張鴻俊
有一次，我宴請一位外地的朋友在蘭州一家餐廳吃飯，席間隆重介紹這裡的麵食特色麻麩包子麻麩格格時，朋友一臉蒙逼，問，麻麩是什麼？
然後我便費盡口舌地解釋，對方仍一臉茫然，無奈之下，我乾脆把他領到餐廳後廚，觀摩了麻麩包子麻麩格格的製作過程後，他才釋懷。倒也難怪，現在城裡估計十有八九的人不知麻麩為何物，不要說80、90後了，就連稍微年長點的人，也並非全然知曉。因為以麻麩作餡料，烹製美食有區域的限制性，也就是說，西北人擅長的東西在南方並非行得通。這種舌尖上的美味，蘭州廣泛流傳。這種老手藝，目前在農村面臨失傳的危險。
將瀕臨消失的美食文化經過搶救，並在都市裡推廣、傳承，需要極大的勇氣，搞不好，老百姓不認賬，市場不認可，得不償失。
世界上所有的餡，不論是肉還是菜，一律採用刀剁，或者用機器攪，那種原始的細胞緊鎖的味兒全毀壞了。不過製作麻麩餡可是有講究的，首先得將麻籽曬乾，然後倒入大鍋翻炒，火要用農村特有的幹牛糞火，翻炒的過程中再滴點清油，但不能多，意思一下就行，直到麻籽表皮變得焦黃，立即起鍋，不能遲疑。緊接著，把炒好的麻籽放到石磨上磨，一個人或兩個人推著石磨轉圈，只見麻籽面突突突地從四周的磨眼裡冒出來，香味瀰漫。
麻籽磨成麩面後，得用紗籮細篩一遍，將粗的麩皮濾掉留下細的，然後經過清水烹煮、淘洗、過濾後，才能出品無雜質的麻麩餡。製作工藝與點豆腐有些類似。麻麩餡做好後與少量小麥麵粉拌勻，加清油、蔥末、鹽等為餡。
接下來，把拌好的餡包入麵皮……麵皮完全是用上好麵粉發酵並純手工揉擀而成，每一個包子餡料充實，體態飽滿，花形勻稱，潔白松軟，營養豐富，味道鮮美……小時候只要誰家做麻麩，滿村子都能聞到一股香味。這種味道一直在腦海裡縈繞………
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