中國最早的酒是用自然界的天然酵母發酵而成的，而現代的中國白酒因酒麴的參與而變得與眾不同，那酒麴到底是什麼鬼？
一、酒麴的起源。
與燒酒設備不同的是，酒麴的起源已不可考，只知道它是從發黴的穀物演變來的。
酒麴的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：品種齊全，工藝技術完善，酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴廣泛用於黃酒，白酒、果酒等的釀造。
二、酒麴是什麼鬼？
酒麴是在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後開始進行保溫，米粒上便會生長出茂盛的菌絲，這就是酒麴。
三、酒麴的分類。
酒麴可以簡單分為大麴和小曲：
大麴：以高粱，小麥或者是豌豆為原料，經過粉碎加水，踩曲製坯，然後進行發酵，而製成的含有多種菌類的發酵劑。
小曲：以大米為原料，接入曲母，經過人工控制培養，有一股淡淡的糧食香氣，由於小曲主要是呈現球狀，相比於大麴來說，小曲就比較小。
四、酒麴成就了中國白酒。
中國白酒區別於世界上其他蒸餾酒的地方。除了釀酒原料、工藝流程、燒酒釀酒設備以及蒸餾方式不同之外，中國白酒在發酵過程中還加入了酒麴，可以這樣說，酒麴是國人釀酒的一大發明創造。
在發酵過程中，因為有了酒麴的作用，而使得中國白酒中的營養成分含量更加豐富，香味也更加突出，這成就了中國白酒品種和香型的多樣化。
另外，因為酒麴中微生物的作用，加速了原料轉變為澱粉，葡萄糖等物質的過程，簡單的說：加入酒麴就是為了能夠更好的釀造白酒，加速釀酒的過程。
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