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大家在生活中经常都会吃一些凉菜，凉菜吃起来很开胃，尤其在夏天炎热的气候下，会感觉这些菜吃起来格外的清爽。虽然凉菜是比较常见，可还是有人觉得，自己做凉拌菜的时候不太会调汁，做出来的味道并不是很满意。如果有这种困扰，那就看看今天教给大家的几种调凉拌菜的料汁方法。 一，盐味汁。各种鸡肉，蔬菜，豆类的凉拌菜，都可以用这种汁。主要就是加入盐，味精，香油等调料，接着再向里面配入鲜汤，搅拌均匀之后，再倒入凉菜上面搅拌。 二，麻辣汁。黄瓜，肚条，腰片之类的都可以用这种汁。主要加入的用料是盐，糖，醋，葱，姜，酱油，味精，麻油，蒜末，辣椒油，芝麻粉，花椒面。之后搅拌均匀，倒入到凉拌菜上。

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凉菜，在饮食业俗称冷盘。它具有鲜明风格、拼摆技术性强的菜肴，食用时多数是吃凉的，称之为凉菜。

凉菜的主要原料大多是煮熟的材料，所以与热菜的烹饪方法有明显的区别，它的主要特点是：精细选料，干香，脆嫩、清爽不油腻、明亮的颜色和光泽、造型整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，凉菜一般都放在第一位，达到点饥、开胃的作用。

调凉拌菜最重要的是调味料，所以我们来说说各种调味料的制作方法:

麻油

配料：花椒、食用油、葱姜蒜

（1）将花椒浸泡在水里(花椒和水的比例是1比1)

（2）烧热油锅，加入葱姜蒜爆香，接着炸花椒油(花椒与油的比例为1比3)。

（3）花椒在油里煎5秒停火，焖凉，滤出麻油即可

红油

配料：碎辣椒、红辣椒粉(比例：1:4)、花椒、熟白芝麻、盐、菜油

（1）准备一个容器，把所有的材料放进去搅拌

（2）油加热到7成热左右(油冒烟就太热了，滴一滴水会发出声音就可以了)，加入调料用筷子搅拌

椒麻汁

配料：花椒、白酱油、麻油、色拉油、味精、香醋、葱

（1）将花椒磨碎，葱切碎，与所有调味料混合均匀

麻辣汁

配料：红油、酱油(比例：2:1)、白糖、味精、料酒、蒜泥、盐、姜末、五香粉

（1）调料加入水(比例：1:2)或汤汁，搅拌后即可

五香汁

配料：丁香、白交、草果、桂皮、甘草、香叶、山奈、砂仁、小茴香、盐(需提前用水化开)、白糖、味精、酱油、料酒、姜末、麻油

（1）将香料加入高汤中炖5分钟。过滤后倒入玻璃瓶或碗中，加入麻油浸泡15分钟

（2）加入盐和味精调味

蒜泥汁

配料：蒜泥、味精、白糖、白胡椒、料酒、盐、麻油、色拉油

（1）把水加到所有的调料中搅拌即可

棒棒汁

配料：芝麻酱、白醋、生抽、红油、葱花、味精花椒油、白糖、麻油

（1）把所有调味料搅拌均匀。如果太咸就加点水，直接可用来凉拌

掌握凉菜制作的四个关键要素：

1. 做红油，用朝天椒二条椒干红椒粉碎，加入复合型香辛料，配料为紫蔻10g、砂仁 10g、肉蔻10g、肉桂20g ，丁香5g、花椒50g、大料50g小茴香10g、木香10g、白芷20g、三奈20g、良姜20g、干姜10g等，加白芝麻加些水、老陈醋、白糖，然后搅拌均匀，用140度180度220度的热油分次洒在袜子粉上，变成红油辣椒。

2. 做调料水，水里加上以上香辛料少许烧开，煮5分钟，然后加入盐、鸡精、调味王等，做成调料水。

3. 做香醋，用水和醋1:1的比例，煮2分钟，加入糖，姜，鸡精味精，煮2分钟成香醋。

4. 凉菜成丝300克，加入10克香醋，10克调料水，3克盐，20克红油，用勺子搅拌均匀，即可上桌品尝。

凉菜说简单是很简单的，但味道却逊色得多，拌得好吃味道鲜美醇厚比炒菜还要麻烦。

在烹饪方法上，凉菜除了要达到干香、清脆、爽口等要求外，还要求做到口感通过肌肉，品有余香。

根据不同品种凉菜的要求，做清香爽口或无汤不腻。

刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作中一定要小心谨慎，做到整齐美观，大小相等，厚度均匀，使凉菜的形状经过刀的加工后达到质量要求。

在拼摆装盘时要求达到菜与菜、辅料与主材、调味料与主材、菜与容器的色彩和谐统一。造型要艺术大方，摆放装盘后的凉菜呈现出突出的形式相互映衬，五彩缤纷，生动活泼的美感。

要注意营养，讲究卫生，凉菜不仅要做颜色、香味、口味、形状美感之外，还要更加注各种菜肴的营养素和其他的肉类和蔬菜的营养的调剂，增进人体健康。

在凉菜摆盘的时候，要注意节约原料，在保证质量的前提下尽量减少不必要的损失，使原料得到最好的利用。

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调凉菜主要掌握四要素。

1、做红油， 用朝天椒二条椒干红辣子粉碎，加复合型香辛料，其配伍为紫蔻10克、砂仁10克、肉蔻10克、肉桂20克、丁香5克、花椒50克、大料50克、小茴香10克、木香10克、白芷20克、三奈20克、良姜20克、干姜10克等， 加白芝麻，加些水 加些老陈醋，然后再加白糖，搅拌均匀，用140度180度220度热油分次泼在袜子粉上，成红油辣子。

2、做调料水，水里加上述香辛料少许烧开，煮5分钟，然后加盐、鸡精、调味王等，成调料水。

3、做香醋。用水和陈醋按1:1比例，烧开2分钟，加些白糖、生姜、鸡精味精，再煮2分钟成香醋。

4、凉菜成丝300克，加入10克香醋、10克调料水、3克盐、20克红油，用拌菜勺翻拌均匀，可装盘上桌品尝。

凉菜要说简单很简单，但味就逊色多了，拌好味鲜美醇厚比炒菜还要麻烦些。

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调凉拌菜最主要的是调料，所以壹碟就来说说各种调料的制作方法。

麻油

需准备：花椒、食用油、葱姜蒜

步骤一：先把花椒用水浸泡（水与花椒比例为1比1）

步骤二：将油锅烧热，放入葱姜蒜爆香，接着放入花椒油炸（花椒与油的比例为1比3）

步骤三：花椒在油中炸5秒停火，焖至变凉，过滤出麻油即可

红油

需准备：碎辣椒、红辣椒粉（二者比例为1比4）、花椒粒、熟白芝麻、盐、菜油

步骤一：准备一个容器，放入所有调料搅拌均匀

步骤二：将油锅烧到7成热（油冒烟就太热了，滴一滴水会发出声音就是差不多了），放入调料用筷子搅拌

椒麻汁

需准备：花椒、白酱油、麻油、色拉油、味精、香醋、小葱

步骤一：花椒碾粉，小葱切末，与所有调料搅拌混匀

麻辣汁

需准备：红油、酱油（二者比例2比1）、白糖、味精、料酒、蒜泥、精盐、姜末、五香粉

步骤一：所有调料加水（比例为1比2）或汤汁，搅拌之后即可

五香汁

需准备：丁香、白交、草果、桂皮、甘草、香叶、山奈、砂仁、小茴香、盐（要提前用水化开）、白糖、味精、酱油、料酒、姜末、麻油

步骤一：香料加入汤汁中小火熬煮5分钟，过滤倒进玻璃瓶或碗里，加入麻油焖泡15分钟

步骤二：依照个人口味加入盐、味精调味即可

蒜泥汁

需准备：蒜泥、味精、白糖、白胡椒、料酒、盐、麻油、色拉油

步骤一：所有调料加水搅拌均即可

棒棒汁

需准备：芝麻酱、白醋、生抽、红油、葱花、味精花椒油、白糖、麻油

步骤一：所有调料搅拌均匀即可，太咸可兑入水，直接用来凉拌

碟哥游天下

我家有秘方，做的凉菜都很受欢迎，我给大家介绍几款吧~

中国人的年夜饭桌上铁定摆满的都是硬菜，虽然看着色香味俱全，但是除夕前就开始大鱼大肉了，在今晚还全是肉类，吃多自然觉得索然无味了。今天我给大家分享的是非常解腻的几道凉菜，在饭桌上啊肯定比鱼肉还受欢迎。

【凉拌蒜苗】蒜苗200克，酱油10克，蚝油5克，米醋2大勺，辣椒段2克，蒜末适量

1，蒜苗买回去掉尾部洗净备用

2，烧开一锅清水，放入蒜苗焯水半分钟左右，变鲜绿即可取出

3，用手把蒜苗撕成长条状，这样好吃也入味

4，将调料混合均匀

5，淋上蒜苗上，吃的时候拌匀即可

【酸辣藕片】莲藕1节，辣椒段适量，蒜末3克，酱油5克，盐适量，醋2勺

1，莲藕去皮切薄片

2，放入水内清洗掉淀粉捞出备用

3，锅内倒入适量的食用油，爆香蒜末和辣椒段

4，放入藕片翻炒片刻，加入酱油和盐拌匀

5，最后放入米醋拌匀即可出锅

【醋溜土豆丝】土豆一个，辣椒适量，蒜末适量，酱油1小勺，盐适量，花椒少许，米醋2勺

1，土豆去皮切丝

2，用清水冲洗掉表面的淀粉，沥干水分备用

3，热锅，锅内倒入适量的食用油，放入蒜末和花椒，辣椒段爆香

4，倒入土豆丝翻炒均匀，倒入酱油和盐调味

5.大约2分钟过后加入米醋拌匀即可出锅。

【凉拌虾仁莴笋】鲜虾几只，莴笋1根，酱油2勺，糖半勺，醋1勺，盐适量，橄榄油2勺

1，鲜虾去头去壳，放入锅内焯熟备用

2，莴笋去皮切丝，放入开谁内烫半分钟即可捞出

3，莴笋加入调料拌匀，喜辣的可以加入辣椒

4，加入虾仁拌匀即可上桌

【凉拌豆芽菜】绿豆芽半斤，花椒一小把，蒜末适量，盐少许，胡椒粉1克酱油1小勺，糖1小勺，醋1勺

1，绿豆芽洗净沥干水备用

2，烧开一锅清水，放入绿豆芽烫半分钟捞出备用

3，热锅，锅内倒入适量的食用油，爆香蒜末和花椒

4，熄火，放入酱油盐，糖和醋，胡椒粉拌匀

5，放入豆芽内，拌匀即可食用

【凉拌鱼腥草】鱼腥草150克，酱油5克，蚝油5克，盐2克，姜蒜适量，辣椒段适量，花生油适量，香菜1小把，糖5克，醋2勺

1，鱼腥草洗净去掉须须，剪成合适的段

2，香菜辣椒切小段备用

3，准备好一个大碗，将米醋酱油蚝油，盐，糖，姜蒜辣椒段放入拌匀至融化

4，倒入鱼腥草段内混匀，加上香菜腌制10分钟左右即可食用

爱生活的馋猫

凉调菜最主要的是基本味料“三剑客”：醋、生抽、香油，其他的根据自己口味任性添加。

基本道理在于：①原生材料大都有涩、青和其他进口不适的生菜味，醋能解决这类问题；②生抽添加了生菜缺少的咸、鲜和酱香味道；③香油提香润滑。有这三样，凉调菜主调既定，已然成菜。

但是百人百味，凉调菜在此基础上，可以丰富成各种口味。按照受欢迎程度排名，第一位是辣椒。辣椒入凉菜三个主要形式：①生鲜辣椒，直接的和主材料一起切切拌拌就行；②剁辣椒；③香辣椒，就是辣椒油。

第二位的是蚝油，这个南方用到多，北方包括中原一带不大用到，只是饭店有用。第三位是酱料，这个不多说，老干妈一拌，啥都有了。

普济

凉菜在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，其制作工艺历史悠久，文明遐迩，为中国烹饪文化中的一项重要内容，推动着中国烹饪文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。

材料

藕：1节、白醋：2勺、姜：2片、白糖：1勺、花椒：10粒、植物油：适量、干辣椒：2个、食盐：1/2勺

老陕炝莲菜的做法

1.准备莲藕一节，将莲藕削皮洗净。

2.将莲藕切成薄片，用开水稍汆，再用冷开水淘一下，可以保持脆嫩的口感。

3.取一个碗，将汆熟的莲藕控干水分后放入其中，淋入适量白醋。

4.调入一点盐和白糖，将干辣椒圈和切好的生姜末码在莲藕上。

5.然后锅上火放植物油，丢几颗花椒粒进去，待油热花椒炸焦后，捞出花椒粒，将热油炝入莲菜。

6.取一个盘子倒扣在碗上，焖1、2分钟，然后拌匀即可食用。

食材

黄瓜、精盐、蒜泥、麻油、鸡精、尖椒

蒜泥黄瓜的制作步骤

1.黄瓜洗干净，对半剖开，用刀轻轻地拍一下。黄瓜切菱形，然后加盐腌制10分钟。

2.蒜头切沫，待用。

3.把蒜沫放入黄瓜中，倒入麻油，加点鸡精、尖椒圈拌匀一下即可。

用料

面筋、黄豆芽、红萝卜、菠菜、尖椒、食盐、鸡精、生抽、香醋、蒜泥、小葱、辣椒油、白糖

豆芽面筋的做法

1.将面筋切条、黄豆芽、红萝卜丝、菠菜菜叶分别过沸水焯一下，用凉水过凉备用。

2.最后将香葱碎、蒜蓉、生抽、香醋、盐、少许白糖、鸡精、红辣椒油各适量放入，调拌均匀，上面放上切好的尖椒圈即可食用。

材料

花生（炒）：150克、芹菜: 80克、胡萝卜: 半根、八角：适量、花椒：适量、桂皮：1段、丁香：适量、香叶：2片、食盐：适量、香油：适量

五香花生米的做法

1.花生米用清水浸泡2小时以上，沥掉水备用。

2.锅中加入清水，加入花生米，把八角、花椒、桂皮、丁香、香叶用炖肉盒包好，放入锅中与花生米同煮。大火煮开后换小火煮10分钟左右，加入盐再煮5分钟，让花生米泡在汤汁中1-2小时会更入味（如果着急吃就捞出来放凉）

3.芹菜焯水切断，胡萝卜切丁，加少许盐和醋稍为腌制一会，加入放凉的花生米拌匀，加入少许香油拌匀就可以了（芹菜也可以换成黄瓜，就是不放芹菜和胡萝卜味道也不错的）。

无论"单盘"、"双拼"、"什锦拼盘"，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面3个步骤。第一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步围边，又称"扇面"，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上;第三步装面，把质量最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上。

西安厨魂小吃创业

我有靠普回答，我最喜欢吃凉菜，特别是我们东北大拉皮。爽口，配点白米饭。能吃到撑。凉菜最主要的是调汁和配菜。下面就这两点说明下，

首先是配菜，有:粉皮，黄瓜，葱丝，肉丁，胡罗丝，白菜丝，蒜汁。

然后调汁有，醋，糖，生抽，酱油，盐，辣椒油，鸡精。把各种配菜一次摆放盘中，中间放粉皮，把炒好的肉丁放在粉皮上，把各种汁适量放入碗中，浇在粉皮和肉丁上，在放入辣椒油，少许鸡精拌匀装盘既可。

陈妈妈美食课堂

北方人喜欢用蒜蓉和芝麻酱调制凉拌菜；四川人则喜欢用辣椒油和炒熟的花生碎沫调制凉拌鸡。口味差别比较大。

關鍵字: 烹饪技巧 调汁 凉拌菜