醬爆蓮藕肉丁
毛利率65% 售價58元
日銷 45 份 起菜60秒
快菜有道 此菜選用山東的馬踏湖有機蓮藕作為主料，其質感脆爽，藕香味濃郁，是普通藕的味道無法比擬的。另外，我們提前調製的自制黃豆傻瓜醬，烹調時使用非常方便，此菜在本店的點擊率在80%以上。
原料 有機蓮藕150克，豬肉200克。
調料 A料（自制黃豆醬60克，白糖20克），B料（澱粉15克，料酒5克，蛋清20克），姜米5克，料酒10克，色拉油1千克（約耗50克），芝麻油5克。
預製 將有機蓮藕切成丁，沖涼水，入五成熱油鍋中炸香，撈出，控油；將豬肉切成丁，洗淨血水，用B料上漿，入油鍋中炸至七成熟，撈出，控油。
起菜 鍋留底油燒熱，下入姜米煸炒出香，烹入料酒，下入A料，文火熬香，下入有機蓮藕丁、豬肉丁，翻炒均勻，淋上芝麻油，出鍋，裝盤，上桌即可。
關鍵：
1.熬醬料的時候火力千萬不能大，一定要熬製出醬香味。
2.藕丁的炸制時間不能過長，否則影響口感。
自制黃豆醬 將黃豆醬100克、蠔油50克、海鮮醬20克、雞粉15克，美極鮮味汁10克拌勻即可。
2
鍋仔酸辣仔雞
毛利率63% 售價68元
日銷40份 起菜60秒
快菜有道 選自放養的小筍雞，酸辣適中口味獨特，經過改良創新的技術，本菜餚深受食客的喜愛。此菜提前將小筍雞燉好，起菜時，只需將泡菜炒香，下入小筍雞，調味後即可出鍋，上菜速度極快。
原料 小筍雞500克，四川泡菜50克，金針菇100克，水發木耳20克。
調料 A料（自制芝麻醬50克，白米醋30克，味精5克），高湯1千克，四川豆瓣醬60克，姜8克，蒜5克，蔥10克，色拉油60克。
預製 1.將小筍雞剁成塊，洗淨血水，入清水鍋中燒熱，燒開後，撈出雞肉，控幹水分；金針菇、水發木耳入沸水鍋中焯水，撈出控水。2.鍋入色拉油50克燒熱，放入豆瓣醬、姜、蔥、蒜煸炒出香，加入高湯，大火煮開，加入小筍雞，改成文火燉制30分鐘，倒出。
起菜 鍋入色拉油10克炒香，放入四川酸菜炒香，加入燉制好的小筍雞，中火稍煮，下入A料調味，出鍋倒入裝有金針菇、木耳墊底的盛具中，上桌即可。
自制芝麻醬 芝麻醬100克，南乳20克，雞粉10克，糖5克。
關鍵：
1.燉小筍雞時不能大火，否則小筍雞會柴失去口感。
2.白米醋必須出鍋前加入，才能保持酸度。
3
娃娃菜蛋餃煲
毛利率65% 售價42元
日銷35份 起菜60秒
快菜有道 此菜將雞蛋製成餃子形狀，裡面加入香菇、蝦仁、馬蹄等餡料，用老雞湯燒製入味，蛋餃的香味非常誘人。蛋餃可以提前預製，起菜時，只需將蛋餃下入鍋中，燒製入味，上桌即可，此菜可以根據客人的數量設定分量的大小。服務員將菜品上桌後，點燃卡式爐加熱即可。
原料 雞蛋4個，娃娃菜2棵，炸蒜5個，A料（魷魚40克，蝦仁20克，香菇、胡蘿蔔各15克，黃瓜10克）。
調料 鹽6克，味精4克，雞粉5克，芝麻油3克，生粉10克，濃雞湯400克。
預製
1.將A料全部切成大小均勻的小粒，入沸水鍋中焯水，撈出控幹水分，碼味，製成餡料。
2.將雞蛋打成蛋液，加少許水和生粉、雞粉，攪拌均勻，鍋留底油燒熱，分別下入打好的蛋液，當蛋液底層受熱成形時，下入提前調好的餡料，將蛋皮一折二（此時蛋液邊緣還沒有完全固定，所以有粘合力），將蛋皮煎成金黃色，出鍋即可。
起菜 鍋入100克濃雞湯，下入娃娃菜燒熱，放入炸蒜，下蛋餃，入鹽、味精、芝麻油調味，入味後出鍋，擺好成形，澆上剩餘加熱好的濃雞湯，上桌即可。
4
海鮮燙飯
毛利率65% 售價138元/大煲（適合10-12人）
日銷12份 起菜60秒
快菜有道 老雞、鮮蝦經過5小時的熬製成湯，起菜時，只需將蝦仁、時蔬、米飯倒入湯中，攪拌均勻，配上其他小料上桌即可。此菜上桌速度極快，特別適合宴會時推出，燙飯上桌後，客人可自行加入炸香米，味道非常香濃。
原料 基圍蝦500克，鮮湯1千克，米飯150克（每位），菜心50克，香菇60克，番茄70克，蝦仁2個，炸好的香米20克。
調料 A料（鹽5克，味精4克，雞粉3克），蔥花20克，榨菜15克，香菜10克。
預製 將菜心、香菇、番茄切成小粒；蝦仁一切二。
起菜 將鮮湯燒熱，下入蝦仁、菜心、番茄、米飯，下入A料調味，出鍋，裝盤，配蔥花、香菜、榨菜、炸好的香米，上桌即可。
鮮湯 將老母雞一隻宰殺治淨，同鮮蝦仁200克、昆布100克入鍋內，下入純淨水4千克，大火燒沸，轉小火燒製5小時，留湯即可。
5
東坡豆腐
毛利率75% 售價32元
日銷45份 起菜80秒
快菜有道 豆腐掛蛋液做家常味是豆腐的一種新吃法，選用白玉老豆腐，其軟糯鮮香，經過充分地提前預製，入菜後，鮮香味醇，調入少許高湯入味，菜品汁濃味美，特別適合佐酒下飯。
原料 白玉老豆腐1盒，臘肉40克，雞蛋1個，二金條辣椒50克，紅小米椒20克，鮮花椒10克，A料（粗姜、蒜米、豆瓣泡椒各15克，糊辣子18克），B料（味精3克，雞粉6克，糖2克），二湯100克，么麻子藤椒油15克。
預製
1.將白玉老豆腐切成三角片；雞蛋去掉一半蛋清。
2.將蛋液掛在豆腐上，下入油鍋中煎制，用筷子來回翻動，煎至兩面金黃，撒上少許鹽，出鍋保存；臘肉提前煎香。
起菜
1.鍋裡底油燒熱，下入A料煸香，入二湯燒熱，下入B料調味，燒開，用米漏濾出渣子，依次下入臘肉、煎好的豆腐、1/3的二金條辣椒，燒入味，出鍋，裝盤。
2.鍋底油燒熱，下入剩餘的二金條辣椒、小米辣、藤椒油炒香，澆在豆腐，放上青花椒，上桌即可。
關鍵 此菜一定要選用老豆腐，菜品方易成形。
6
蝦蓉雞蛋卷
毛利率64% 售價28元
日銷30份 起菜90秒
快菜有道 此菜是道蒸菜，蒸制的溫度要比炸制的溫度低，所以不會破壞蝦肉、雞肉、雞蛋裡面的鮮味，口感鮮嫩，適合大眾口味。因為此菜可以大量提前預製，上菜速度也有保證。
原料 雞蛋2個，蝦肉150克，蛋清20克，雞胸肉50克，豌豆18克，胡蘿蔔丁15克，生粉10克。
調料 A料（鹽2克，胡椒粉3克，料酒1克，糖2克），鹽5克，味精4克，色拉油50克。
預製
1.將蝦肉切成蓉，打入蛋清致嫩，然後加入雞胸肉蓉，加入A料，攪打均勻，製成蝦蓉。
2.將蛋液攤成蛋皮，切成片，包拌有豌豆、胡蘿蔔丁的蝦蓉，上蒸箱蒸制15分鐘，取出，放入保溫櫃中儲藏。
起菜 將雞蓉雞蛋卷入蒸箱熱透，上桌即可。
關鍵 檔次高一點的酒店可以選用河蝦仁作為主料，鮮味可能會更高。
7
芋兒冬寒菜
毛利率67% 售價29元
日銷 35份 起菜60秒
快菜有道 芋頭的香味濃，其實特別適合用來做湯菜，湯中再配上蔬菜，是道特別清口的湯菜，適合在春季推出。此菜的製作速度特別快，提前將芋頭煮好，只需將冬寒菜焯水後，下入湯中，上桌即可。
原料 芋頭180克，冬寒菜250克，二湯300克。
調料 鹽5克，味精4克。
預製 芋頭清洗乾淨，去皮，切滾刀塊；冬寒菜摘洗乾淨。芋頭入二湯中煮熟，備用。
起菜 將冬寒菜入沸水鍋中焯水，撈出控水，下入提前煮好的芋頭湯中，用鹽、味精調味，上桌即可。
小貼士 冬寒菜為錦葵科植物冬葵的嫩莖葉，又稱冬莧菜，葵菜，常用來做湯或小炒，口感滑嫩。
8
水晶冰糖山楂
毛利率68% 售價22元
日銷25份 起菜15秒
快菜有道 此菜口味酸甜，使用冰糖調味，甜味更柔和，受各年齡層次食客的喜愛。此品可以幾乎可以忽略不計起菜時間，下單即可上菜。冰糖山楂的保存時間也比其他菜品要長。
原料 山楂250克。
調料 冰糖100克，果凍粉5克。
預製
1.將新鮮紅果洗淨，用小刀去掉紅果柄和根底，切成兩瓣、去核。
2.將紅果肉放入鍋中，加入水和冰糖（紅果、水、冰糖的比例約為3∶3∶1），大火燒沸，撇去浮沫，轉用小火熬煮。其間不用加水，需不時用湯勺翻攪以防糊底，待汁粘變紅時即可，晾涼。
3.將果凍粉放入器皿中，然後加入冷卻的紅果果汁，攪拌均勻，再放入紅果果肉，入冰箱冷藏，待定型後即可。
起菜 將整條的水晶山楂，切成條上桌即可。
關鍵 一定注意紅果、水、冰糖的比例，以水剛沒過紅果為宜，可根據個人口味調整熬煮時間。
9
油渣蘭菜薹
毛利率75% 售價32元
日銷40份 起菜60秒
快菜有道 蘭菜薹是四川當地的一種特色蔬菜，採用素炒的方法烹製，色澤碧綠，特別清口，香氣卻很濃郁，深受客人喜歡。
原料 蘭菜薹300克，油渣60克。
調料 拍蒜10克，色拉油20克，鹽3克，味精2克，雞粉1克，生抽5克。
預製：
1.將蘭菜薹撕開，拆段。
2.油渣入色拉油中炸至酥脆。
起菜：
1.蘭菜薹快速焯水，撈出控水。
2.鍋留底油燒熱，下入拍蒜炒香，下入蘭菜薹煸炒，下入鹽、味精、雞粉、生抽炒香，出鍋，裝在黑砂鍋中，上桌即可。
10
小米燉蝦滑
毛利率67% 售價28元
日銷25份 起菜50秒
快菜有道 小米粥都是提前熬好的，起菜時，只需將蝦滑加熱成熟，放入小米粥裡，調好味道直接上桌即可。蝦滑的鮮味配上小米的香氣，味道香，而且口感滑嫩，適合牙口不好的老年人或小朋友食用，此菜在這個受眾群裡極受歡迎，幾乎是桌桌必點。
原料 小米80克，蝦肉50克，香芹40克。
調料 A料（鹽2克，味精1克，胡椒粉2克，蔥薑汁6克，生粉12克），鹽5克，味精3克，雞粉2克，糖4克。
預製 將小米洗淨，放入電飯煲內，加水，熬製成小米粥；將蝦肉切成蓉，加入A料，攪打上勁，製成蝦膠。
起菜 將蝦膠捏成長條，入沸水鍋中焯水，製成蝦滑，撈出控水，放在小米粥內，下入鹽、味精、雞粉、糖調味，裝盤，上桌即可。
關鍵
1.要掌握好蝦滑的焯水時間，時間不要太長，以免其質感變老。
2.小米粥的溫度不要太高，保持在55℃左右即可，如果太熱，蝦滑下入會直接變老，影響口感。
3.小米最好是選用產自山西的，其香味最濃，效果最好。
11
水晶蝦肉卷
毛利率62% 售價 28元
售價32元 起菜80秒
快菜有道 此菜是將豬肉餡、雞蛋液攪打均勻上勁，入蒸箱蒸制而成，單單兩種食材製作的餡料就有足夠爽滑的口感，再入蒸箱蒸制，將食材內的水分充分鎖住，使其質感更嫩。外面包裹的白菜也會起到鎖住水分的作用。
原料 大白菜500克，肉餡200克，蝦仁50克，香菜末20克，雞蛋1個。
調料 A料（鹽3克，味精4克，雞粉5克，白糖2克，東古醬油20克，蔥姜水8克，胡椒粉1克），豉油15克。
預製：
1.將大白菜去幫留葉，入沸水鍋中焯水，撈出過涼；蝦仁入沸水鍋中焯水，雞蛋打成蛋液。
2.將肉餡、雞蛋液打勻，加入A料調味，祛腥，加入香菜末攪打均勻上勁。
3.將每張白菜葉包住肉餡和一個蝦仁，入蒸箱蒸制20分鐘。
起菜：將白菜肉餡入蒸箱蒸熱，澆上提前加熱好的豉油，直接上桌即可。
關鍵：白菜肉餡可以提前蒸制八九成熟，然後放入保溫櫃中儲存，要進入溼櫃，保證白菜肉餡的水分不流失
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