、發酵速度快、活性穩定、便於貯存等優點，使用時不需活化。目前，我國市場上的即發活性乾酵母有法國、荷蘭、德國的進口產品，也有中外合資生產的梅山牌等產品。

（4）液體酵母:俗稱酵母液、酒花液等。這種液體酵母以酒花、土豆、糖等為原料，由 廚師自制，具有造價便宜、風味獨特、能提高製品的營養價值等特點。

（5）老酵面：又稱為發麵起子、發麵等，是通過麵糰中自然存在的細菌和酵母產生起發作用的生物膨鬆劑。

2．酵母在發酵麵糰中的作用

（1）促進麵糰發酵：酵母菌利用糖類及其他營養物質進行呼吸和發酵作用，促使麵糰發酵成熟。

（2）增加製品營養。

（3）提高製品風味：麵糰在各種酶的作用下，酵母除產生大量碳酸氣體外，同時還能產生醇、醛、酮以及酸等物質，這些物質具有人們喜好的特殊風味。

美食理想

首先你需要知道酵母是幹啥的。

過去做麵食常用老面發酵，實際上老面裡面就是很多的酵母和其他微生物，這些微生物可以產氣，可以分解一部分澱粉，形成香味物質，於是麵糰就會膨脹併產生獨特的香氣。

但是微生物發酵的時候也會產生少量有機酸，因此麵糰會發酸，於是人們通過添加鹼面來中和酸味。

後來，有了基因工程技術，科學家對酵母進行了改造，使它喪失了產酸的能力，保留產氣和產生香味的能力，因此現在買酵母粉發麵是不需要加鹼面的，最典型的就是賣的最多的安琪酵母。

酵母發酵麵糰的過程中自身也會生長繁殖，而且要繁殖到一定的量才會發揮最佳作用。

如果酵母放的少，那就需要多發酵一會兒，如果酵母放得多，發酵的時間就可以短一點。

這道理很簡單，1個人搬磚和10個人搬磚，這效率能一樣嗎。

另外，由於我們身處的環境並不是無菌的，因此酵母稍微多放一點其實還有好處。

這樣酵母菌可以迅速佔領麵糰，避免其他的微生物（學術上叫雜菌）繁殖。

所以，酵母粉的包裝上標註的推薦使用量實際上是最低使用量，而不是用量的上限。

少於這個量，如果衛生控制的不好，雜菌就容易繁殖。

最後補充一點，在食品工業，酵母提取物是可以作為添加劑使用的，主要用於提鮮，這是因為酵母發酵過程中也會產生少量遊離氨基酸。

你注意看一下食品的配料表，經常能看到呢！

吃貨的江湖秘籍

麵粉可以千變萬化，加入您的奇思妙想就能變成不同的麵食製品，比如饅頭、花捲、油餅等等。這些經過發酵的麵食往往離不開一種物質，那就是酵母。經過酵母的參與，麵糰醒發後做出來的麵食鬆軟可口，如果在和麵的時候酵母添加的比較多，對於身體來說是否會有危害？

小的時候在家幫著媽媽蒸饅頭，那個時候用來醒發饅頭的是老面，也有的地方叫做面引子。把老面撕成小塊放到水裡，然後與麵粉一起合成麵糰醒發。醒發後的麵糰往往是添加食用鹼，而且添加的食用鹼不能過多。之所以要添加食用鹼，主要是因為老面在發酵過程中除了佔大多數的酵母菌，還會伴有其他的雜菌，比如乳酸菌。有了乳酸菌的存在，麵糰在發酵的時候就會產生非常明顯的酸味。為了不影響口感，就需要用鹼來中和一下里面的乳酸。在酸鹼反應過程中，產生的二氧化碳就能讓麵糰更加蓬鬆。但同時會造成麵糰中B族維生素的損失，營養價值就會有所下降。如果一不小心食用鹼添加量超標，做出來的饅頭就有點發黃。

現在家庭製作饅頭用的最好的是酵母，比如酵母粉和鮮酵母。酵母是純正的酵母菌不摻雜其他的雜菌製作而成的。麵粉裡的澱粉在澱粉酶的作用下最終會產生二氧化碳和乙醇等成分，因此饅頭會有淡淡的酒香味；而二氧化碳有利於麵糰的結構疏鬆多孔，經過了酵母菌的發酵，麵粉裡原來影響鈣、鐵、鋅等礦物質吸收的植酸會被分解，礦物質的吸收率會大大提高；同時經過發酵後的麵糰做成饅頭以後，裡面的B族維生素和氨基酸的含量會有所增加，酵母饅頭的營養價值也就有所提高。

蒸饅頭比較少的人往往會發出疑問，麵粉和酵母的比例是多少，其實真沒有非常嚴格的標準。如果您把酵母放的比較少，麵糰醒發需要的時間就比較長，尤其是在冬天的時候，所需要的時間就會更長。如果您希望短時間內儘快醒發麵團，就可以增加酵母的量。酵母加多了會不會引起對於身體的危害？答案是否定的。酵母粉本身含有著許多營養素，其營養豐富，適當的食用，能增強人體的抵抗力，起到強身健體的作用。

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我是王桂真，歡迎您關注【王桂真營養師】頭條號，一起聊聊健康，讓我們吃的健康，吃的放心

王桂真營養師

本人曾經開過七年饅頭店，現在不做了，現成的手藝扔了十在可惜，現在老夫把做饅頭工藝寫出來贈與有緣者。饅頭做好了可以養家，可以幹出一番事業。開饅頭店要買和麵機(動力電的最好)，壓片機(同上)，因地制宜做個發酵箱裡邊要有二十度恆溫和溼度。面板一個，鍋或蒸箱一個租個店面就可以開業了。作法:一袋面放一小袋泡打粉(50克)多了口感不好。半塊鮮酵母(250克)，顆粒鹼100克(小蘇達更柔)，四五斤老面(每次做完留一塊，剛開始做時提前發塊面)把這些配料和麵放到和麵機裡攪拌幾分鐘即可。把麵糰取出分批放在壓片機中反覆壓幾遍，要壓均勻。然後把壓好的的面片放到面板上。如果把面片用刀割成窄條對摺用刀切則成槓面饅頭，如把面片揪成臍子手工團圓則是手工嗆面饅頭。一般一袋面做成二兩一個饅頭能出400個左右。把做好的饅頭放到發酵箱裡醒三十分鐘，待饅頭髮大以後就可以蒸了。俗話說不蒸饅頭，蒸囗氣。蒸饅頭關鍵在蒸上。首先要把鍋或蒸箱裡的水燒開，趁熱迅速把做好的饅頭放進去，蒸25分鐘即可。25分鐘內火不能降要一直的燒。這樣一鍋白花花，喧乎乎的饅頭做好了。祝有意做饅頭生意者和家幸福發大財。

關東俠客

蒸饅頭看似簡單，卻也是個技術活。無論是麵粉，水，酵母，糖等都有一定的比例。若比例不當，做出的饅頭口味不佳。麵粉與酵日子的比例一般是100：1，天氣轉涼酵母要多一點。水要適量，糖要一匙就行。

準備好麵粉，然後取酵母用溫水拌攪，溫水不燙手為宜。攪拌麵粉成絮狀，接著揉搓成光滑的麵糰，取一匙白糖，白糖是為了加快麵糰的發酵，並使做出的麵粉鬆軟香甜可口。

將麵糰揉成長條，然後切成小段，用手團成饅頭形狀。在木板撒上面粉，將饅頭放板上醒10分鐘，然後，將蒸鍋內倒入涼水。醒好後，將面劑放鍋內加熱20分鐘關火。後再醒5分鐘，開鍋，就可以吃到鬆軟香甜可口的饅頭了。

夢醒後的表白

蒸包子和麵麵粉與酵母的最佳比例是多少，因為環境溫度的不同，和各地的水質差異，而最佳比例沒有定式，因為酵母繁殖的最佳溫度是35度左右，這種條件達到了也還分春夏秋冬的季節，所以具體來說應該是春夏秋冬包子和麵的酵母與麵粉的比例比較恰當。

1、春秋季。春秋季環境溫度離酵母的最佳繁殖溫度還是低了點，我們應該先在配比上稍做調整，麵粉：溫水：酵母為100：55：1.5，因為水也可助發酵，配比正確後還不能忽視，還要注意環境溫度，應該把和好的面放在35度左右的溫度處進行一發和二發，家庭可在鍋中加好水把水溫燒到六七十度，這時鍋內的環境溫度就可達到35-40度間，就能很好的發酵了，包子鋪可用專用發酵箱。

2、冬季。冬季的環境溫度離酵母繁殖最佳溫度差的更多，所以一是再次調整面粉溫水酵母的配比為100：60：2，這樣和好面一發和二發的方法同春秋季方法一樣，家庭用鍋加水加溫，包子鋪用專用發酵箱。

3、夏季。夏季的環境溫度已經達到酵母繁殖的最佳溫度，直接在室溫什麼地方都發酵好，有時太快趕手，我們可以把麵粉水酵母的配比調低些，為100：50：1。

需要注意的酵母不能失效，在春秋冬季可以加點白糖助發，也可加些無鋁泡打粉按用量使用。

小吃學院

酵母定性是食品，本身無害，但是任何東西都講究一個量，合適最好

麵粉和酵母的比例涉及到太多的東西了，水溫，室溫，麵粉，酵母的牌子，一次和多少面，製作工藝等等，鋪開說太長…

我現在用的量是

夏天，（1斤麵粉＋3g酵母）（50斤麵粉+100酵母）溫水

冬天，（1斤麵粉＋5g酵母）（50斤麵粉+180酵母）溫水

如果自己在家做，肯定量不大（酵母繁殖是幾何級的2到4到8到16到32所以一次和麵越多比例越小），酵母就稍微給多點，這樣就發的快一些，整體原則就是想發的快就多給點，水溫高點

附包子若干

老師傅真帥

利用蒸汽進行烹飪我覺得是中餐最偉大的發明之一了，而我從小的時候就比較喜歡吃媽媽蒸的包子，對於餃子倒沒這麼偏愛，可能是更喜歡包子鬆軟的外皮吧，這蓬鬆可口的包子皮就來源於發酵。

下面我們就先說說這個“蒸包子和麵時，麵粉與酵母的比例”等問題。

其實一般來講麵粉與酵母的比例大家都是有數的，大多數情況下是500克麵粉，大約需要5克左右的乾酵母（100:1的比例）。因為麵糰的發酵情況不只與酵母的數量有關，還跟溫度有著很大的關係，這是因為酵母的本質就是一種單細胞真菌，它們的生命活動對溫度還是很敏感的。而且發麵的時候可以在麵粉里加入一點白糖，可以為酵母提供比較直接的能量，幫助其快速進行發酵過程。

接下來再說說“酵母放多了有害嘛？”

啞巴美食家

首先，我們瞭解一下酵母是什麼？

酵母是單細胞微生物。泛指能發酵糖類的各種單細胞真菌，用於釀造生產，發酵麵糰。

酵母本身含有多種礦物質和維生素，會增加饅頭的營養，不會對人體有害。

以前奶奶做饅頭用老麵肥(面引子)，老麵肥含有酵母菌和乳酸菌，及若干雜菌，用老麵肥發麵酵母菌參與發酵，由於乳酸菌的存在，會產生酸味，需要用鹼中和。全憑經驗操作，不好把控。

酵母發麵對人體有益無害，且便於掌握用量和使用方法，實驗一、兩次即可輕鬆掌握。

當然按比例用最好，用多了浪費嘛！

通用比例：

500克麵粉+5克酵母+5克泡打粉+10克糖+250克水

有些品牌的產品活性高，可能500克麵粉只用到2～3克，按說明書的比例用即可。

也要根據室溫，室溫高少用1～2克，室溫低多用1～2克。

做饅頭的方法在2018年4月21日回答過，在此不贅述。如需要，煩請查閱。

關鍵字: 美食與烹飪 白蘿蔔 健康