豆蔻年華心如水

打滷麵用什麼滷最香？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：不知道是從什麼時候開始，我發現很多人做打滷麵都喜歡加西紅柿，而正宗的打滷麵做法是不放西紅柿的，因為用了西紅柿後，整道打滷麵就都是西紅柿味了，感覺都失去了靈魂，特別是很多做打滷麵教學的做法裡面都沒有加肉，這是我最不能理解的地方，我感覺打滷麵內如果沒有“肉菜”，那我都不會吃打滷麵了哈哈（肉食主義者的內心憤慨）。

“打滷麵”——這是山西地區的傳統特色麵食之一，做法並沒有固定的形式，主要分為“清滷”和“混滷”兩種，主要是以麵條、肉湯、搭配配菜一同滷製製作而成，因為食材多樣、營養豐富、味道鮮美而備受大眾喜愛，下面麟大官人就給大家分享一道家常打滷麵的美味正確做法。

【打滷麵的美味正確做法——家常做法】——特點：葷素搭配、鮮香美味、做法簡單、一看就會。

【主料】：豬裡脊肉150克、麵條適量（首選手工麵條，但掛麵也能做）

【配料】：茄子1根、大蒜5瓣、香蔥1把、八角1個、甜麵醬適量

【調料】：水、食用油、料酒、白糖、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“處理茄子”：先取一盆，把茄子洗淨去皮切成小條放入盆內，加入食鹽1勺用筷子攪拌1分鐘至拌勻，靜置醃製10分鐘（醃製茄子食鹽可以稍微加多點，方便更快醃製出水）。

第三步“處理配料”：將大蒜拍一下去皮切末，香蔥去根洗淨切末，同時將之前醃好的茄子倒去水分，加入足量清水反覆抓捏清洗2遍，撈出捏幹水分備用（茄子醃製後要清洗2遍並捏去水分，不然後面味道會偏鹹）。

第四步“下鍋炒肉”：起鍋燒熱，加入適量的食用油，加入八角1個炒香，炒出香味後下入醃製好的裡脊肉絲翻炒至變色發白。

第五步“增香增味”：加入之前切好的一大半蔥末增香，炒出香味後，再加入一勺甜麵醬增味，轉小火炒勻。

第六步“下茄子並調味”：炒勻後加入之前醃製好並擠幹水分的茄子條，一同炒勻後，加入生抽1勺，食鹽適量炒勻調味入味。

第七步“下蒜末和適量溫水”：最後加入適量的溫水拌勻，轉中火再加入切好的所有蒜末，炒出香味炒制5秒左右即可關火裝盤備用，此時打滷麵的滷醬已經做好，繼續下一步。

第八步“煮制面條”：起鍋加入足量清水，大火燒開，然後加入麵條適量，點3次冷水至麵條煮熟，撈出瀝乾水分裝碗，將做好的滷醬挖入麵碗內，再淋入少許滷醬湯汁，最後撒入少許蔥末，趁熱將麵條拌勻即可食用，打滷麵即成。（可以選擇過一遍涼水，這樣麵條可以不容易粘連，當然天冷就不用了）

出品圖：這樣一道鮮香美味、多汁好吃的打滷麵就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼茄子要先用鹽醃製出水然後洗淨捏幹水分才進行炒制？

答：..........因為茄子本身非常吸油，如果直接炒制非常耗油，而且還容易粘鍋。

理由：茄子剛切開時，內部氣孔較大，直接下鍋是油水通吃的，所以此時需要先將其氣孔變小，那麼用食鹽醃製就是最好的做法，食鹽的滲透能力較強，加入茄子內可以很好的滲入茄子，將茄子內的水分脫離，這樣茄子就會縮緊變小，再搭配上手擠，那麼茄子就會更小，密度更高，那麼吸油能力就會大打折扣，而且這樣先用食鹽醃製一次茄子也能提前入味，後面炒好的茄子吃著會更加入味多汁。

2、為什麼裡脊肉要先用料酒、生抽、澱粉、熟油醃製10分鐘才能下鍋？

答：..........這樣做是為了讓豬肉保持水嫩，增加水分，讓肉絲能夠進行更長時間的烹飪，保證後面烹飪出來的肉絲吃著更加鮮嫩多汁。

理由：不管是肉絲還是肉片，本身直接炒制水分是容易炒乾的，而且一旦炒制過久炒肉吃著就會容易發老，所以先將肉絲醃製一次是非常必要的，加入料酒是為了去腥增香，而加入生抽則是增鮮補水（料酒和生抽都帶有水分），加入澱粉則是為了鎖住先加入的兩種調味料的味道和水分，最後加入的熟油則是為了避免加入澱粉而造成肉絲粘連，醃製時間不用太長也不能太短，10分鐘剛好。

3、為什麼你還要加甜麵醬？不是加豆瓣醬和高湯嗎？

答：..........其實豆瓣醬吃久了換換甜麵醬也不失為一個好的做法。

理由：其實本身正宗的打滷麵做法內是需要加入高湯肉湯來進行制醬的，但是因為我本身加入了肉絲，並且後面也加入了適量的水，那麼這道醬汁內其實是有肉湯的，其次，大家如果喜歡吃肉味粘稠一些的湯汁，後面的溫水可以改為水澱粉勾芡，當然前提是不能多，不然肉味反而會偏淡了。

4、為什麼你只加了茄子，沒有加別的什麼配菜？這樣做也叫正確做法？

答：..........哈哈這個問題問得好，其實我這樣的配菜搭配純屬個人喜好，而正確做法指的是這道菜的製作過程沒有錯誤點，並且味道能夠讓自己喜歡，那麼我覺得這就是正確做法。

理由：大家制作打滷麵的時候配菜可以根據個人喜好添加，完全不用過於介意所謂的“正宗”，只要做法沒有錯誤，味道自己喜歡，那麼就是正確的做法，當然配菜也不能加的過多，不然這就是“面滷菜”而不是“打滷麵”了。

——》打滷麵的烹飪小提示：

（1）茄子去皮吃著味道會更加香軟多汁，當然如果是紫皮茄子能煮軟也不用去皮。

（2）配菜不用太多，但肉菜一定要有。

（3）豆瓣醬和甜麵醬根據個人喜好添加，不加也可以。

（4）後面加入的水建議加入溫水，這樣可以避免肉絲遇冷縮緊，保證肉絲鮮嫩。

（5）大蒜建議切末最後加入，因為蒜末的鮮香味比蔥末更明顯。

（6）麵條首選手工麵條，味道更筋道，當然掛麵也同樣可以製作，味道也不差。

結語

其實作為一位“專吃”，我覺得不管是做打滷麵還是普通的拌麵，重要的還是自己吃著舒服，而且，說不定自己多改改，還能發明出一道更受大眾喜愛的新美食呢？哈哈寫著都餓了，要不一起先滷一碗麵去？

我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都會為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有更好烹飪技巧也歡迎您在下方進行留言和我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！——“專吃”就是“專家級吃貨”，由麟大官人原創獨創翻譯。

麟大官人

說實話，我來天津之前沒吃過純粹的打滷麵。

在我們那吃麵，夏天就是麻醬麵配西紅柿香菇滷，吃的時候再撒上黃瓜絲和焯豇豆碎，最多再倒上點醋調製的蒜泥汁。冬天就是純粹的炸醬麵，小碗幹炸，搭配黃瓜絲白菜絲做的菜碼。談不上講究，純粹是因為我媽都這麼做，也就是家常吃法而已。多少年都是這麼吃，也沒見過別的款式。

後來我來天津，偶然一次吃席才吃到純粹的打滷麵，當然，打滷麵是天津風格的。天津這種打滷麵很有意思，因為結婚吃席必有它的參與，而且名字還挺好，叫喜面。要知道，我們老家那邊結婚都吃餃子，完全沒有結婚吃麵的習俗。而且後來我更驚奇地發現，除了結婚，天津人搬新家、生孩子過滿月甚至考上學都吃麵。

最不可思議的是，有一次我一個天津同事因為搖上車號要請客，居然吃的還是面！好吧，我是個老坦兒，沒見過世面。後來我明白了，原來市內六區只要有喜事，都得吃麵，好像吃麵是最好的慶祝方式。當然，像我這種愛吃麵的人那是巴不得天天吃呢。

天津這種打滷麵，做法很講究，尤其是滷子，我到現在也沒有學會。有一回，在單位跟一個天津同事聊起了這事，他聽了我做滷子失敗的經歷居然有些不可思議。

他說，天津這種打滷麵其實很家常啊，天津人家家都會做，而且很多做的還比飯館好吃多了。平時請客可能去飯館，圖個方便熱鬧，其實真正好吃的還是自己家做的。

我這同事是一個回民，雖然五十多了，但比我還好吃。結果那一下午我倆工作都沒好好幹，光討論怎麼做打滷麵了。他是做打滷麵行家，平時居家過日子都是他掌勺，本身又是回民，打滷配菜又是講究了不少。

黃花木耳、蝦仁牛肉、麵筋豆乾、雞蛋香菇，配料極其豐富，這還不包括那十幾種菜碼以及做配菜的糖醋麵筋、韭菜香乾之類的。

我按照他教的方法做了一次，好傢伙，上午十一點多開始準備，到了下午快兩點才吃上飯。我才明白怎麼都去飯店吃呢，原來做這打滷麵太費工夫了。而且，這滷子對於初學者真是不太友好，怎麼弄都做不出那個正確的味道，總感覺差點什麼似的。

後來我又做了幾次，但是都沒有那個味，總是差一些感覺，慢慢地我也就放棄了。以後每次想吃打滷麵了也就不自己折騰了，直接去附近的麵館。再怎麼著，人家飯館做的也比我瞎鼓搗的好吃。

前兩年去一親戚家串門，我這親戚估計是聽說了我愛吃打滷麵，所以那天專門給我準備了一桌。親戚手藝還真不錯，至少我覺得比飯館的好吃。麵條是手擀的，滷子是現做的，菜碼雖然只有四五種，但也是新鮮可口。尤其是糖醋麵筋，那口感比飯店強太多了。

我記得那天我也不顧形象了，連吃了三大碗，最後出門的時候差點連鞋帶都沒繫上——肚子太漲了。實話實說，那次是我吃過最好吃的一次打滷麵。後來再去飯店吃，又總覺得飯店的也不咋地，總是比親戚做的面差點什麼。

寫了這麼多，我都餓了，一會去吃碗老天津打滷麵吧。

（配圖是網上找的，應個景而已。侵權就刪）

冬眠要趁早

天津的家制三鮮打滷麵最香！必須是家裡親媽做的！用料新鮮乾淨，味道鹹淡適中！

丈母孃做的千萬別吃！不是太鹹就是太淡，因為一家有一家的口味。

有一次坐公交，聽小兩口討論打滷麵，男的說女孩家做的打滷麵不好吃，女孩說，你家老奶奶做的才難吃，打出來的滷跟吐出來似的！還別說，據說意大利披薩這種打滷饢，就是馬可波羅快餓死的時候，有人給了他一塊被吐過的烤饢……不說了，噁心了，去買塊芝心榴蓮壓壓驚……

天津人與面有很深的緣分。“初一的餃子，初二的面”“起身餃子，落身面”“催生餃子，長壽麵”，吃麵不僅為天津人所喜愛，而且撈麵在民俗中逐漸儀式化，包含了豐富的文化內涵和人們對生活的美好憧憬。

在天津人眼中，雖然只是一頓面，但一點兒也不比正式宴席遜色！撈麵成席，雖非天津獨有，但論起講究勁兒，天津卻是“獨步天下”！

天津打滷麵檔次的不同，主要體現在四碟炒菜上：高檔的有炒蝦仁、韭黃肉絲、桂花魚骨和炒雞蓉魚翅針；中檔的有熘蟹黃、櫻桃肉、木樨蝦仁和炒三鮮肉；低檔（即家常配菜）的有糖醋麵筋絲、熘黑魚片、肉絲炒香乾和攤黃菜（炒雞蛋），“即便是一碗三鮮滷，也有高低不同。講究的以海鮮為主，蟹黃、瑤柱、魚骨、魚翅、鮑魚丁、蝦仁，簡單的要有熟肉片、蝦乾、香乾、麵筋，但無論高低，都少不了木耳、黃花菜，最後，還要淋上雞蛋液。這就是俗話說的，‘沒有雞蛋還打不了滷。’也有人愛吃素滷，餜子素滷、青醬滷、醋滷等，皆可入席。”

天津傳統打滷麵做法

1. 黃花菜 木耳 泡發 清洗乾淨 然後換盆水 接著泡 能泡一夜最好

2. 香乾（五香豆腐乾）清洗 橫截面刨開 然後四十五度角 傾斜菜刀 將其切成薄片

3. 麵筋用手撕成小塊兒 然後用熱水炒燙一下去去油

4. 炒鍋做熱 然後倒入油 放入八角 待八角變色 將用澱粉抓過的五花肉放入鍋內 炒至變色 放入醬油 大火翻炒 再放入切好的豆腐乾 接著翻炒 上色 再放入泡好的黑木耳與黃花菜（泡黑木耳與黃花菜的水千萬不要倒掉！）然後放入麵筋 繼續翻炒 倒入泡黑木耳與黃花菜的水 將湯汁煮開 倒入雞蛋液 不要攪拌 待雞蛋成型 然後倒入水澱粉 使其湯汁濃稠！

5. 煮好麵條 往上面澆一些湯滷

6. 再做一些各色的菜碼 往麵條上面一放 再扮一扮 開吃開吃！

打滷麵沒有之一的必配最佳配菜：糖醋麵筋絲！

吃天津三鮮打滷麵不配糖醋麵筋絲就是耍流氓！

糖醋麵筋絲的做法

科幻直通車馮志剛

打滷麵好不好吃，滷料和醬料是關鍵，今天就教大家好吃又簡單的做法。

材料：

麵條、豬肉末30克、木耳10克、黃花菜10克、洋蔥10克、水澱粉40克、鹽1勺、雞精1小勺、蒜5-6瓣、花椒3克、生抽1勺、老抽1小勺。

做法：

1、木耳和黃花菜提前泡好，洋蔥、蒜、木耳和黃花菜切好備用；

2、鍋里加油，冷油下花椒，煸香後撈出；

3、下蒜末，洋蔥丁煸香，再下肉末煸香，最後下入木耳和黃花菜翻炒；

4、加入適量清水，中火煮10分鐘；

5、大火加生抽、老抽、鹽調味，倒入水澱粉勾芡，關火加雞精；滷料做好備用。

6、鍋里加水，水開煮麵條，麵條煮好控水裝入碗中；

7、澆上滷料，攪拌均勻就可以開吃了。

楊小之

其實稱呼打滷麵為蓋澆面、拌麵也是可以的，廣義上來說，它們都是一個家族出身的。

第一次吃打滷麵，是在校門口一家東北人開的小館子，裡面的青椒肉沫打滷麵，鮮香四溢的滷子，香滑筋道有嚼勁的手擀麵，深得我心。

每次吃都會把盤子颳得乾乾淨淨，絲毫不剩。有時吃完一碗還不過癮，又不好意思再吃一份，於是打包一份帶走，假裝幫舍友帶飯。

打滷麵的滷，口味要重點，否則拌到面裡，就會寡淡寡淡的，而且一定要勾芡，滷子變得粘稠，包裹住麵條，這樣吃起來更香更滑。

青椒肉沫打滷麵的做法：

1. 蔥薑蒜爆香，加入肉沫翻炒，放點料酒，肉沫變色後加入青椒丁；

2. 翻炒幾下後，加入黃豆醬、醬油、鹽、少許糖，繼續翻炒；

3. 放入一小碗水，熬煮一會，最後加入澱粉水，大火收汁。

煮麵的時候，可以放一點鹽，煮熟後撈出過冷水，鋪上滷子，開吃！

持續分享美食的點點滴滴，歡迎討論，歡迎關注！

哈士琦狂吃狂吃

我還是蠻喜歡吃打滷麵的，說幾個我比較喜歡的滷子，做法簡單！

打滷麵

首先準備材料： 五花肉，尖椒，茄子，麵條，西紅柿，大蒜，生抽，料酒，甜麵醬，蠔油，糖，香油，鹽，準備好後將五花肉清洗乾淨，切成丁，放入生抽和料酒攪拌均勻後醃製一會，將尖椒，西紅柿和茄子切成丁，蒜切成末，準備炒鍋加油燒熱，放入五花肉丁，炒至微微發焦後放入蒜末和茄子丁，大火均勻翻炒，等到茄子丁變軟後倒入西紅柿均勻翻炒後倒入水，放入甜麵醬，蠔油和生抽調味，放入尖椒丁，最後放入白糖，香油和鹽攪拌均勻後出鍋盛盤，準備炒鍋清水煮麵，煮熟後加滷攪拌均勻就可以了。

打滷麵

首先準備材料：蝦，鮮肉，香菇，木耳，黃花菜，蔥，姜，大料，鹽，雞精，生抽，澱粉，準備好後將蝦仁去殼，去除蝦線，將肉切成絲，香菇和黃花菜提前用溫水泡發，浸泡好後，將香菇切成片，黃花菜切成段，木耳清洗乾淨，蔥姜切成片被用，準備炒鍋加油燒熱，放入大料炒香後放入蔥薑片和肉絲翻炒均勻後放入生抽，香菇，黃花菜，木耳炒勻，加水水開後放入蝦仁，小火慢煮，在鍋裡倒入水澱粉和雞蛋液，放入鹽，雞精調味，準備炒鍋清水煮麵，煮熟後加滷攪拌均勻就可以了。

打滷麵

首先準備材料：西紅柿，雞蛋，蔥，鹽，雞精，水，麵條，準備好後將麵條煮熟，撈出後放到涼水中備用，將西紅柿清洗乾淨，去蒂切成丁，將蔥切成蔥花，雞蛋打碎攪拌均勻，準備炒鍋加油燒熱，放入雞蛋液，炒至金黃色後出鍋盛盤備用，另起炒鍋加油燒熱，放入蔥花炒出香味後放入西紅柿丁，用勺子壓出汁，放入白開水，均勻和西紅柿混合後放入雞蛋，煮至西紅柿爛透後放入鹽和雞精調味後放到麵條上攪拌均勻後就可以了。

王大廚的美食日記

說起這個打滷麵，我就回憶起有段時間我媽媽熱衷於打麻將，晚飯經常就給我弄個打滷麵吃。由於怕我吃膩了或者營養不均衡，就總是換著滷子來弄，所以這次我就分享兩種很香很好吃的打滷麵做法。一種簡單快手，適合懶得多動彈的時候，一種稍微複雜，但是更濃香，適合心情不錯想犒賞一下自己的時候。

【簡單的滷子】

準備食材：西紅柿、雞蛋、蔥花、食鹽、糖、油和水澱粉。

1. 鍋裡燒點開水，西紅柿頂部劃個“十”字放進去燙一下，撈出來後把西紅柿皮剝掉，然後去蒂切成丁備用；（去皮口感會好一些，不介意皮的口感就不用燙了）
2. 炒鍋下油燒熱，雞蛋打入碗中，加一點點鹽攪打均勻，然後淋入炒鍋，炒制金黃凝固之後盛出備用；
3. 鍋裡再次加一點點油，然後爆香蔥花，下西紅柿丁小火翻炒，不時用鏟子壓一下，炒制西紅柿綿軟出汁，加雞蛋進去炒勻；
4. 最後加開水進去稍加燉煮，煮到西紅柿熟爛加鹽糖調味，接著淋入水澱粉勾芡，推攪均勻之後滷子就成了，淋在煮好的白麵條上就可以呼嚕呼嚕吃了。

【更香濃的滷子】

準備食材：五花肉、幹香菇或者口蘑、雞蛋、木耳、鹽、油、糖、香油、醬油、蔥、姜和水澱粉。

1. 首先把選擇的蘑菇沖洗乾淨之後溫水泡發（水多一些），然後切片，木耳同樣泡發切絲。雞蛋加一點鹽和香油打成液，五花肉切片焯水燙一下備用；（切什麼形狀可以按照自己的喜好，但儘量統一，都切小丁也不錯）
2. 泡發過蘑菇的水過濾一下放入一個小鍋裡，然後加入蔥、姜、蘑菇片和焯過水的五花肉，燒開之後大約煮3分鐘左右，撈出蘑菇片和五花肉，這個煮過的湯留著後面有用；（前面五花肉焯水是為了避免這個湯裡有腥味）
   
3. 另起炒鍋下油燒熱，然後把蘑菇片和肉片放進去煸炒一下，接著放入木耳絲，再烹入醬油、料酒和糖炒勻；
4. 炒勻之後就把我們上面煮肉和蘑菇片留下的原湯倒進鍋裡，燒開之後轉小火燉煮5分鐘左右，然後加鹽調味，淋入水澱粉勾芡；
5. 推攪均勻之後，再次淋入我們準備好的雞蛋液進去，蛋液成型之後關火，香濃的打滷麵滷子就完成了，澆在任何麵條上都能吃掉一大碗。雖然有點麻煩，但是更香更濃郁哦！
   

希望這兩個打滷麵的做法有你喜歡的，也歡迎評論分享一下你覺得最好吃的打滷麵做法哦。

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啞巴美食家

打滷麵是北方經常吃的一種麵食，非常的好吃，就連我這個南方人也是愛不釋口，能做一碗美味的打滷麵也是很不錯的。做法如下你可以照著學 一下!

材料： 麵條 五花肉 蝦仁 黃花菜 香菇 木耳 雞蛋

油 蔥段 薑片 花椒 香葉 八角 澱粉 鹽

做法：

1.先一鍋開水放入五花肉、生薑、蔥段、花椒、八角、香葉，把五花肉的香味煮出來大至6-7成熟左右。

2.然後把裡面的蔥 香葉 八角等撈出來這樣湯水清爽一點。

3.然後把香菇、黃花菜、木耳、蝦仁放進去。

4.水煮開後，放一點醬油攪拌均勻，然後放鹽，水澱粉勾芡一下，再把打好的雞蛋放進去，等雞蛋花浮起來了，把火關掉，澆上花椒油，倒在上

面。

5.然後煮開水下面，等面熟了放碗裡面

6.把做好的滷澆在煮好的面上，打滷麵就做好了。

簡食君

打滷麵的滷汁各地都有自己特色的做法，也都各有特色，個大家介紹一個別叫有特色大打滷做法：

一、榨菜炸醬滷

將豬後腿肉洗淨（肥三瘦七），切成豌豆大小的顆粒，將鍋中放少許植物油，放入肉顆粒，炒制散籽發白，再加入料酒、甜麵醬、醬油炒出香味，加入薑末，再加入剁碎的榨菜、蔥花、精鹽、味精攪勻即成面臊。也可放少許湯，煮開後勾芡成炸醬滷也可。

二、竹筍蝦仁打滷麵

將蝦仁清洗乾淨後，七成丁，也可一個蝦仁切成三段，加鹽、澱粉略抓，滑油後待用。鍋中放豬肉，下肉絲炒散後加入筍絲、韭苔、加清湯、醬油、白糖、料酒，燒開後，待湯汁濃稠後，下入滑好的蝦仁，勾芡即可。

三、番茄雞蛋打滷麵

雞蛋攪散放少許鹽，番茄切成丁，將鍋中放油，下雞蛋，不要迅速攪動，待雞蛋變成金黃色、炒至幹香後，撈出，鍋中放油，下番茄醬炒香，加入番茄丁略炒，加少許湯，放鹽，燒製濃稠後放入雞蛋，勾薄芡即可。

美食理想

看題配圖的面，還是這樣做最好吃；

圓麵條四兩，羊肉三兩，鮮蒜薹五棵，幹辣椒七八個，鮮辣椒紅青各一個，蕃茄中等個一個，切好的西葫蘆片一小捧。臨出鍋放入孜然粉。

面也煮好了，撈出入碗(也可入涼水或溫水再入碗)。將炒好的菜鏟入碗中。下面怎麼拌自個定奪。

王后做好後，一手海碗麵，一手端盤菜，面放桌上菜倒入面上；用筷子夾面撬開我嘴塞入口中，我端起酒碗開喝開吃……放下筷子，發現老婆又在做晚飯了，厭食症算不算病？

其實說的是新疆拌麵，總感覺比在飯店吃還貴。

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