陳剛舉
怎樣醃製鹹菜？鹹鹽應該分幾次放最好？
在我們農村，正宗的醃製鹹菜時間是在立冬節氣的前後幾天，因為這時候正是用來醃製鹹菜的用料——新鮮的蘿蔔、芥菜這兩種蔬菜收穫的季節。 那麼怎樣醃製鹹菜？鹹鹽應該分幾次放最好呢？
別小看了醃鹹菜，那也是得需要經驗的，先看一下用來醃製鹹菜的用料，農村傳統的用來醃製鹹菜的主菜就是：蘿蔔和芥菜疙瘩，輔料就是鹹鹽和醬油麩子，這裡城裡人可能不知道醬油麩子是什麼，那就是加工醬油剩下的原料渣，也有叫醬油糟的。
農村人一般都是在立冬前後幾天，把收穫的蘿蔔、芥菜洗淨瀝乾水，然後是一層蘿蔔一層鹽，或是一層芥菜疙瘩一層鹽的放進備好的容器——大甕裡，最後加水，水沒（mo）過蘿蔔表面。
有的是把蘿蔔芥菜一起放進大甕裡，然後按照比例：一百斤蘿蔔七八斤鹹鹽，先放三斤左右在蘿蔔的最上層，再將三斤裝的醬油夫子放在上面，然後加水。靜等十天左右，鹹鹽慢慢滲入蘿蔔、芥菜，讓它們適應了打個滾，也就是蔬菜遇鹽會發酵，這時候你再給它加上一次鹽，讓蘿蔔、芥菜再次吃點鹽，這樣三次左右，一百斤蘿蔔七八斤鹽的比例，就全部完成了。剩下的就等醃菜完全發酵好了才能來吃，這樣醃出來的鹹菜咬起來清脆可口。
記得千萬不要一次性放足鹹鹽，那樣會將鮮菜一下“殺”這樣的菜是發酵不了的，這樣的菜艮且苦辣。 一般等鹹菜完全發酵成功，也需一月有餘，這樣才能在醃製的過程中，隨著醃製時間使鹹菜裡的亞硝酸鹽慢慢消失。
以上是我醃製鹹菜如何加鹽的方法，希望能在大家醃製鹹菜時有所幫肋。如果你有不同觀點，也請留言，與大家分享分享。
建行漸遠
怎樣醃鹹菜？鹹鹽應該分幾次放最好？
農村醃鹹菜有很多方式方法，因為原料不同，儲存時間不同，所以醃製的方法和方式也不相同。
關於醃製鹹菜，我們北方農村最簡單易行的是醃製普通的鹹菜，本地人叫做“瓜唧”，原料是蘿蔔和芥菜等，深秋醃製，來年春天才開始食用，特別是正月間食用，可謂開胃下酒的小菜。這種鹹菜的醃製方式，多是用鹹鹽醃製，也是最正宗的鹹菜醃製。醃製的方式肯定是不要一次放足鹹鹽。而是分多次放鹽。至於分幾次放好，沒有一定的標準，但起碼是兩三次。醃製方法是每層蘿蔔（或芥菜）放一次鹽，擺滿以後放置幾天，待醃製的鹹菜略發起來，才開始加第二次醃。不能一次性足鹽的主要原因，是不一要一下子把蘿蔔或芥菜殺死，讓其慢慢發酵，再慢慢加鹽，使其慢慢發生化學反應。一般需要三四次加鹽，待嚴寒冬季來臨，鹹菜開始發起，再停止加鹽待其慢慢鹽漬。
但是要醃製出口味好的鹹菜，不是單純的看鹽分幾次加，而是要看而醃製的方法和佐料。用粗鹽醃製鹹菜，是過去通用的醃製鹹菜方法，現一在一般棄之不用。隨著條件好轉和專業食品廠的研製，方法不斷改善。現在，我們農村醃製蘿蔔鹹菜，也往往放棄了簡單的用鹹鹽醃製的方法，而是用醬油、麵醬或者醬油麩子等醃製。這種方式，因為鹹味兒不像鹹鹽那樣直接，鹽度較少，而醬味兒十足，不至於將蘿蔔芥菜一下子殺死，而使其慢慢發酵，慢慢進味兒，這樣醃製的鹹菜味道更好。通常情況下，要把醬油燒開，燒開時加上大料花椒等佐料，以增加鹹菜的口感。燒開的醬油涼透後，直接倒入堆好蘿蔔、芥菜的缸裡即可。
還在，我們農村醃製鹹菜，越來越追求口感，除傳統的醃製鹹菜方法外，也往往注意加入更多的佐料，醃製的原料，也不僅僅限於蘿蔔芥菜，而增加了其他原料。在我們北方農村極具口感的小鹹菜，還有龜竽頭和老黃瓜等。醃製的方法大致相同。不同處時，老黃瓜要提前切成條，用鹽略殺一下，控幹水份；而龜竽頭只需要提前切成片即可。通常方法是，鍋內加入一定量的食油燒開，加入花椒、大料略爆一下，再加入醬油燒開。原料除了老黃瓜和龜竽頭外，還要加入大蒜（切片）、大姜（切片）、辣椒（切絲），這些原料放入容器內，倒入燒開的花生油和醬油，加入適量的白糖、味精。一般醃製一個禮拜左右即可食用。
除此之外，我們農村的鹹菜缸是不斷豐富的，白菜幫子、白菜根兒等，隨時放入鹹菜缸內，幾天後便可食用，百姓稱之“一滷鮮兒”，吃的時候加入香菜、蔥花，口味極佳。
齊東晏子
在我們農村，正宗的醃製鹹菜時間是在立冬節氣的前後幾天，因為這時候正是用來醃製鹹菜的用料——新鮮的蘿蔔、芥菜這兩種蔬菜收穫的季節。 那麼怎樣醃製鹹菜？鹹鹽應該分幾次放最好呢？
別小看了醃鹹菜，那也是得需要經驗的，先看一下用來醃製鹹菜的用料，農村傳統的用來醃製鹹菜的主菜就是：蘿蔔和芥菜疙瘩，輔料就是鹹鹽和醬油麩子，這裡城裡人可能不知道醬油麩子是什麼，那就是加工醬油剩下的原料渣，也有叫醬油糟的。
農村人一般都是在立冬前後幾天，把收穫的蘿蔔、芥菜洗淨瀝乾水，然後是一層蘿蔔一層鹽，或是一層芥菜疙瘩一層鹽的放進備好的容器——大甕裡，最後加水，水沒（mo）過蘿蔔表面。
有的是把蘿蔔芥菜一起放進大甕裡，然後按照比例：一百斤蘿蔔七八斤鹹鹽，先放三斤左右在蘿蔔的最上層，再將三斤裝的醬油夫子放在上面，然後加水。靜等十天左右，鹹鹽慢慢滲入蘿蔔、芥菜，讓它們適應了打個滾，也就是蔬菜遇鹽會發酵，這時候你再給它加上一次鹽，讓蘿蔔、芥菜再次吃點鹽，這樣三次左右，一百斤蘿蔔七八斤鹽的比例，就全部完成了。剩下的就等醃菜完全發酵好了才能來吃，這樣醃出來的鹹菜咬起來清脆可口。
記得千萬不要一次性放足鹹鹽，那樣會將鮮菜一下“殺”這樣的菜是發酵不了的，這樣的菜艮且苦辣。 一般等鹹菜完全發酵成功，也需一月有餘，這樣才能在醃製的過程中，隨著醃製時間使鹹菜裡的亞硝酸鹽慢慢消失。
蔥油餅不帶蔥
我們這裡過段時間就要做鹹菜了，做鹹菜不能用新鮮的蔬菜做，新鮮的蔬菜醃製過程中會出水。
醃鹹萊要把菜先晾曬一段時聞，等到水份控制得差不多了再放鹽醃製。而且用的罈子也和做泡菜、酸菜的不一樣，罈子口是朝下的，如果醃製過程中還有少量水份，可以流出來！
如果有不知道怎麼做的，想學的可以關注一下，我家做的時候可以給大家看一看！
農村隨拍君
這個提問不太好，鹹菜太多了，不知道提問著是想醃製那一種
簡單可愛小芒果
請問是醬菜還是泡菜還是一般的家用菜?
wmm27176065728
放鹽最一次放好防止因鹽輕而壞菜，我還是權你最別吃鹽大多菜因為他會引起血壓高和青光眼，，，，
志宣拍MTV匯所
醃鹹菜放鹽儘量一次放完，醃製期間密封好，儘量不要打開，
