所有的泡菜製作過程，必須在無油、無水的環境下進行，也就是說，蔬菜必須晾乾水分。密封罐也需要消毒或開水燙過，否則，泡製的過程中，會有細菌產生，導致變質串味。加鹽是因為醃製過程中可以殺菌防腐或促進發酵的作用。
第一：醬黃瓜
兩根黃瓜洗淨，切成指頭小條狀；撒兩湯匙鹽，拌勻後，靜放兩小時左右，目的是為了讓黃瓜出水；用廚房用紙或者紗布吸乾水分，或是用手擰乾黃瓜裡的水分；準備小鍋，放入蒜、姜、香葉、桂皮、八角、花椒、紅椒或幹辣椒適量，醬油6湯匙、紅糖2湯匙（或2塊）、白酒1湯匙，湯汁燒開後，晾涼，再將黃瓜倒入，放入密封罐儲存。放入冰箱兩小時後就可以食用，放的時間越久，越入味。
第二：酸辣泡蘿蔔（白蘿蔔、胡蘿蔔、捲心菜皆可）
蘿蔔洗淨，晾乾水分，切成小粗條。密封罐里加入泡椒、泡椒汁、生蒜、姜、花椒、桂皮、白醋2湯匙、糖3湯匙、鹽2湯匙，放入蘿蔔攪拌均勻，加入純淨水（農夫山泉或晾涼的開水都可以），沒過蘿蔔，封蓋儲存。一天後可以食用。泡椒的量需要自己掌握，喜辣可多放，不能吃辣的放少量泡椒汁提味。調好的汁一定先嚐一下做調整。
第三：白蘿蔔泡菜
這一道白蘿蔔泡菜是婆婆教我做的。口味酸酸甜甜，還有點微辣，平時看電視時也是當零食吃，特別消食。
白蘿蔔去皮，切成半圓型片狀。最好是切的厚一些，口感更爽脆。切好的蘿蔔片，放入碗中，加鹽，出水後將蘿蔔擠壓，將水倒出。放入玻璃罐，倒入白醋，加大量白糖和一顆切段的小米辣椒，根據自己的口味調整。扣上蓋兒，醃製兩個小時之後就可食用。第一次做時，白糖放的太少，實在太酸；第二次做時加了大量白糖，又酸又甜，還微辣，相當好吃，又下飯，又開胃。
第四：酸豆角
長豆角洗淨，晾乾水分。花椒、八角、香葉、桂皮、蒜、姜、冰糖、白酒、鹽放入鍋中加清水燒開晾涼；豆角和調料水一起放進密封罐，蓋緊蓋子等待發酵。一般酸豆角需要室溫發酵15天以上才逐漸有酸味，夏天約至少7天，這個時間後可先看顏色變化再開罐品嚐是否發酵到位。
其實，不同的泡菜、醃菜也有不同的醃製方法，效果都大同小異，為了成功率和儲存時間，需要保證不沾生水和油，辣度和甜度也都可以根據自己口味做調整，鹽是必須稍多一點的。
平時多做，累積經驗，會越做越好。另外，科學測定，鹹菜在開始醃製的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，在第3—8天，亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天后基本消失。所以，醃製鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在醃製一個月以後食用更健康哦。
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