肉類的成熟
在日本,生吃海鮮的習慣由來已久,因此人們總是認為食物越新鮮越好。也有一些體型較大的魚類,殺死之後過八個小時再吃會更美味,或是十個小時之後會更好吃。
即使如此,和法國比起來,時間也算是很短了。而像牡丹蝦魷魚等,則是越新鮮越好吃。
但是,肉類有一個成熟的過程。
所謂成熟,其前提是要有強壯的肌肉組織。構成肌肉 的蛋白質分解,遊離氨基酸增加，這個過程中產生出了鮮味，所以鮮味就是遊離因子。雖然經過加熱也能夠提鮮，但是通過避免腐爛的自然成熟過程,遊離氨基酸會越變越多,逐漸成熟為適合食用的口味。
如果排列一個肉類成熟所需時間長短的順序,時間最長的是牛肉,然後是小牛、野豬、豬、野兔,雞。體型越大的動物,所需要的時間就越長。體型較大的牛在宰殺之後的第三週才好吃,小型動物的肉放半天左右就可以吃了這是因為,支撐起一噸重身體的肌肉和支撐起一斤重身體的肌肉的強度是不同的。還有另一個因素,那就是肉裡有沒有血液。雞肉是白肉,而鴨肉是紅肉,並且鴨子的運動量更大,因此肌肉更結實,所以鴨肉成熟所需的時間比雞肉要長。
日本的肉類是在精肉店充分成熟過的,到了可以吃的時候,才會在市面上出售。當我們來到肉類加工廠,會發現所有的肉都是吊起來的
。這是因為,如果直接將肉放在桌子上,和桌子接觸的一面受到壓迫,肉就會從受壓迫的地方開始變質。肉的腐爛完全是由空氣中的細菌引起的在沒有空氣的宇宙中,食物不會腐爛。為了將空氣中的細菌導致的腐爛過程,轉變為發酵、成熟的過程,需要對溫度溼度條件進行管理。肉店裡一般都有大型冷庫,常年將溫度控制在零下 0.1℃。大塊的肉類被吊起來,能夠瀝出水分,避免腐爛,慢慢成熟。將肉類大塊保存的好處是,與空氣接觸的面積比較小。越是切成小塊,肉與空氣的接觸面積就越大。
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