秋風漸起，不論節令，也都該吃點大肉了，都是生物自身對時節變化的自然反應。
這道菜也是我在國外留學時慢慢鑽研學習到的，雖然中國的豬肉做法已經很多了，但是相較於傳統的中式烹飪，可能有很多人也覺得豬肉再難做出什麼新鮮感來，今天希望帶能給大家一些新的口味，雖然作為西餐，但是口感並不會覺得難以接受。總之有興趣的朋友可以嘗試做起來了。
歐美超市裡常常可見到用棉線捆紮起來700g重量起跳的大塊豬牛肉，烹飪方式大致都是放入蔬菜或醬汁里長時間烘焙或燉煮。肉塊不能太小，肉汁少醬汁濃縮後也不剩什麼精華的部分，再加上第一步煎烤封汁，肉分量不夠大，鎖住的鮮甜肉質部分便也不足夠享受。
意餐裡的加熱方式更多還是下火加熱，靠不時翻動原材料達到火候一致的效果，比起烤箱成菜自然要麻煩一點。這道菜用了2磅以上的豬肉，2.5-3個小時的熬煮，雖然原料不能更加簡單，但是飢腸轆轆守著鍋子終於等到rest完畢，切開裝盤澆上醬汁，徐徐吃入口中的那一刻，就覺得一切都值得了。
這道菜裡用豬裡脊或者豬肩肉，要賣相好，豬裡脊是最佳選擇，耐燉煮，切開後能保持完整形狀。買的時候如果帶有豬脊骨部分，請商販保留，帶回家自己去骨，把骨頭放入鍋裡一起燉煮，能增加肉汁的豐腴和鮮甜感。
豬肩肉內部含有交錯的油脂部分，燉煮後油脂融化，讓口感不柴，也是不錯的選擇，唯一的缺點是肉切開後鬆散，比不過裡脊部位的緊實完整，不過如果不過分講究的話，豬肩肉倒是更勝一籌。
波隆那式牛奶燉豬肉
( Pork Loin Braised in Milk, Bolognes Style)
原料
- 約 14 g 黃油
- 約 14 g 植物油
- 約 500 g 豬裡脊
- 鹽適量
- 現磨黑胡椒
- 牛奶適量（全脂為佳）
做法
保留肉上面所有的脂肪部分，如果買來肉沒有處理過，用棉線捆好，以免烹飪過程中散開。
1. 厚底鍋內放入黃油和植物油，保持中高火，待黃油融化，表面起末，放入豬肉煎，不要頻繁翻動，一面確認徹底焦黃後再翻面繼續，如果其間觀察到黃油顏色過深，略調低火候。重複以上步驟直到肉各面均呈現金黃色即可。
2. 加入適量鹽，現磨黑胡椒，緩緩加入一杯牛奶。牛奶加入後隨即沸騰，保持20-30秒，把火調節到最小的程度，蓋上蓋子，留一個小縫。
3.用最小火燉煮大約1個小時，中途不時翻動使各面火候均勻。直到牛奶變濃稠，呈現堅果一般的淡棕色。每家火候和鍋子不同，時間也應靈活調整。開蓋，再加入1杯牛奶，燉煮10分鐘，蓋上鍋蓋不留縫隙，中途不時翻動。
4. 30分鐘後，把鍋蓋留一個小縫，繼續燉煮，當觀察到鍋內只剩下粘稠的液體時，加入分量內最後半杯牛奶。用叉子檢驗肉的鬆軟程度。通常情況下肉質鬆軟時，液體部分應該呈現堅果一般的棕色結塊狀。如果汁液收幹而肉沒有鬆軟，可以視情況再加入半杯牛奶熬煮到水分蒸發。
5. 肉鬆軟後，小心轉移到案板上，讓肉rest幾分鐘以保持肉汁。去掉棉繩，切成1cm厚或更薄的大片，放入預熱好的熱盤子裡。
6. 傾斜鍋子，用勺子舀去大部分的油脂，小心不要丟掉精華的牛奶濃縮結塊，加入2-3 tbsp清水，開大火燒開，用木勺把鍋子周圍和底部的醬汁結塊刮下來，把醬汁澆在肉上，即可食用。
豬肉肉汁本身帶有鮮甜的特質，和牛奶一起熬煮，一方面軟化了肉質，一方面也讓鮮甜的味道進一步激發。雖然原料簡單，但是風味比想象中還要更棒，最後的那點醬汁也完全捨不得啊，蘸著麵包把盤底刮乾淨了。
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