辣椒一物，文献记载在中国曾有百余种称呼，或为海椒，或为辣虎，或为辣茄...在清代已经形成“食辣地理图”，中医学者也多有观察和发明，如《随息居饮食谱》：“人多嗜之，往往致疾。阴虚内热，尤宜禁食。”《本草问答》则说，“海椒走浊窍，上为口舌糜烂，下为大便辣痛”。时过境未迁，辣椒在当代不仅风采未减当年，“食辣地理图”似乎也随着川菜的发展而“扩张”，“飘红”区域越来越多。
有文章曾论述“辣菜”流行的原因：其一是辣椒本身刺激味蕾、增加食欲的功效；其二是现代人生活压力大，无重口味不能提起精神燃烧斗志；其三则是平时大量食用各种生冷水果，寒凉饮品，非辣椒之辛热不足以醒脾开胃。一不小心，辛辣如虎的辣椒加入了治愈系的行列，真是令人感慨。
吃辣既然已成流行事物，不得不吃、不能不吃又担心上火，现在很多人都喜欢DIY，随便搜寻下药性或者配方即自制“凉茶”，以为下馆子、烫火锅配上自己的“下火饮料”更加大快朵颐，既不知自身脏腑之阴阳，亦不懂药性之四气五味，殊不知前人所谓“大凡元气完固之人，多食不伤，过时不饥”的道理，甘凉尚可，苦寒则可能脾胃两伤，反而得不偿失。
前文《会吃辣椒才是真豪杰》提及川渝人家对辣椒的处理自有独特方法，这些方式方法散见各种传统菜式之中。曾有消费者，包括一些业内人士、评论家认为川菜过于“重油”，某种意义上正是对这种方法的误解，辣椒辛苦热性燥，为防其重劫阴液，恰用油以润之耳。川菜一菜一格，试看那些无辣椒的小炒何其“清淡”！
干辣椒辣椒酱、泡辣椒、鱼辣子、鲊辣椒...腌、酱、发酵种种辣椒制备法皆为柔润化刚燥而设。嗜辣之俗，或为地气使然，用辣之法，非地杰人灵不能为之。如宫保鸡丁，辣椒即为胡辣，必配果仁以润之。泡辣椒则取辛酸，成菜多用辛酸热咸苦，缓之以甜，辣味虽浓阴液不伤。
笔者在北方出差，常见当地人喜食“炸辣椒段”，也就是用干辣椒切段，入盐，以热油泼之。有盐则辣椒脆香，普通人亦能做，无盐则难。当地一家火锅店不知何故，端上来的辣椒段绵软不脆，就餐的朋友相当不爽，笔者便对服务员说，加少许盐再泼热油，之后麻烦加熟芝麻上桌。须臾，果然新炸的辣椒口感脆香，在座皆北地业内人士，虽知有此技巧却不知所以然。道理很简单，盐味咸，具水火气，能燥湿软坚，辣椒不脆，因为里面有湿气，至于加熟芝麻，可以增香，亦可润燥，做红油习惯了，随口说出而已。这种辣椒段，以火煎之，辣椒多脆香而不辣，人们多控干油后嚼食，燥性最大。
擅养生者莫过古人，作酱以纠食物之偏。古法传承，郫县豆瓣堪称川菜中最神奇的调味品。豆瓣以胡豆之甘凉和辣椒之辛热，经过长时间的“融合”作酱，制其食物之毒，终成辣而不燥、醇香适口的调味佳品，老一辈的四川人家家会做，家常味不可或缺。
网络上各种文章谈及某某菜需用某某辣椒品种，某某底料需要某某加某某辣椒，川菜厨师们重视辣椒的香、辣、干，但谁也不会将精力放在研究某某品种之上，事实上，这些东西也根本无法掌控。能够在市场上分辨质量较好的二荆条、小米辣、朝天椒等常用辣椒就可以了。但是在实际使用中，或者水泡浸润制其燥性，或者水煮捣砸做成糍粑辣椒，或者同诸油脂制成香料油，或者在火锅、干锅中加入味甘性平之冰糖，或者在配菜蘸水味碟中加入甘凉油润品，油以润之，酸以收之，甘以缓之，种种心思都是为了辣而不燥，适口醇香。
閱讀更多 川菜世家易師傅 的文章
