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五香滷牛肉製作及配方工藝
牛肉性味甘平，具有補脾胃，益氣血，強筋骨，牛肉蛋白質含量比豬 羊肉多，含脂肪比豬肉少，是高蛋白低脂肪食品，營養成分易被消化吸收。
朋友們好 這幾天又出差，今天得空“食品技術”分享給朋友們 。“五香滷牛肉”的配方和工藝（各地域朋友可在此基礎上加減原輔料或食品添加劑類輔料即可，注意“滷牛肉”和醬牛肉還是有多少差別的）。
一，配方我還是以表格式 展示給大家，請看圖：
二，醃製原料配比
鹽240，料酒500，蔥500，姜300，花椒適量，五香粉50 （此環節可以加入添加劑輔助料來醃製，事半功倍）
三，前期製作
1，前期處理：牛肉去掉筋膜雜質，改刀約半斤到一斤每塊，洗淨
2，處理完的牛肉放入活水中浸漂，夏天3小時 冬天6小時，中途翻倒幾次，最好是活水慢浸漂。
3，醃製碼味。醃製原料與牛肉拌勻擦透，夏天5到8小時 冬天8到12小時，中途翻倒3到5次
4，汆水，這一環節如果有說汆水失去鮮味物質 那你就不汆，最終根據個人意願取決。
四，滷製製作
1，姜拍破不要切，蔥打結釦，花椒最好用前用火焙一下，其餘的香料 該掰的掰 拍的拍，水 酒處理一下，裝入香料袋待用。
2，滷鍋 鍋底放篦子，放入香料袋 姜蔥炒制下放入，放入高湯 糖 旺火燒開 ，調入梔子 紅曲 糖色（記住調色要開著鍋調 這點有說出） 鹽 調色 調味，後改小火熬製香氣四溢 時 ，放入牛肉 雞精 味精等，中火燒開 打掉浮沫，（不要一有浮沫就打，積攢一下 最後打團滅戰即可），改小火燜滷製，視 滷製牛肉多少 多的話就要8成熟關火燜制浸泡，滷製少的話就滷製9.5成熟關火燜制浸泡。最好8小時以上浸泡 不要小看浸泡環節 一個是入味 再一個牛肉會把滷汁再吸進肉中 你的出品率會提高。
注意環節：牛肉選用黃牛肉為好 用板腱或腿腱為最佳。應用活水浸漂洗。
白芷沒寫入，同山奈一個配比即可
花椒 八角 桂皮 乾薑 陳皮 丁香 白芷 小茴香 砂仁 草果等等這幾樣就足夠了，吃的是牛肉不是香辛料 ， 剩下的 就是調味 調色 火候把握。 香辛料最好的使用標準是不在品種多少 在合理搭配 既要去掉食材的腥羶味還不能遮蓋住牛肉的本味。就和某些人說的滷水發苦是剛開始第一次使用的原因 這都是不對的說法 關鍵還是沒把配比調好和炮製好，你見那個說王守義的十三香第一次使用就說有藥味或苦味等等。十三香的關鍵點就是那道神秘的炮製工藝。琢磨琢磨吧 不要再被某些人忽悠了。
食品技術
自己做醬牛肉經濟實惠，過程也不繁瑣，需要放的香辛料可繁可儉。
具體做法：
1、浸泡：牛腱子1塊兒（大約二斤），清洗後冷水浸泡2～3小時，中途換一次水。
2、醃肉：碗裡放2勺幹黃醬、半勺醬油、約2克鹽攪拌成醃料，牛腱放入盆中，倒上料汁上手抓勻，再放上蔥段、薑片，蓋上保鮮膜放冰箱，冷藏醃製12小時。（勺子指吃飯用的中等大小不鏽鋼勺）
3、料包：大料2顆、香葉2片、桂皮3釐米段、小茴香20粒、花椒15粒、丁香5粒、羅漢果2個(敲碎)、山楂幹5片（使肉軟爛）。（料包豐儉由人，家裡調料少只放花椒大料也行，或者直接買個料包。如果不嫌麻煩，再放2顆草果、2顆草寇、2顆肉蔻、4片白芷、2顆梔子最好不過，調料的作用基本就是去腥增鮮）
4、醬汁：起油鍋，放入1/3碗冰糖，炒糖色至琥珀色，加約兩壺熱水，加蔥段、薑片，1/3碗老抽，2/3碗生抽。（吃飯的飯碗）
5、撇沫：大火燒開，下入牛肉，改中火撇沫（因提前浸泡過，沫子不多）。
6、醬制：放入料包，放5克鹽，小火慢醬3小時。關火後牛肉不取出，在醬汁裡浸泡2小時，撈出放冰箱冷藏2小時以上，切片即可食用。
7、蘸汁：蒜末2勺、辣椒油2勺、生抽4勺、醋半勺、白糖半勺、香油半勺、色拉油1勺、香菜碎1勺。
8、囉嗦：蘸汁吃特別香，所以醬的不太鹹，如果不想蘸汁吃，醬制的時候一共加10～15克鹽，浸泡時間加長，就會很入味了。
水要加足，中途需加水，要加開水。
今天的晚餐，光線有點暗哦。6月10日回答醬牛肉怎麼做，有更詳盡的做法，需要請查閱。
諾蘭科技
食材：牛大腿肉2.5kg。
醬料：黃醬100克（喜歡吃其他醬料也可以的）。
調料： 清水5斤、淡鮮湯2斤、食用油200克、老薑20克、白砂糖25克、黃酒11ml，食鹽、味精、雞精、胡椒適量。
辛香料配方：香葉2克、桂皮6克、白芷1克，當歸1克，高良薑6克、小米椒10克、花椒10克、八角5個、白豆蔻3個、砂仁4個、陳皮5克、草果2個、肉豆蔻2個、小茴香3克。
正確做法：
1.鍋底給適量油，倒入黃醬，用小火炒香後，然後加入清水、高湯、黃酒、食鹽、胡椒、老薑和上述所有的辛香料，小火煮制60分鐘即可得到滷水。
2.鍋底給適量油，放入白砂糖，小火炒製成褐色，在放入適量開水，煮好後放入到滷汁中即可。
3.牛肉我們就用薑片、花椒、食鹽、料酒醃製12小時，每4小時需要翻動一次，保證入味，12小時後，就可以放入到鍋中焯水，焯好過冷水備用。
4.焯好的牛肉，放入到做好的滷汁中，小火滷製50分鐘-70分鐘，然後關火，浸泡6小時即可食用。
5.都做好的牛肉切片，然後撒上適量自己愛吃的醬料，味道會非常的好。
胡師傅的微信公眾號“胡師傅美食菜譜”裡200多種滷水配方，關注就可以看到，胡師傅很願意與大家交流。
最後只要醬料到位，滷汁煮的好，牛肉沒有不好吃的，而且最後做好的牛肉色澤光亮，味道不硬不柴，非常入味，最後大家還有什麼不懂的，都可以問胡師傅，熱情為大家解答所有問題。
胡師傅美食菜譜
醬牛肉做起來並不很難。關鍵的還是在醬，牛肉有“肉中之王的美稱”，牛肉，不但可以滋養脾胃。還能強筋健骨，還有人體需要的氨基酸和蛋白質。幾步就可以叫你做出美味的醬牛肉。
首先，選購食材，一定要選牛肉帶筋的腱子肉，這樣做出的牛肉驚到而且彈牙。
材料包:陳皮，豆蔻，白芷，桂皮各20克，草果四個，丁香8克，花椒15克，大料8克，紅茶適量，料酒三勺，冰糖鹽30克，黃醬、老抽、蔥、姜、雞精適量，熬好的骨湯。
具體做法：牛肉放在開水裡大火炒兩分鐘撈出放冷水浸泡，關鍵是收緊牛肉，鍋內放入骨湯，放入焯好的牛肉，放入大料，鹽，老抽，冰糖，黃醬，蔥姜。再放入包好的調料包，大火煮開以後轉小火煮。三個小時左右，直道肉爛酥軟，放到湯裡浸泡，吃的時候撈出來切成薄片兒裝到盤子裡。
阿嬌小灶臺
大家好，我是尹小廚，很高興能為你解答這個問題。
醬牛肉，是北方的一道美味佳餚，並非常受歡迎，牛肉的營養豐富，含有很高的蛋白質與氨基酸，更利於人體吸收，能提高機體抗病能力，對生長髮育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳。
中醫認為牛肉具有補中益氣、強健筋骨、滋養脾胃等多重功效，並且能提高機體抗病能力，適合筋骨痠軟、面黃目眩、氣短體虛以及貧血者食用，醬牛肉鮮味濃厚，口感豐富，冬天食用醬牛肉還有暖胃驅寒的功效，是冬季進補的佳品之一。
醬滷吊湯所用原材料有，老母雞 、牛腿骨 、豬筒骨、老鴨。
醬滷所需要醬料有，色拉油甜麵醬2袋，冰糖20克、白酒2兩、糖色、鹽。
醬滷香料所用原材料有，八角20克、花椒15克、香葉20克、香菜籽15克、白芷20克、良姜10、山楂15克，小茴香20克、白扣20克、山奈10克、桂皮20克、丁香5克、草果15克、陳皮15、羅漢果 2個、姜一碗，蔥一碗。
1、香料先用開水浸泡半小時，老雞，牛骨頭，豬筒骨，老鴨先出去血水洗淨備用。
2、鍋炙火上，倒入色拉油燒熱，放入香料炒香撈出，然後用布袋裝好備用。
3、牛腿骨、豬腿骨、老母雞，老鴨放入大桶，加入清水，放入姜，蔥，花椒，熬成高湯備用。
4、鍋中加油，放姜蔥爆香，然後倒入甜麵醬，然後舀入高湯，加入調味料，糖色，放入牛肉，牛肉在滷製前一定要先加入姜蔥，鹽，白糖，白精醃製一晚上。
5、大火燒開，改小火慢煮1小時後關火，蓋好鍋蓋讓滷湯自然冷卻，充分吸收食料的營養，冷卻後濾出滷湯即可。
尹小廚
牛肉具有補脾胃，益氣血，消腫等功效老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛，提高機體免疫功效，牛肉加栆燉服，則有助肌肉生長及其促傷口癒合之功效，一般會用到以下幾種調料
牛腱子肉，花椒，大料，桂皮，蒜，生抽，老抽，料酒，橘皮，米醋，蔥，姜
醬牛肉做起來並不很難。關鍵的還是在醬
魯三勺
我喜歡作菜，以前鹵牛肉也是大量用料。後來發現可以簡化，效果反而更好。我的經驗是隻用六種料包括調味品:老抽，生抽，鹽，桂皮，陳皮和八角。其它一概不用。這樣做出，既有香味，又保留牛肉本身特有味道。效果非常好。朋友可試試。
