只有兩天保質期的松茸、800年來工藝不絕的奶豆腐……一部《舌尖上的中國》，讓國人領略了九百六十萬平方公里上的萬千珍饈美味。美食家董克平，作為這部紀錄片的美食顧問和《中國味道》的總顧問，對美食美酒有著自己獨到的專業見解。過年前夕，尋味美酒的董克平罕見公佈了自己在比較一眾香型和風味之後的私家之選。
“在春節吃喝選酒的問題上，我建議大家喝點安全健康不上頭的好酒，那就是衡水老白乾。”作為美食家，董克平的生活中離不開推杯換盞。從路邊佳釀，到高價國酒，董克平比來比去最愛的還是老白乾。“我們飲用的白酒中，國家規定的香型有十一種”，董克平介紹到，“老白乾香型特點在於地缸釀造工藝，最關鍵的一點就是不上頭”。
好酒不上頭，關鍵在釀造工藝。同樣選取高粱、小麥和天然地下水為原料，茅臺的工藝是典型的“三高兩長”，即高溫制曲、高溫發酵、高溫蒸餾和生產時間長、儲存時間長。而衡水老白乾用的是傳統的老五甑工藝，中溫大麴、混蒸混燒、地缸發酵，這種老白乾特有的工藝，榮登國家級非物質文化遺產。再看釀造時的容器，茅臺酒選用條石窖發酵，不排除底部會接觸一些泥土，而老白乾的地缸發酵，有效隔絕泥土，避免有害物質及雜味酒體更純淨。
千年工藝、地缸釀造，衡水老白乾雜醇油含量低，是典型的“小分子酒”。正如董克平所言，雜醇油，是讓人“上頭”的關鍵物質，老白乾中這種物質的含量不僅只有國家標準的四分之一，更比茅臺等醬香型白酒少一半。此外，老白乾作為“小分子酒”，更容易被身體分解和代謝。不少老饕都說，入口老白乾的第一印象就是““醉得慢，醒得快，不上頭”。
正像《舌尖上的中國》從來不只是美食節目一樣，品味美酒也絕不僅是口味的選擇，更是歷史的傳承。董克平介紹到，漢代成書的《史記》就有關於衡水老白乾的記載。公元104年，漢和帝頒下詔書，因衡水出現嚴重水災，特禁止衡水再行釀酒。沉甸甸的史料，證明著衡水老白乾的千年故事。
明嘉靖年間，衡水白酒備受世人稱道。作為當朝的國宴用酒，當時的文人雅士如此詮釋：歷史悠久謂之“老”，清澈透明謂之“白”，燃燒後不留水分謂之“幹”，“老白乾”自此得名，譽滿天下。1915年，在直隸省的層層選拔後，衡水老白乾與茅臺酒等20多萬種精品在美國舉辦的巴拿馬萬國博覽會上同臺競技。最終，衡水老白乾力壓茅臺酒，摘得最高獎——甲等金獎，讓全世界見證了老白乾的魅力。
從漢代走來，一路傳承獨家工藝與國宴基因，2010年，聯合國專門授予衡水老白乾“千年金獎”的美譽。2018年，在有“全球美酒奧斯卡”之稱的世界烈酒大賽上，衡水老白乾再次以雙金獎及全場最佳的成績，彰顯出“不上頭”的好酒如何圈粉全球消費者。
“勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人”。不醉不歸，從來是對美酒最大的敬意。不上頭、入口柔、歷史久的衡水老白乾，實在讓人沒有拒絕的理由。美食大師董克平誠意推薦的選擇，你也不妨一試。
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