梁章鉅先生曾經稱讚巖茶的焙火功夫：“武夷焙法，實甲天下”。直到目前為止，中高檔巖茶基本上還是採用傳統的古法炭焙技術，就目前各大的茶種的焙火技術而言，確實還沒有那種茶的焙火技術能超過巖茶。
現今的巖茶焙火，主要分電焙和炭焙。電焙有量化的烘乾機與少量用的電焙籠兩種。炭焙所使用的炭，則是使用荔枝炭。有資料顯示：木炭因為其獨特的結構，具有超強的吸附能力，能自動調節溼度，對硫化物、氫化物、甲醇、苯、酚等有害化學物質起到吸收、分解異味和消臭作用。其產生的負離子有穿透能力，能淨化空氣，改善空氣品質。木炭放射出的遠紅外線，能使物體產生微熱。傳統古法炭焙的茶品質遠遠優於現代機焙的茶。
炭焙的技術主要全靠“經驗”。從炭焙技術上來說，很多的焙茶師傅的做法不盡相同，其操作技術複雜多變，1、受市場消費需求，2、茶葉品種，3、毛茶情況，4、溫度，5、時間等多方面因素影響。
不論電焙或炭焙都是工具，關鍵還是取決於焙茶師傅的功力。
武夷巖茶焙火的作用
歷史上武夷巖茶焙火主要目的是為了保存。過去焙火時，要計算巖茶到達銷區的路途時間和銷茶時間，來決定火侯的處理程度，若新出的巖茶到達銷區上市時，火功剛好退盡，茶葉銷完還未返青，那麼這種火功就是處理的最好的。
目前來看，焙火的目的主要表現在以下五個方面：
1、蒸發水分，延長保質期：茶葉由於本身結構疏鬆，並且許多內含成分多帶有羥基等親水基團，因而茶葉具有較強的吸溼性。茶葉水分達到一定程度後，黴菌開始出現，茶葉會逐漸發黴變質，進而失去飲用價值。
2、殺菌，降低農殘：茶葉中存有微生物包括黴菌、蘑菇菌和酵母菌等。黴菌是茶葉黴變侵汙的標誌。一般在160度以上可殺滅黴菌。另外，含有農藥殘留的茶葉，也可通過用高溫促使降解和揮發，減少殘留。
3、調和拼配原料：茶葉拼配原料經過烘乾，可使各品種、各路茶香味歸一，起拌勻調和作用。
4、增固香味，改變品質：初製茶中常常伴有臭青味、苦味以及儲藏不當而帶來的的異雜味和陳味，所以通過一定溫度的焙火，能使茶葉滋味變得純正，增加新鮮感，恢復火香。
5、增進香色和熟感，滿足銷區不同口味：巖茶講究‘文火慢焙’，求其火候足而不露，用以襯托巖韻。
焙火的技術要求
火候實際作用是使茶葉內產生熱物理化學作用的程度。火候能影響外形色澤、葉底湯色以及耐泡度。火候掌握適當可以彌補茶葉品質某些不足，掌握不當會降低巖茶品質，甚至成為焦味等，因此高明的焙茶師可以利用焙火技術將茶葉的品質提高一個檔次。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特徵，俗稱“茶為君，火為臣，君臣佐使。”就是這個道理。
茶葉烘焙總是以“文火慢燉”為好。其原則是：茶葉越高級越需文火低溫長焙，而低檔茶和茶頭爐溫則可適當高些。炭爐剛生火時，爐溫高且生雜味，常用來焙茶頭及低檔茶，中期爐溫較低且平穩，常用來焙高檔茶。火溫過高，茶葉芳香油揮發過多。固定作用減弱，香氣降低，同時熱化作用過激，一些可溶性物質會轉化成不溶性物質，輕則使茶葉外形色澤枯暗，茶湯滋味變淡，重則產生焦味失香。實踐也說明，茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成，常產生於低溫長焙過程，低溫烘焙還有促進糖的焦化作用，產生麥芽糖的香味。
火味能掩蓋巖茶的很多優點和缺點，所以在品飲巖茶時也不是焙火程度越高越好，最佳狀況應該是有火功香而沒有火氣和火味。用同一號巖茶原料來精製焙火，焙火程度越低時，外觀偏黃綠，香氣越高飄，滋味越清爽，茶湯偏黃，有時帶渾（足火後轉清澈），葉底越亮。焙火程度越高時，香氣越馥郁悠長，滋味越醇滑，湯色偏橙紅清亮，葉底越暗。
七月流火，正是武夷巖茶焙火的關鍵時間。來看看下面的問題是不是也是你想問的？
1、焙房有沒有特別的要求？
房間要位於一樓，夯土或磚構房屋為佳，牆壁和地板要求無水性水泥漆、瓷磚、牆紙等，有可供開關的窗戶。
2、焙房一般有幾個焙籠？
有8個、10個、12個、20個不等，視焙房大小而定。
3、每一籠大概焙多少斤的茶？
因為焙坑不同，所以焙籠大小也稍有不同。一般茶葉裝滿八成，有8斤、10斤不等。
4、焙火一般用什麼炭？
硬木炭耐燒，使用居多，竹炭、龍眼炭、荔枝炭、橄欖炭很少使用。不管使用哪種炭，都要求充分燃燒。沒有充分燃燒的炭，在焙茶過程中會產生煙，影響茶葉品質。
5、一般用多少的溫度焙茶？溫度高低靠什麼來控制？
焙茶溫度預拌為80-90攝氏度，不可見明火，靠焙坑內木炭上面蓋灰的厚薄來控制溫度。
7、焙火的工序有哪些？
焙火技術要求高，工序也複雜，主要有起火、燃燒、覆灰，民間也叫打焙。
8、巖茶最早可什麼時候上市？
巖茶一般四月中旬開始採摘，初制階段20多天，五月底進行歸堆、拼配、撿梗、篩末的精製，最快六月中旬可上市。
在以前，按照傳統，足火的巖茶要等到中秋前後才上市。現在製茶條件改善了，初制和精製可同時進行，所以上市可提前，而且這個時候上市的巖茶並不一定都是輕焙火茶。
9、根據焙火程度不同，巖茶可分為哪幾類火候程度？
一般分為輕火、中火和足火。
10、巖茶每一道火都有什麼區別？
第一道火沒有很重的火味，外形、湯色和葉底三個轉色不明顯，和毛茶稍有區別，湯色還未到橙紅色，口感欠佳；第二焙，外觀形狀已稍轉烏潤，湯色已轉為淡橙紅色，葉底轉色欠均勻一致；三焙後，外形、湯色和葉底三個轉色均勻一致且明顯。
11、每道焙火之間有沒有時間間隔？
在下一道焙火之前，茶葉都要充分冷卻，這裡的冷卻不只指茶葉表面冷卻，茶葉內部的冷卻更重要。
烘焙時如溫度上升的太快，則焙後茶湯口感不佳，且茶葉外幹內溼，就容易變質。升降火太快則入口喉部乾燥，湯水不會柔順。
所以，第一、二道火下焙後都要充分冷卻，第三道火後要達到最佳飲用期，退火時間稍長，一般而言最少需要2-3個月。
12、輕火、中火和足火的茶焙火完，多久上市最好？
輕火茶冷卻幾天就可以上市，中火茶半個月到一個月，足火茶兩到三個月。這一點和每道焙火之間的間隔有一定的相似性。
武夷巖茶的製作，除了做青以外，焙火工藝最為關鍵，技術性最強。是形成武夷巖茶特有香韻的關鍵工藝，形成武夷巖茶的獨特的茶湯口感風韻，令人一飲難忘。關於巖茶焙火，你還有哪些問題？歡迎留言給小編，一起來探討。
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