2017年6月13日，曲坊園釀造廠工人在甜悶瓜缸裡吸抽醬油，保證均勻其發酵。（邵世新 王維聰/人民圖片）
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醬油是日常生活中不可或缺的調味品，黑色醬油很常見，大家見過市場上的白色醬油嗎？白醬油和黑醬油有什麼區別呢？購買醬油時又該注意什麼呢？
下面我們就從製作工藝和適用菜品來看看黑醬油和白醬油的區別有哪些：
首先，製造工藝不同。《山西晚報》介紹，黑醬油分為釀造醬油和配製醬油。釀造醬油是以大豆、小麥或麩皮等為原料，經微生物發酵製成的具有特殊色、香、味的液體調味品；配製醬油是以釀造醬油為主體，與調味液、食品添加劑等混合配製而成的。白醬油則不同，《生命時報》介紹，白醬油是以脫脂大豆為原料，用食用級別鹽酸水解後，再經過中和、精製等工藝製成的氨基酸液。簡單來說，就是把大豆中的蛋白質水解成氨基酸的一類產品。因為沒有經過發酵等工藝，所以不會產生黑色物質，顏色為自然淡黃色或無色透明。
其次，成色和適用菜品不同。根據顏色的淡濃，黑醬油分為生抽和老抽。據《山西晚報》報道，生抽顏色比較淡，主要用於炒菜或調涼菜；老抽顏色較深，一般用於食物著色，比如做紅燒肉、滷製品等。《生命時報》介紹，白醬油在不喜醬色的菜餚中應用較多，比如涼菜、西餐等。
對於消費者來說選擇醬油不僅要看顏色，還有很多其它需要注意的方面。對此，《陝西日報》提出了以下幾點建議：一是要在正規商店購買具有QS/SC標誌的醬油，謹慎購買散裝醬油，切勿貪圖便宜購買來路或標識不清的醬油。二是要學會認真閱讀食品標籤，建議選擇釀造醬油。根據食品標籤上的配料表，儘量選擇穀氨酸鈉(味精)、焦糖色素、5-肌苷酸二鈉、5'-呈味核苷酸二鈉等食品添加劑較少的非轉基因釀造醬油。三是兒童餐儘量使用兒童醬油。兒童醬油符合他們低鹽、淡口的飲食需求， 主要賣點是非轉基因、無添加。此外，購買時要注意醬油的生產日期和保質期，開蓋後儘快食用完畢，存放時要避免陽光直射，防止因儲存不當造成變質。
本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關
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