谢京瀚
没有什么人
“千万”不能吃皮蛋，不管怎么说，皮蛋也是流传很久的一道传统的风味，不是毒药，不至于害人。只是对某些特殊体质的人来说，要少吃皮蛋，慎吃皮蛋。血脂异常、胆固醇偏高的患者和糖尿病患者等群体。皮蛋由鸡蛋或鸭蛋制作而成，胆固醇含量并不比鸡蛋或鸭蛋更低。数据显示，每100克鸡蛋中平均含有胆固醇585毫克，每100克鸭蛋中平均含有胆固醇565毫克，而用鸡蛋制作成的皮蛋每100克中含有胆固醇608毫克。皮蛋的制作就是在鸭蛋（有时也用鸡蛋）外面裹一层草木灰，其中加了一些化学意义上的碱（比如石灰），碱能促进淀粉水解，升血糖更猛，也不适合糖尿病患者。也就是说，对于血脂异常、胆固醇偏高的患者和糖尿病患者等群体来说，皮蛋也是应当严格控制的食物之一。
高血压患者。皮蛋是我国特有的一种蛋加工品，在制作过程中，除了鸡鸭蛋、茶叶等配料外，还要加盐，还要加不少碱性食品添加剂如氢氧化钠等，钠的加入使得皮蛋一瞬间成为食盐的藏身之所。包装显示，每100克皮蛋就含钠542毫克，相当于1.38克盐，而我们每人每天的食盐摄入量应控制在6克以下，吃100克皮蛋就已经超过了每天食盐摄入量的六分之一。对于需要严格控制盐量的高血压患者来说，皮蛋真的需要少吃。
(海贼营养团 花匠：安娜 国家二级公共营养师 王兴国营养特训班四期学员 营养科普原创作者 唠“糖友” 的嗑儿 说“减重” 的事 还有好吃的、好喝的和你一起分享)
营养海贼团
皮蛋也被叫做松花蛋，可以与豆腐一起拌制、也可以做成皮蛋瘦肉粥等，味道可口，受到欢迎。但再好吃的东西，也是要适量的，食用过多有可能会起到副作用，而且皮蛋并不是所有人都适宜食用，下面总结一下哪些人千万不要食用皮蛋：
不宜食用皮蛋的人群
1.未成年人：皮蛋被经过腌制后，易产生重金属，未成年人代谢功能较差，食用皮蛋易产生铅中毒，而且对牙齿、骨骼等发育都有影响，甚至还可能影响到智力的发育；
2.高血压人群：皮蛋中有较高的钠含量，会导致血管壁的增厚，还会形成水钠潴留，增加血压。皮蛋中含有较高的胆固醇，也不宜高血压人群食用；
3.患肠胃病人群：因为皮蛋在加工过程中，难免受到污染、变质，被人体食用后易引起发热，加快肠胃蠕动及充血，所以肠胃有疾病的人群不宜食用；
4.慢性肝病病人：皮蛋中可能感有铅、铬等，肝脏不好的人不可食用；
5.老年人不宜食用皮蛋：皮蛋有潜在致癌性，里面所含的铅一部分会代替钙质，减少对钙的摄取，会造成老年人缺钙。
食用皮蛋时的注意事项
皮蛋拨开后，蛋白呈暗褐色且透明状，有韧性，这种皮蛋可以放心食用；如果颜色为浅绿色，而且松散，要注意这种皮蛋千万不可食用。
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松花皮蛋又叫做皮蛋、变蛋、灰包蛋等等，从咸鸭蛋演变而来，口感爽滑鲜嫩，风味独特。皮蛋不仅仅是一种美食佳肴，还可以润喉去热，去大肠火，在中医看来皮蛋性凉，还对牙疼、眼疼有着作用。
看起来如此美味又健康的皮蛋，却是有几种人万万不能食用的。
一、儿童
皮蛋中含有多种重金属，除了广为人知的铅还有着汞和锌。儿童正处于发育阶段，对很多东西都吸收良好。重金属会导致儿童骨骼牙齿发育出现问题，肠胃功能减退，肠胃炎，严重的还会引起智力发育出现障碍。
二、孕妇
皮蛋含铅量极高，孕妇可能会导致流产、早产，或者影响胎儿发育，例如畸形儿、胎儿智力低下、营养不良，行为缺陷等可怕的问题。
三、高血压患者
皮蛋中胆固醇含量非常的高，比瘦猪肉更多，会让尿液中钠比钾高，导致钠钾不平衡，所以高血压患者不适合吃皮蛋。
四、老人
老年人本身就已经步入衰老期，皮蛋含铅，可能会导致老年人患上阿尔滋海默症，也就是俗称的老年痴呆症。还可能会使老年人牙齿脱落、脱发，所以老年人不适合食用皮蛋。
五、肝脏疾病患者
众所周知，肝脏是人体中至关重要的解毒场，皮蛋中含有铅、汞、锌等多种重金属，这些副作用都需要肝脏来代谢解毒。肝脏疾病患者食用过多会引起消化系统甚至神经系统的问题。
六、身体较差者
其实皮蛋上有非常多的细菌，身体较差的人食用皮蛋非常容易出现食物中毒，上吐下泻，因此身体较差的人群要谨慎服用。
以上就是不适宜食用皮蛋的几类人群。
YHOUSE城市指南
皮蛋在我国的饮食历史中可以说是源远流长了。南北方就皮蛋的吃法也是各不相同。南方沾酱油，北方更爱沾醋，一言不合筷子就要“打架”。而外国人视皮蛋如洪水猛兽，很少有人能吃得惯，甚至觉得非常难吃。
其实，皮蛋也叫松花蛋，灰蛋。是用鸭蛋经过生石灰、纯碱、食用盐、植物灰等加工而成。风味独特，表面乌黑光亮还有一层漂亮的白色花纹。
松花蛋虽然美味，但是由于加工过程中的碱性物质通过蛋壳与蛋白中的氨基酸发生了反应，所以碱性较大。肠胃寒湿、患有心血管疾病以及肝肾代谢功能异常的人群少吃。皮蛋当中含有金属“铅”，更不能给小宝宝吃，否则容易中毒。
松花蛋含有较多的矿物质成分。能够刺激我们的消化道，增强食欲，同时还有润肺止泻的作用，喜欢吃的小伙伴注意不要过量哦。一周不超过3个。
俞瑜，一个毕业于营养学专业，从事营养健康工作的钉子户。以我所学解您所惑，如果有什么疑问欢迎您下方留言。欢迎转发，造福更多朋友。
俞瑜营养师
丁香医生来回答这个问题。
先直接回答问题，皮蛋在制作过程中营养成分发生了变化，以下人群需要谨慎食用：
1. 高血压病人和易患妊娠高血压的孕妇
皮蛋中的钠含量是鲜鸭蛋的五倍多。钠摄入过量会导致高血压，我国大部分地区食盐摄入量已远远超过了推荐摄入量，除了要降低食盐的摄入量，也要减少钠含量较高的「隐形盐」食品。
像皮蛋这种含钠量很高的食品，高血压人群、较容易患妊娠高血压疾病的孕妇及其他需要控制钠摄入量的人群，都需谨慎食用。
2. 儿童
儿童对铅会更敏感，也许对于成人来说是「安全」的，但对于幼儿的发育依然可能产生不良影响。并且，从培养孩子清淡饮食习惯的角度来讲，不推荐儿童特别是幼儿经常吃皮蛋。
3. 消化能力差的老年人
皮蛋经过加工后，维生素 A 含量下降，B 族维生素大量损失。
消化能力正常的成年人，可以通过吃维生素含量高的其他食物来进行补充。但是老年人饭量变小，消化吸收能力减弱，容易营养不良，因此更需要挑选一些维生素、矿物质等营养素含量较高的食物。
从这个角度来看，皮蛋并不是好的选择，普通的鸡蛋鸭蛋要合适得多。
皮蛋凭借着独特的色香味，深受广大消费者的喜爱，在我国部分地区还有端午节吃皮蛋的习俗。不过，经常听说皮蛋含铅量高，对身体不好；又有细心的消费者在购买皮蛋时发现，有些皮蛋的包装上写着「无铅皮蛋」。
那么，皮蛋的含铅量，到底高不高？
皮蛋的加工制作，是一个「腌制」的过程，比如可以通过混合石灰、盐、麦秆等料液，通过长时间浸腌的化学反应，使蛋白质凝固、变性，并形成特有的风味。
1. 传统工艺的皮蛋：铅含量较高
因为在加工过程中添加了含铅物质，确实会使皮蛋中的铅含量较高。
铅过量，后果很严重，可能导致成人贫血、高血压、肾脏受损，孕妇流产、早产、婴儿畸形，也会影响儿童智力发育。
2. 无铅工艺的皮蛋：铅含量大幅降低
为了降低皮蛋中的铅，专家研究出了生产皮蛋的「无铅工艺」。最新的国家标准要求，从 2015 年 12 月 1 日起，皮蛋中铅的含量需要控制在 0.5 毫克以下，比旧的要求严格了很多。
采用无铅工艺生产出的皮蛋，并不是一点铅都没有，但铅含量已大幅降低。符合国家标准的无铅皮蛋，其铅含量与我们日常吃的肉制品、豆腐、鱼类等的铅含量相近，甚至低于某些蔬菜制品、水果制品和菌类。
可见，对于正规合格的无铅皮蛋产品，我们确实可以打消对铅的顾虑。
「无铅皮蛋」食用指南
1. 怎么买到放心皮蛋？
购买皮蛋时需要注意这两方面：
皮蛋是正规厂家生产、外包装上食品标签清晰；
皮蛋在运输过程中没有破损、被污染和变质。
还可以通过这 4 个方法来判断：
观察蛋皮是否有破损
闻一下皮蛋是否有臭味
摇晃皮蛋听有无震荡声音
感受皮蛋的弹性
有传言说，蛋壳上斑点颜色越深越大，铅含量越高，但这个判断方法并不可靠。
皮蛋中重金属含量的多少，并不能通过肉眼直接判断，蛋壳上的斑点是多方面因素共同导致的。
2. 喜欢吃皮蛋，可以吃多少个？
参考平衡膳食宝塔，蛋类每天吃 25～50 克为宜，大概是每天 1 个。
考虑到皮蛋的钠含量较高，还是建议偶尔替代鲜蛋食用，不推荐经常吃用。
3. 皮蛋推荐怎么吃？
皮蛋豆腐是全国有名的凉菜和下酒菜；可以加点姜末、陈醋，直接拌着吃，也可以加入香菜、青椒、洋葱等调味。
皮蛋还可以用来煮粥，皮蛋瘦肉粥、皮蛋牡蛎粥、皮蛋火腿玉米粥，都是经典的搭配。
另外，像上汤娃娃菜、上汤菠菜、上汤豆苗这类菜式，也喜欢加入皮蛋，味道更加鲜美。
内容参考丁香医生科普文章：《关于吃皮蛋这件事，我们比较认真》
作者 / 朱晓倩丨营养与食品安全硕士
丁香医生
皮蛋又名松花蛋，是我国人民智慧的结晶，餐桌上经常可见的一道美食，但是因为在制作过程中有加入氧化铅（黄丹粉），所以皮蛋中常含有一定量的重金属元素铅，大量摄入铅则会导致中毒，确实有的人是不适合吃太多皮蛋的，在此以一位男科医生的角度跟大家聊聊。
铅是一种重金属元素，会蓄积在体内，影响人体正常的新陈代谢，对中枢和外周神经系统、心血管系统、生殖系统、免疫系统的功能都有很大的危害。对于儿童，身体的各个脏器还比较薄嫩，没有发育完善，老年人脏腑功能减弱，以及孕妇等特殊人群都尽量避免食用太多的皮蛋。今天主要介绍另一类特殊人群，那就是备孕期的准“爸爸”们也尽量少吃皮蛋。
无论是动物实验还是人群流行病学研究表明 , 铅对男性生殖生育的影响都是非常大的，主要涉及男性精液质量降低、神经内分泌功能紊乱、配偶不良妊娠过程和结局以及子代生长发育和神经行为功能损害。
一、对精液质量的影响。精液由睾丸产生的精子和男性生殖管道及副性腺分泌的精浆组成。铅可对睾丸形态和功能造成损害而影响精子发生, 还能损害男性副性腺功能而影响精浆生化特性, 导致精液质量下降, 表现为精子数量减少、畸形率增高和活动能力减弱。
二、对生殖内分泌的影响。铅不仅具雄性生殖毒性, 接触早期直接损害睾丸支持细胞分泌雄激素结合蛋白和间质细胞合成睾酮, 使睾酮浓度下降；另外还抑制下丘脑-垂体-睾丸轴正常功能, 影响促性腺激素释放激素的释放和反馈机制
, 导致血清中睾酮进一步含量降低,从而影响男性房事能力及生育能力。三、对配偶妊娠的影响。铅还有胚胎毒性, 胚胎期暴露可引起着床率降低、死胎、畸形等，导致爱人流产或生出畸形儿。
当然偶尔吃一下皮蛋是没事的，现在也有无铅皮蛋，铅的含量比较低，毕竟美食不可辜负，但是如果有“造人计划”，那还是管管嘴巴，尽量少吃。
男科医生谈健康
含铅？加碱？什么人不能吃皮蛋？
铅过量，后果很严重，可能导致成人贫血、孕妇流产、婴儿畸形、高血压，等等，也会影响儿童智力。所以专家们专门研究了生产皮蛋的“无铅工艺”，虽然不能保证一点铅都没有，但符合国家标准的无铅皮蛋所含的铅，不必我们平时吃的豆腐高多少。。
不过不过，对于敏感的小花朵儿童群体来说，还是不要吃皮蛋，还是吃鲜鸡蛋的好~
皮蛋的制作过程要加钠，皮蛋的钠是鲜鸡蛋的5倍多，做成皮蛋瘦肉粥又要加盐，还有味精，又是钠，所以高血压人群、孕妇等，尽量少吃皮蛋哦！
皮蛋的加工过程中，维生素A、B族维生素大量损失，对于消化能力较差的老年人来说，尽量吃一些营养密度高的食物（如牛奶、鲜鸡蛋、鱼禽类、新鲜的蔬菜水果等）会更好。
皮蛋（松花蛋）其实和松花江没有一毛钱关系？
说起松花蛋吖，有多少人以为松花蛋 来自于松花江畔？哈哈，湖南的朋友表示不服！其实湖南益阳才是松花皮蛋的发源地，据历史记载从明朝初年至今拥有500多年的历史啦！
皮蛋的颜色和那股让人忘怀不了的味道是怎么形成的？
松花蛋之所以得名，是因为蛋上的松花图案，这是氨基酸的针状结晶。皮蛋制作要加烧碱，在碱的作用下，蛋白质部分分解，产生氨基酸，部分氨基酸又分解，产生氨味和硫化氢味。这就是皮蛋特有的味道，爱吃的人吃了就忘不掉~
氨基酸、胺和鸡蛋中的极微量的葡萄糖反应，发生褐变，使蛋清颜色变褐。蛋黄中的金属元素和氨基酸分解物反应，产生深色的硫化物。这就是皮蛋的整体颜色啦~~当当当！有意思吧！
无铅皮蛋怎么挑选？跟我来！
确保正规厂家，产品标签、生产日期印刷清晰
确保无污染、无破损、无变质。
我曾经在超市看到长毛的皮蛋。。。买的时候，还是尽量不要只顾刷手机，要仔细看皮蛋的好哈！
皮蛋怎么吃最营养？必须是上汤啊！
凉拌皮蛋有食品卫生风险，皮蛋瘦肉粥升高血糖太快，还是用它来做上汤蔬菜的好！皮蛋切碎，放肉汤里，和菜一起煮，就是“上汤”蔬菜。碱性条件下果胶水解，使细胞壁软化，于是老菜叶也能变软。所以蔬菜的口感比较好~但是，凡是都要付出代价滴！代价就是多破坏一些维生素C和维生素B2，以及叶酸。不过能让我们多吃些蔬菜，也很好啊！
南方医科大学 营养与食品卫生学 硕士；国家二级公共营养师
广东医学微量元素学会理事；王兴国营养特训班5期学员
在健康管理行业从事营养师工作7年…现在还在大健康行业折腾！
营养百事通
这是个标题党问题，千万不能吃，一下就吸引了眼球。
哈，这里人山人海，我承认自己被吸引过来了。
下到城乡结合部，下到村庄里走访调查，就会看到无铅加工工艺技术，并没有想象的那样全国普及，一些条件差的小作坊或工厂，为了保证皮蛋的口感和卖相，仍然还是会在制作松花蛋的时候，悄悄添加一些氧化铅进去，这些皮蛋大多是散卖的，也有标签早就统一印刷好了的，“无铅皮蛋”赫然在目。
有的皮蛋小加工厂的技术人员，甚至还不知道2015年12月1日起，皮蛋执行新的国家标准，所有皮蛋制作过程中不得添加铅物质，皮蛋铅含量都不得大于0.5 mg /kg，对于传统工艺生产的溏心皮蛋一视同仁，没有再网开一面，以前允许传统工艺皮蛋铅含量小于等于3 mg /kg。
换言之，现在市面上一些没有标注铅含量的皮蛋，和贴着无铅标签的皮蛋，都不好说到底含有多少铅，是不是切实的无铅工艺。
鉴于此，孕妇、儿童，能不吃就不吃，能少吃就少吃，实在要吃也要看准有信誉的货真价实的无铅品牌。
摄食同样量的铅，普通人群消化道铅吸收率10%～15%而已，孕妇与儿童吸收率则高达50%，严格说，铅对于胎儿和儿童健康的损害没有安全水平，最为理想的血铅浓度应定位为零。
孕妇为了适应胎儿生长发育需要，骨钙动员加快并伴随着骨骼铅的释放，孕妇比普通人群更易铅中毒，加之胎盘对铅基本无屏障作用，即使是低水平的铅暴露，孕妇体内血铅也可通过胎盘屏障，顺利进入胎儿体内，胎儿期属于生长发育的高速增长期，对铅的毒性具有高度敏感性，即便是低水平的铅暴露，也可能造成不可逆的损害。
幼儿、儿童对铅敏感，肠吸收率高，排泄率很低，约有30％的铅会滞留体内，其中25％通过血液向软组织中转移，因此学龄前儿童成了铅中毒高发人群。
最后敲黑板，孕妇、儿童，千万离不明不白的无铅皮蛋远一点，千万不要吃铅超标的皮蛋。
朱毅
皮蛋作为一种特色食物，在百姓中广受欢迎，尤其是皮蛋瘦肉粥和皮蛋豆腐，更是以经典美食的形象被大家熟知。但是关于皮蛋，也有很多说法，比如皮蛋不健康，皮蛋含铅，皮蛋致癌，皮蛋会让小孩子变笨… 哪些是真？哪些是假？什么人不适合吃皮蛋？让营养师来一揭谜底。
皮蛋是如何做出来的？记得小时候家人吃松花蛋的时候我就好奇过，这个是什么蛋？为什么是黑色的？是怎么做的？后来爷爷退休后到一个单位补差，就是做松花蛋的厂子，有一次我跟爷爷去上班，看到仓库里全是用泥巴和稻壳包裹的蛋，爷爷给我拿一个，我打开发现就是松花蛋。主要做法是将茶、白石灰、食盐、面碱、黄丹粉（氧化铅）、黄土、草木灰、稻壳以一定的比例用热水混合和匀，然后包裹在新鲜无缝鸭蛋上，放到封闭容器内，在室温15~30℃条件下，经过30~40天就好了。了解了所需材料和制作工艺，就能推断出来哪些人不适合吃皮蛋了。
首先，皮蛋含重金属铅。制作过程中要加入黄丹粉（氧化铅），所以所有人都要少吃，尤其是小孩子，孕妇，老年人最好不要吃，吃了皮蛋后要多吃富含维生素C的蔬菜水果，维生素C具有促进体内铅排出的作用。
其次，皮蛋在制作过程中加入盐和氢氧化钠，又变成钠的重灾区。尤其是饭店里的皮蛋瘦肉粥，还要额外加盐、加碱、加味精，高血压的人就不大适合吃。
第三，皮蛋的原材料是鸭蛋，胆固醇也是很高的。一枚鸭蛋中所含的胆固醇跟鸡蛋差不多，达到成年人一天的需要量，很多人对鸡蛋鸭蛋有所估计，但是却不考虑皮蛋中的胆固醇，有些人更是一次能吃掉两个到三个皮蛋。健康人一次性吃一个皮蛋尚可，高胆固醇血症患者还是要少吃为妙。
总而言之，皮蛋这东西，风味特殊，尝尝就好，少吃为妙。
晶姐幸福生活志
皮蛋，又称松子蛋，可以和豆腐混合，也可以做成皮蛋粥，味道鲜美，很受欢迎。但是最美味的食物，也要适量，吃得太多可能会有副作用，而且不是每个人都适合吃皮蛋。
未成年人：腌皮蛋容易产生重金属，对于代谢功能差的人，食用皮蛋容易导致铅中毒，并且对牙齿、骨骼等发育有影响，甚至可能影响智力的发展；儿童的消化系统、神经系统、血液系统和其他系统正在发育，新陈代谢极其旺盛。皮蛋中微量的铅被儿童吸收，并会残留在肝脏、肺、肾脏、大脑和其他组织和红细胞中，骨骼和牙齿中钙质流失。经常食用皮蛋可导致儿童骨骼和牙齿发育不良、食欲不振、胃肠炎等，而且还影响智力发育。
建议孕妇不要吃皮蛋。因为铅含量很大，如果真的想吃就要注意量的问题，不能吃得太多，吃得太多可能导致孕妇慢性铅中毒。孕妇慢性铅中毒可导致流产、早产、胎儿畸形、胎儿维生素缺乏、胎儿脑发育迟缓、智力迟缓、行为缺陷和其他危害。
高血压患者：鸡蛋中钠含量较高，会导致血管壁增厚，还会形成水钠潴留，增加血压。皮蛋含有高胆固醇，不适合高血压人群。
因为每100克皮蛋含有740毫克钠和70毫克钾。尿中钠钾比值越高，血压平均值越高。由于松子蛋中钠的含量是钾含量的10倍以上，如果人们多吃松子蛋，必然导致尿中钠钾比值过高，从而导致血压升高，这也是高血压患者首要注意的原因之一。而皮蛋在制作过程中可能会产生大量的酪胺，而酪胺也可能导致血压升高，所以高血压患者应该小心吃松鸡蛋。
胃肠道疾病患者：由于皮蛋在加工过程中，不可避免地受到污染，变质，人体食用后易引起发热，加快肠胃蠕动及充血，所以肠胃有疾病的人群不宜食用。
在处理皮蛋的过程中，维生素A和B大量流失。对于消化能力差的老年人，最好尽量吃营养高的食物（如牛奶、鲜蛋、鱼和家禽、新鲜蔬菜和水果等）。
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