當今餐飲業，人工成本已經成為餐飲企業的最大成本，每一家餐飲企業都想節省人工成本。特別是經營正餐的中餐廳更是如此。
如何才能讓餐廳的成本更低呢？
和其他企業一樣，餐飲企業也有兩個大的部門，即服務部門和生產部門，在餐廳又稱前廳和廚房。這兩個部門是一個不可分割的整體，廚房的訂單和點菜單是由前廳提供的，沒有訂單和點菜單，廚房無法出品。
前廳工作做得好，不僅可以讓廚房省事，而且可以節省廚房多餘的人員。這裡我們先從餐廳的前廳說起。
1前廳人工成本節省
我們知道：客人在餐廳的用餐時間和在家用餐時間沒什麼區別，所以客人到一家餐廳的用餐時間是非常集中的。這樣問題就出來了：在客人用餐高峰這個時間段，如果10分鐘內來了20桌客人，而負責點菜的服務員卻只有10人，這時有什麼好辦法解決點菜難的問題？同樣，如果廚房60秒鐘內出來60道菜，前廳如何快速將這些菜品分配出去？這兩個問題解決了，前廳人工成本就容易節省了。
2如何解決服務員點菜人手不夠的問題？
藉助平板電腦點菜
目前為止，最快捷的點菜工具就是平板電腦。只要備好足夠的平板電腦，可以不借助服務員，客人只需查看電腦上的電子菜單，自己就可完成點菜。平板電腦點菜不僅可以節省人工成本，也節省製作紙質菜譜的成本，有了平板電腦，可以隨時更換菜單。
這裡，有人要說了：實行電腦點菜後，點菜時的菜品營銷是否不存在了?
當然繼續存在。要做好菜品營銷，就要做好以下兩項。
首先，可以在電子菜單前設置一有關本餐廳名貴菜品的視頻，且視頻時間控制在100秒鐘內。
其次，要在電子菜單的設計上下功夫，設計的重點是特色菜的特別之處。比如，鐵鍋燉羊肉這道菜，在菜名下備註----有機羊肉，補血上品。
提前簽訂訂單
這裡的訂單不僅指宴會訂單，也包括包間和臺位訂單。
這裡有人要說了：客人打電話就可以預訂，但客人要等到當天用餐時才點菜呀！
這個問題不難解決。首先，可以設立一個預約價，預約價格就是正常價格的9.5折。享受預約價格的前提是：提前至少6小時點菜且支付定金。其次，就是使用一定的語言技巧。也就是說：只要我們教會負責預訂的服務員一些語言技巧，就可以讓多數預訂的客人提前簽訂訂單。以下語言技巧供參考。
語言技巧
您好！您預訂了我們後天的包間，您屬於那種經常在外面用餐的有身份的人士，也是時間觀念很強且有品味的人。為您考慮，您是希望當天在15分鐘內吃上飯，還是需要等候50分鐘後吃飯？如果是15分鐘內，需要麻煩您提前點菜，因為用餐高峰，客人較多，廚房為20桌到30桌客人同時製作，需要一定時間，或許要耽誤約50分鐘。您看，您是直接派人點一下菜，還是直接在我們的微信公眾號下單呢？
如何解決傳菜高峰菜品“擁堵”問題？
作為餐廳，一般設立有傳菜部這個部門，並且這個部門中有劃單員，劃單就是每出一道菜，經過劃單員確認菜名和客人就餐的臺號後，將該菜從該臺號的菜單中劃掉。設立劃單員是為了保障上菜的準確無誤。這樣容易出現一個問題：就是在傳菜高峰，一個劃單員操作，就會耽誤時間。劃單再快，一道菜平均也需要3秒鐘。這樣3秒鐘劃一道菜，60秒鐘只能劃20道菜。而高峰時間，如果60秒出60道菜，就要出現“擁堵”現象了！
要解決這一問題，同樣可以藉助平板電腦。有了平板電腦，在傳菜高峰，傳菜員可以不經過劃單這一步，直接將菜品送到客人用餐的臺位，然後由服務員通過平板電腦劃單即可。服務員劃單完成後，傳菜部的平板電腦上也同樣會顯示該菜品已經上菜。
3廚房人工成本節省
一家經營正餐的中餐廳，廚房人員配備是按照客人用餐高峰的工作量來確定，這樣就出現明顯漏洞：客人用餐高峰，員工非常忙碌，而在客人不用餐的時間，員工很空閒。另外，大多數中餐廳的情況是：中午的客人不如晚上的客人多，也就是說，中午空閒的時間更多。
如此說來，節省廚房人工成本的關鍵問題是：在客人用餐高峰這個時間段如何保證出品速度?要保證出品速度，就要分散過於集中的工作量，即分散客人用餐高峰時間的工作量，對於廚房來說，就是提前備料和加工半成品。
為了便於分析，我們以一家規模3000平米的中餐廳廚房為代表，用數字進行說明。
餐廳廚房每人上午空閒時間為1小時，每人下午空閒時間為半小時，一天空閒時間為1個半小時。1個半小時再忽略半小時作為機動時間，每人還有1小時空閒時間。
如果讓廚房人員在空閒時間裡忙碌起來會是什麼情況呢？
先看看該餐廳廚房炒菜間人員配備：
廚師12人+配菜員10人+打荷員10人=32人
以上人員按照每天忙碌7小時計算，就可以得出每天忙碌8小時的實際需要人數：32人Ｘ7小時=28人Ｘ8小時
根據以上數字，28人忙8小時，可以幹出32人忙7小時的工作。這樣，12人的廚師可以裁掉2人，10人的配菜員可以裁掉1人，10人的打荷員可以裁掉1人。
這裡問題出來了：在客人用餐高峰，32人的炒菜間少了4人，如何保證出品速度？如何做到提前備料和加工半成品？
按照訂單備料和加工半成品。如下圖所示。
按照訂單提前備料和加工半成品，完全可以分散客人用餐高峰的工作量。
制定日常備料單。如下圖所示。
如何確定日常備料單？
對於預訂並且已經點菜的客人，可以按照訂單備料；對於沒有預訂而臨時用餐的散客，如何確定備料單呢？這就要通過往日每週菜品銷售數量進行分析了。
根據上月每日菜品平均銷量，可以確定下週每日備料數量。備料數量：冷葷為同菜品數量的100%，熱菜為同菜品數量的80%，海鮮為同菜品數量的70%，麵點為同麵點數量的70%。
因此，只要有效利用工作時間，分散工作量，精簡多餘的人員同樣可以完成相同的工作量。精簡人員就是節省最大的人工成本。
4總經理室成本節省
上述兩點分別談的是餐廳服務部門和生產部門兩大部門的人工成本節省問題，這兩個部門人工成本的節省是必要的，但是相對於另一個部門來說，生產部門和服務部門節省的人工成本只能算小錢或小成本，而最大的人工成本則是來自另一個部門：總經理室。總經理室的人工成本是餐飲企業最容易忽略的。
一個能力出眾的職業經理人勝過50個能力平庸的總經理。這也是喬布斯法則：“一個出色人才能頂50個平庸員工。”
因此，我們可以得出一個結論：在一個企業裡，最貴的並不是人才，而是庸才。這裡的貴指成本高。
小結：為了節省餐廳的人工成本，不僅要知道節省服務部門和生產部門的人工成本，而且要知道節省總經理室的人工成本，並且後者的人工成本影響更大。因此，對於企業來說：寧可多花錢聘用一個能力強的職業經理人，不可聘用一個濫竽充數的職業經理人。這才是真正節省人工成本的最佳辦法。
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