老湖西羊肉面
水煮牛肉確實是川菜裡非常經典的一道菜餚，而且水煮牛肉早在1981年就已經被收錄進了《中國菜譜》，作為一道川菜代表流傳至今。
水煮牛肉的特點是牛肉肉質細嫩，油而不膩，集鮮、香、麻、辣於一身，特別適合配飯食用，也是小酌時上等的佐酒吃食。水煮牛肉的前身是滲湯牛肉，又有麻辣燙和四川火鍋的一些影子。水煮牛肉要想做到地道，要做到四色相映。這四色是哪四色呢？即紅黃綠白四色。紅色是辣椒的紅，黃色是豆芽的黃，綠色是萵筍的綠，白色是白蘿蔔的白。除了要做到四色相映，牛肉的處理也至關重要。首先牛肉片要切的均勻，薄厚大小基本一致，在烹飪時才能做到口感和味道相同，同時牛肉是在湯中“燙”熟，而不是炒熟的。水煮牛肉的“水煮”二字也是由此得來。
具體做法如下：
【準備】
黃牛肉，萵筍，黃豆芽，白蘿蔔，幹辣椒，花椒，蔥，姜，蒜，郫縣豆瓣，生抽，料酒，雞蛋清，白糖，辣椒油，花椒粉，澱粉。
【製作】
1.黃牛肉洗淨吸乾水分，切成等大等厚的牛肉片備用；
2.切好的黃牛肉片加入蛋清和醃料抓勻，讓牛肉上勁兒，醃製20分鐘左右；
3.幹辣椒切開，蔥切段，蒜、姜切末，萵筍去皮切成斜片，白蘿蔔洗淨切片；
4.黃豆芽洗淨去根，下沸水炒一下入冷水瀝乾備用；
5.取一個大鍋，在最底部鋪一層豆芽，上面再鋪一層萵筍片；
6.另起鍋燒熱油，加入花椒炒香，有香味後撈出花椒粒，再倒入蔥末蒜末和幹辣椒再次炒香；
7.鍋內倒入清水煮沸，加入其它調料；
8.下黃牛肉片，煮至變色即可撈出；
9.把黃牛肉放在萵筍片上，淋辣湯，加花椒粉和蔥花裝點即可。
同理，用水煮的方法也可以製作其它美食如水煮魚、水煮牛蛙等等佳餚。
希望這個答案可以幫到您。
蘭菊愛美食
水煮牛肉是川菜裡面最能下飯的一道菜，而且突出的是水煮，有一定的操作難度，但是味道絕對是相當誘人
有幾個步驟比較關鍵，提前告知
牛肉要提前醃好，由於牛肉片不過油，而是用湯汁煮熟，所以上漿要上好，不要讓澱粉太稀，容易脫漿，那樣牛肉煮出來就老了
提前炒糊辣料，把幹辣椒和花椒一起用底油煸炒，辣椒和花椒都變色了就倒出來切碎，這個使用在最後放在做好的水煮牛肉上面用熱油澆的，也是最突出水煮牛肉風味的關鍵
水煮的火候要掌握好，湯汁開鍋調好味道下牛肉片，分散下開，不要有一坨一起下去的情況，然後燒開牛肉變色就撈出，不易煮的時間長。防止牛肉變老
好了，下面來分步說明
牛肉切片（用牛肩肉或者牛裡脊都可以）
牛肉片加鹽、味精、湯、胡椒粉、澱粉醃製上漿
上漿後的牛肉備用
將黃豆芽焯水放在容器作為水煮牛肉的打底菜（喜歡吃其他菜也可以，隨意）
用少許油炒辣椒和花椒，炒變色後撈出切碎備用
鍋底加油，炒辣椒、花椒、蔥薑蒜和郫縣豆瓣醬，加料酒加水
水開後加鹽和味精調味，然後下入牛肉，水再次開後牛肉變色後撈出鋪在豆芽上
將湯汁燒開，倒在放好牛肉的碗中，上面放上糊辣料和蔥花蒜蓉，澆熱油
ok，可以開吃了
水煮牛肉是大部分人必點的一道川菜，下飯又下酒
期盼您的關注，給我更大的動力
小秀私廚，一個分享簡單快樂美食的私廚
小秀私廚
這牽扯到牛肉前期的一個處理醃製，和後期在湯鍋中煮制的火候時間。如果這兩點都做好了，個別細節也料理到位，那這個“水煮牛肉”也就做成功了。
一操作:
（1）取牛裡脊800克，去筋，用刀背拍拍裡脊肉，橫著肉紋切片，要厚薄均勻，約1.0～1.5mm，不能太厚，也不要太薄。
（2）盆裡滴一些啤酒，加一點白糖、味精、牛肉粉、蠔油，攪拌均勻，把切好的牛肉片放裡面，用手抓勻入味；打入一個雞蛋清攪勻，再放些生粉抓勻，並輕輕摔打，最後淋入明油，醃製備用。
（3）淨鍋燒熱，放乾紅辣椒和花椒炒成糊辣的，切成沫。同時把四川豆瓣醬剁細，再把萵筍、芹菜和蒜苗擇洗乾淨，切段備用。
（4）淨鍋放點油，放入芹菜、萵筍和蒜苗，微微煸炒，盛入盆內墊底。
（5）再次淨鍋，燒熱油，先加入豆瓣醬，再放姜沫、蒜米炒香，炒出紅油，倒入鮮湯（或熱水），放一點生抽和白糖調味。
（6）把醃製好的牛肉片捻開、抖散入鍋，稍煮片刻，再用手勺輕輕推散；煮至牛肉斷生剛熟，即刻連湯一起倒入盆內。
（7）鍋再次刷淨，倒入油，把“糊辣沫”放在牛肉上面，待油燒至微微冒煙，立即把熱油潑、澆在糊辣沫上，放一撮香菜做點綴，大功告成！
二備註:
（1）牛肉切片，一定要橫著紋路切，方有質感，否則易散。
（2）牛肉片上漿要多一些，以便使鍋裡的湯水稍微發稠。
（3）做成“糊辣沫”、剁細豆瓣醬和用熱油潑澆，都是為了讓菜品更加出味，盡顯“麻辣鮮燙”風格！
（4）有人醃製牛肉時，會用上“嫩肉粉”，我認為很不妥。因為這種食品添加劑，吃多了會有害身體健康，也不符合人們追求的綠色生態飲食時尚。
（5）對於墊底的輔料，有人改用黃豆芽和黃瓜，效果也不錯。
～～做菜，就是這樣，在把握好一個菜的宗旨、要義後，貴在變化！
咱食話食說
水煮牛肉，經典川菜，教大家一種家常做法，味道不比飯店的差。
1.鍋中放入辣椒幹、花椒，小火炒香，剁碎備用。
2.牛臀肉一塊，切成薄片，調入鹽、黃酒、一點醬油、蛋清、生粉，抓勻上漿。
3.鍋中放油，下入辣椒段，倒入自己喜歡的蔬菜（生菜、青大蒜），調入鹽，炒至斷生，墊在碗底。
4.鍋中放油，爆香蔥、姜、蒜、辣椒段，下入豆瓣醬、火鍋底料，小火炒香，加入清水。
5.調入雞精、鹽、白糖、黃酒、生抽，大火煮5分鐘，撈去料渣。
6.關小火，下入牛肉，滑熟，下入水澱粉，連同湯汁一起倒入碗中。
7.撒上剁好的辣椒，蒜沫、蔥花，澆上滾燙的熱油，即可享用。
小5美食
水煮牛肉做法
食材明細
牛肉500克，,豆芽適量，茼蒿適量，蒜苗幾根，大蒜幾瓣，生薑40克，幹辣椒20克，香蔥 2根，辣椒2根，醬油4大匙，黃酒2大匙，蠔油1大匙，白胡椒適量，麵粉適量，豆瓣醬2大匙，白糖2匙,花椒15克。
步驟
1，大蒜切末、蒜苗切段、姜切絲、辣椒切末、茼蒿切段、蔥切末，牛肉片切成小塊。
2，牛肉片加入醃料醬油、米酒、蠔油、白胡椒抓醃，最後再加入麵粉再多抓醃一點。
3，乾鍋下油，爆香蔥白，續入幹辣椒爆香。
4，炒到幹辣椒香氣出來顏色變深後，下豆瓣醬拌炒。
5，豆瓣醬香氣出來後，下適量食用水後轉武火，轉武火後接著下蒜苗段，等湯汁燒開。
6，湯汁燒開後把幹辣椒、蒜苗撈起放入鐵鍋，滾沸的湯汁中續入茼蒿，茼蒿熟後撈起放進鐵鍋。
7，湯汁鍋續入豆芽菜，熟後撈起放入鐵鍋，湯汁鍋續入牛肉片，熟後撈起放入鐵鍋。
8，最後辣椒末、蔥綠、薑絲進湯汁鍋10秒後撈起，一起放進鐵鍋。
9，起鍋熱油，下花椒粒煸炒至花椒顏色轉黑，濾出花椒，把花椒油淋進鐵鍋，水煮牛肉完成。
321情感美文
水煮牛肉是一道經典的川菜！做這道菜有幾個要點！
1：牛肉要好儘量用裡脊肉或者腰柳！總之牛肉一定要嫩！
2：味道要足！麻辣鮮香，爽口嫩滑！所以調料一定要足，用的花椒辣椒要好！
水煮牛肉配料：
1：主料：牛肉300克
2：配料：萵筍250克【或者黃豆芽200克，或者用其它時令蔬菜】自由搭配！
3：調料：植物油70克。乾花椒30克，幹辣椒節35克，薑末5克，蒜末20克，豆瓣醬30克，火鍋底料30克，雞精10克，白糖2克，十三香3克，花椒油5克，香油5克，料酒5克。
4：蔥花5克，香菜10克！
具體做法如下：
第一步：備料！牛肉300克，切成1-2毫米厚的片，衝去血水後。加入鹽和料酒，嫩肉粉醃製5-10分鐘，然後加入雞蛋清一個，最後加入生粉或者紅薯粉拌勻備用！
第二步：萵筍片和豆牙氽水後放入盤中。
第三步：淨鍋燒熱。加入植物油40克，之後加入乾花椒20克，幹辣椒20克，辣椒變色後加入薑末5克，蒜泥10克，之後加入豆瓣醬煸炒，隨後加入火鍋底料炒散，之後加入清水500克大火燒開熬3分鐘後撈出料渣！之後加入雞精，十三香，白糖調味。調好味後下入牛肉，煮好後換小火燜煮一分鐘，之後加入香油和花椒油！然後撈出放入碗中！
第四步：在碗中依次撒上蔥花5克，蒜泥10克，幹辣椒15克，乾花椒10克，然後淋油！油溫要到6成左右！以辣椒炸至棕色為宜，最後撒上香菜，把盤子邊上的油漬擦乾淨即可上桌開吃！
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川菜麥師傅
水煮牛肉吃著要牛肉嫩滑、麻辣味十足，可以說是鹽幫菜的代表菜。牛肉嫩滑關鍵是在處理牛肉上，大致分為三步：切、醃、煮。
而麻辣味主要在於最後淋油，和選用的花椒、乾紅辣椒也有關係。
水煮牛肉選用牛腱子肉為宜，在切的時候講究橫切牛肉，也就是需要切斷牛肉裡的纖維。切好的牛肉不能直接醃製。
先迅速攪拌出牛肉的血水，濾出，然後再加入鹽、水澱粉、食用油醃製拌勻。邊拌還可以邊揉使水澱粉等調料完全滲入肉裡。
水煮牛肉的湯汁就不在這裡說了，可以評論區交流，畢竟網上的食譜也差不多，筆者就講講細節。
在湯汁熬好煮牛肉時，時間不能過久，一般一分鐘左右就好，根據牛肉的厚薄而言。在淋油時只需要花椒、乾紅辣椒和蔥花就行。
花椒一般選用紅花椒，乾紅辣椒一般選用子彈頭，或者二荊條配小米辣（七星椒），油溫在七層熱時就夠了。這樣淋出來的油不但麻辣味十足，而且也非常香。
水煮美食
四川菜水煮牛肉，簡稱水煮牛肉 ! 水煮牛肉是川菜最具特色的代表菜之一。製作方法 ：
優質黃牛肉、打底菜（豆芽）、食用調和油、紅薯澱粉、雞蛋，蒜苗、蒜子、乾紅辣椒段、辣椒麵、生薑、郫縣豆瓣、料酒、食鹽、紅花椒粒，孜然粉、雞精、味精、胡椒粉、香油、花椒麵5、鮮湯等。
做法
1、初步加工去除牛筋：將黃牛肉切成長6cm、寬2cm、厚0.2cm的薄片，用鹽、味精、胡椒粉、雞蛋、料酒、生粉碼芡、後加入適量食用油朝一個方向攪拌均勻進行醃製。
2、蒜苗取梗拍松切成長3cm的節，和豆芽一起下鍋炒熟調味裝盤。
3、滑鍋入油，待油溫三成熱時，放入醃製好牛肉片滑炒斷生，起鍋控油待用。
4、炒鍋中火，加油適量燒至四成油溫，下幹辣椒、紅花椒，炸至色呈棕紅時撈起，製成刀口辣椒，將炒鍋內餘油溫度控好，下豆瓣、姜、蒜末、辣椒麵炒至色紅出香、摻入適量鮮湯煮沸加入滑好的牛肉片，雞精味精，胡椒粉，孜然粉，香油調味起鍋倒入備好的打底菜上面，接著撒上刀口辣椒、蒜蓉、紅花椒粒、幹辣椒段。
5、洗淨炒鍋置火口上，摻油燒至冒青煙時起鍋，將油淋入加好調料的牛肉上面，撒上花椒麵、香菜沫或蔥花。
一道麻、辣、鮮、香、燙的水煮牛肉烹製完成 ! 好吃看得見 ! 巴適得很 !
備註:
1.打底菜根據實際情況選擇。
2. 此方法以傳統技藝為基礎，略有改進，流程進一步優化。口感更具滑嫩 !
a擺龍門陣
不瞞題主說，就在今天中午，就在這寒意濃濃的初冬，就在此時此刻，美食坐家和自己的家人美美的吃了一鍋熱氣騰騰的我們四川菜的水煮牛肉，瞬間驅走了寒意，讓人倍感溫暖。四川水煮牛肉這道菜是白、紅、綠、黃四色相襯映，色彩樸素清新，牛肉肥嫩異常，味道酸辣鮮香。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜特有的麻、辣、燙的獨特風味。親愛的頭條友們，看到這裡各位是不是想吃了呢？一起來看看美食坐家親自下廚做的水煮牛肉吧！
一、原料：
肥瘦相間的牛肉500克，萵筍100克，菜籽油30克，生抽5克，豆瓣醬15克，花椒麵5克，姜3克，綠豆芽50克，料酒15克，澱粉5克，幹辣椒15克，大蔥5克，大蒜5克，鹽、雞精、香菜各適量。
二、做法：
1.牛肉洗淨瀝乾水分，按照紋理切成薄片，再放入澱粉和少許油、鹽抓勻，醃製1個小時左右。
2.幹辣椒切丁，姜蒜切末，萵筍切片，備用。
3.將萵筍片與綠豆芽焯水，煮軟撈出放入盆底，備用。
4.鍋燒熱，倒入適量菜籽油煎熟，放入幹辣椒丁炒香，加入花椒、蒜薑末、豆瓣醬炒出紅油，再加入開水、生抽，大火煮開。然後用筷子夾起牛肉片，輕輕放入湯裡（不要攪拌），大火燒開煮至牛肉剛熟。起鍋的時候用鹽、雞精各少許調味，然後倒入鋪有萵筍和綠豆芽的盆裡，撒上香菜和花椒麵，燒熱油迅速澆上，激出調料的香味即成。
美食坐家
肉要選新鮮的裡脊肉， 牛肉選黃牛裡脊肉做出來的水煮牛肉才夠香嫩。
醃製很重，用15克生粉加少許水泡水澱粉，與鹽、料酒一起將牛肉片抓勻，靜置兩小時以上，這樣才能起到軟化牛肉纖維組織的作用，使牛肉口感更細嫩。
3.煮牛肉時 時間不能太長
4.經典水煮牛肉的做法是要加些醪糟汁的，可以提鮮、提香、去腥。
下面是做法；食材用料，蒜苗 50克，牛裡脊肉 300克，窩筍 100克，紅袍花椒 30粒，乾紅椒 15克，蒜 15克，姜 10克，料酒 5克，醪糟汁 20克，香菜葉 少許，永川豆豉 20克，鮮湯 適量，菜籽油 100克，郫縣豆瓣 30克，花椒麵 兩克，水澱粉 15克，生抽 5克，鹽 5克
1起鍋炒香尖椒和花椒後，一半切碎備用
2取鍋下油將窩筍和蒜苗炒至斷生，加少許鹽調味，盛出放入盆底。
3燒油炒香爆香姜未、蒜未，下郫縣豆瓣炒出紅油 下豆豉炒出香味。加適量水燒開
4放入醃好的牛肉滑熟盛出。
5撒上花椒粉、蒜苗切片、乾紅椒碎和整條幹紅椒，燒開一些熱油澆在上面。撒上香菜即可。
