秘製香鍋油配方：
色拉油40千克，菜籽油5千克，豬油7千克，牛油12千克，餈粑辣椒7千克，花椒600克，辣妹子辣椒醬5瓶（每瓶約250克），老乾媽豆豉辣椒醬6瓶（每瓶約300克），香葉150克，篳撥125克，小茴香150克，豆蔻125克，南姜150克，八角160克，桂皮150克，草果150克，山奈150克，羅漢果5個，甘草100克，陳皮100克，排草150克，香茅草150克，靈草150克，香松200克。
使用說明：
為了使炒好的香鍋菜不再是單一的複合麻辣味，烹調時我們還要加入自制的海鮮蠔油醬（一般，一份三代香鍋醬的用量為125-150克，需要添加海鮮蠔油醬50克）。海鮮蠔油醬的做法：李錦記海鮮醬、黃酒、蠔油按照1∶3∶1的比例混合。
優點： 辣味和麻味都比較適中，同時照顧到了菜餚的鮮香味。
做法：
1、將二金條幹辣椒（辣味香但辣度小）500克、子彈頭幹辣椒（辣味足）250克分別放入冷水鍋內，中火將水燒開，改小火煮20分鐘，撈出辣椒後去籽，用絞肉機制成餈粑辣椒。
2、香料（白豆蔻15克，八角、香葉各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陳皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2 克）放入粉碎機內，打成香料粉
3、鍋入菜子油2500克煉熟，放涼後倒入熟豬油1千克，小火熬至三成熱時放入餈粑辣椒、郫縣老豆瓣（味道香但顏色偏暗）和紅油豆瓣（顏色鮮豔）各200克，用小火炒至醬料水分流失，然後調入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的薑蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，繼續小火熬香，起鍋時放入香料粉拌勻，離火靜置使其冷卻，分離出油脂（即香鍋油）和底料。
4、將底料放入絞肉機中反覆絞兩遍，使其沒渣料，即可使用。
第二代香鍋醬
優點：麻味、辣味、中藥味都適當削弱，比較適合江浙等地食客的口味需求。
缺點：因為加入了湯料，所以做好的成品質地不夠幹香。
做法：
1、豬大骨1千克（提前焯水）放入不鏽鋼桶內，倒入清水5千克，大火燒開，改小火熬製4小時，過濾取湯。
2、取淨鍋加色拉油500克，燒至五成熱時，先放入蔥段30克、薑片50克小火熬至出香，然後放入香料（八角、丁香、桂皮、草果、香葉各30克，山柰15克，羅漢果2個），繼續用小火炒香，再放入花椒 60克，乾紅辣椒、特級醬油各100克，冰糖500克小火炒香，再放入炒酥的豆瓣醬（郫縣豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250克小火炒勻，倒入熬好的湯汁，小火熬製15分鐘，離火冷卻，入冰箱冷藏。
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