四川網友：手哥，四川火鍋在你眼裡是什麼個檔次的食物？球球你點評一下。
首先聲明，這個真的是網友提問，我是說深說淺說錯了，希望四川網友別怪我，無意冒犯。要怪就怪你們當中出了個叛徒。
關於火鍋也是網上歷來爭議很大的一種食物，喜歡的嗜之如命，三天不吃混身癢癢；討厭的覺得就是一鍋大雜燴，又油又辣，非常粗鄙。我覺得這都很正常，眾所周知，四川火鍋的起源就不是那麼“高大上”，最初就是江邊乾重體力勞動的縴夫吃的，那麼要求就很簡單了，便宜，方便，能夠快速補充熱量，這就是縴夫們最初的訴求。
四川火鍋最初就是滿足這些訴求的，四川火鍋裡有很多下水，最初就是因為下水比肉便宜；放大量花椒辣椒鹽，是因為四川夏天氣溫非常高，食物容易變質，大量的油鹽麻辣可以防止食物變質，甚至是掩蓋腐敗的食材；火鍋裡牛油多是因為牛油的熱量大，能迅速補充熱量，乾重體力勞動的人需要這些。四川菜一大特點：“下飯”，也是同樣的道理，體力勞動者消耗的高，需要大量碳水化合物，重鹽重油肯定下飯，能夠幫助吃下去更多的碳水。你很少有聽過龍井蝦仁這個菜下飯，或者烤羊肉下飯。因為沒有必要。
當然，四川人還是比較敞亮的，大家都公認四川火鍋是一種市井食物，就是老百姓日常吃的，也沒人非要把火鍋“高大上”化，這樣很好。但是一部分人認為四川火鍋優於北京火鍋，因為北京火鍋流行度不高，所以四川火鍋更受歡迎，據我考證，這是一種比較錯誤的判斷。原因有兩點：
四川火鍋
1.四川火鍋的食材更容易獲得，全國各地哪都有，就地取材就好了，味道不會差太多。反之，北京火鍋對食材的要求比較高，經常在北方生活的朋友都知道，北方的羊肉叫“熱氣羊肉”，就是當天現殺現吃的肉，沒有經過冷凍。河北有個叫大廠的小地方，就是專門給北京供應牛羊肉的，保證首都人民每天都能吃上新鮮羊肉。此外，內蒙的羊肉，黑龍江的羊肉以及寧夏的灘羊都是全國聞名。北京火鍋只在北方流行，和食材有很大的關係。之前我們在手哥大講堂上已經說過了，由於缺乏草場，南方大多數無法批量養羊。南方很多小地方，是買不到新鮮羊肉的。受困於食材，北京火鍋在南方很難傳播。
老北京涮羊肉
2.與人口流動有關。四川是勞動力輸出大省，全國各地都有四川人的身影，去過西藏的朋友都知道，西藏的本地菜不是藏餐，是川菜。對吧？新疆大盤雞也是四川人搞出來的。四川人吃苦耐勞，只要能賺錢，哪都能去，和我們東北人一樣勤勞。連邊疆都被四川人佔領了，更不用說南方諸省了。四川廚師追隨者四川大卡車司機的腳步，走一路開一家，把川菜館灑滿神州大地，四川火鍋佔領全國，也根本就是水到渠成的事兒。與之相反的是，北京火鍋雖然北方人都吃，但名字畢竟是北京火鍋，沒有什麼北方打工仔拿它當家鄉美食，有就吃，沒有就拉倒。這不像”牛肉麵”一樣，涉及到蘭州人的尊嚴。你也很少聽說哪個北京人跑到南方打工，自然北京火鍋傳播力度非常有限。
這就是四川火鍋流行背後的兩大原因。但它到底是個什麼檔次的食物呢？比較嚴肅的商務場合或者約會，不建議吃四川火鍋，尤其是陌生人之間。四川火鍋有一些食材比如豬腦、鴨腸之類的，視覺衝擊力還是比較強的，這不是說豬腦鴨腸就不好，而是每個人的成長背景不一樣。就好比你去了印尼旅遊，當地人熱情的給你端上來一盆子蝙蝠湯或者油炸老鱉蓋，你心裡也有絲絲牴觸，這是人之常情，並不是歧視。
再一個原因就是“辣”了，據我觀察許多四川人好像是把能吃辣當成一種本事一樣，就好比山東人東北人喝酒，能喝就牛逼，也不知道為什麼，能吃辣就厲害，吃不了辣椒，就被群嘲。這個現象也很有意思，值得單獨拿出來講一期。經常能看到火鍋店裡能吃辣的人看著不能吃辣的朋友被辣的絲絲哈哈，鼻涕直流，然後哈哈大笑。這種事兒怎麼說呢？在熟人圈子裡是ok的，但是嚴肅場合，不太體面。四川火鍋店，每個桌子下面都有一個垃圾桶，一邊吃，一邊吐痰是一種常態。
當然美食最重要的還是要好吃，只要覺得好吃，那就無所謂檔次不檔次了。食物本身是有生命力的，大家喜歡吃，它就能流行；大家不喜歡或者吃不起，你再扯一堆文化傳統什麼的，它也流行不開。就是這麼簡單。
閱讀更多 留幾手 的文章
