林麗華 攝
米糕，是惠州人春節期間最喜歡品嚐的民間小食。每年農曆十二月中旬開始，家家戶戶便著手腩米糕，留到春節時作為接待親戚朋友的必備食品。米糕的材料主要是糯米、白糖或黃片糖、花生米、黑芝麻等。其製作程序比較複雜和繁瑣，一些大戶人家喜歡自己製作，質量較佳，口味上乘，而普通人家因人力及其他條件限制，只能到市面上購買，但質量則相差很大。
製作米糕的程序大致是：
①蒸扁米：首先將糯米洗乾淨，放在瓦盆中用冷水浸泡約2個小時，撈起來用塊溼布包裹好，放進一個特製木飯桶內，在鍋中加水蒸熟成糯米飯，然後把它放在大竹蓋上，冷卻後用雙手把飯糰擦散，讓其自然晾乾。最好選擇刮大北風的日子，容易風乾。三天後，糯飯基本晾乾，但仍有小飯糰粘在一起，再用雙手出力把它擦散，便製成一粒粒的“扁米”。
②炒米花：在江邊挑選一些嫩河沙，放在鍋內用猛火炒熟，然後將扁米分批分次倒進鍋中，與熱沙一起去炒，要用鍋鏟不停地翻來覆去地把它炒熟。扁米膨脹起來後，便是米花。然後把嫩沙與米花一起鏟到竹篩上，用力左右搖動竹篩，把嫩沙篩回鍋中，將篩選出來的米花另外置放於竹箕上；1斤扁米可炒成6—7斤米花。在篩選過程中，要特別注意用力把嫩河沙篩選出來，否則吃進肚中有傷腸胃。1949年前尚未發明爆米花機，因此在製作米花時，都是人工操作，炒出來的米花亦特別好吃，不過要花費較多的時間與人力。
③腩米糕：按糖漿與米花的一定比例，分鍋腩成為米糕。先將白糖或黃糖放進鍋內，加上冷水煮成糖漿，然後按一定比例將米花與少量炒熟的花生米及黑芝麻攪勻後倒進糖鍋中，用鍋鏟把它翻勻，待米花全部粘上糖漿後，便剷起來倒進特製的米糕木格上。木格用杉木料製成，四方形，邊長約2尺，四邊有板條圍住，樣子像麻將檯面。再趁熱用個空玻璃酒罐用力把它壓平鋪滿格子四周。稍為冷卻後，用根長木板條輕輕壓在上面，再用菜刀橫直切成小方塊，待冷卻後逐塊取出及時放進密封的白鐵罐內，以防通風變軟。
用白糖製成的米糕，味道清甜，加上有炒熟的花生米及黑芝麻做佐料，吃起來更加香脆，屬於風味獨特小食，乃春節期間款待客人及送禮佳品。制好的米糕，隨時可作零食。把兩塊米糕放在碗中用開水一泡，很快就製成一碗米糕糖水，別有一種風味。至於製成的扁米，加食糖後煲成扁米甜粥，比生糯米煲成甜粥更加香甜可口。
林慧堅 攝
來自惠州民間文化
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