阿海哥18

作為一名實際滷菜的，我想說幾句：

辣滷，在我們四川地區特別流行的現撈就是辣滷。而且，我現在做的就是現撈。真心實意，也不誤人子弟，真正的配方，是不可能輕易示人的。

我針對滷水保養重點說哈

一，精選原料，初步加工

滷製之前，要對食材仔細挑選和初加工。清洗，切除，焯水，除汙，去雜質等，做得好與不好，直接影響滷水質量

二，保持滷汁的味，色穩定

1新滷水出來後不能立即上蓋

2每次滷汁，應補足滷汁損失的色，香，味，包括蒸發的水份

三每天使用完的滷汁應先過濾，去除渣滓。渾濁的滷汁，應小火燒開，倒入雞血或肉沫，清湯，然後清理殘渣及血沫，做到滷水紅亮，潔淨

四，保存滷水前應先煮開，架空，靜置

五，滷湯麵應用正常封油一至兩公分

六，盛裝滷水的容器應選陶瓷或不鏽鋼為佳，盛裝之前，容器必須清潔，乾淨，不沾生水。

還有一點，滷煮時，應敞蓋，防止水蒸汽滴入滷水中。

以上為一名實際工作者的心得！

椒鹽飄香

一般沒有用完的舊滷水，按照比例加入適量的新滷水，就能反覆使用，而且如果保存方法得當，味道就會越久越香。這種反反覆覆使用的陳年滷水，被稱作“老滷”。但是……

製作滷水的原料要精挑細選

滷水製作的原料會直接影響滷水的質量。因此，在製作滷水之前，一定要對所有原料仔細的挑選和初加工。清洗、除汙、去雜質一步都不能少

保持滷水的味、色穩定

滷水使用的次數越多，味道和顏色就會相應的減少。所以為了保持滷水的質量，可以根據具體使用情況，從色、香、味三方面考慮，加入適量的調味品和水，對滷水進行適量的補充。

如果某天發現滷水味道變得特別好，那就給滷水“備份”。把滷水燒開，過濾一遍，讓其自然冷卻後，用瓶子裝起來放在冷凍室，這就成為了“老滷”。如果有一天發現滷水變質，那就新調製一份滷水時，可以加上“老滷”，最好的味道很快就出來了。

滷水要先過濾再保存

在滷完一次食材後，一定要把滷水表面的浮沫和油脂撈出，並用紗布過濾，剔除雜質。這樣可以預防滷水在保存時變質。

保存滷水前先煮沸

滷水過濾後要先煮沸，冷卻至長溫再放入冰箱。在冷卻的過程中注意：不要加入生水或者其他生的食材，以免滷水變質。也不能接觸到油，更不能攪動滷水，只需要開蓋靜放。

滷水要放在陰涼乾燥的地方，不可將滷水桶放在地面，因為滷水吸取地氣也容易變質。春、冬兩季可以每天或者隔天煮沸1次，夏、秋兩季每天一次或者兩次。

再次使用滷水時，要順時針用勺子慢慢攪動，然後用小火燒開即可使用。

滷水的正確保存方法

滷水放置的位置要通風透氣，而且旁邊不能有火爐，或者放在忽冷忽熱的環境下。滷水要遠離地面，保持滷水桶底部空氣流通。

如果長時間不使用滷水，可以分開裝好，放入冷凍室。如果要2-3後才使用滷水，可以放在冷藏室，但不能超過3天。

無論哪一種保存方法，都要記得在冷卻後蓋好鍋蓋，不要在保存期間攪動滷水，儲藏時最好用陶器或瓷器，不能用錫、鋁、銅等金屬器具。

特殊滷製品要分開滷

比如豆製品類的食材，由於其屬於酸性食材，可以從老滷中分一部分出來倒入另一鍋中，單獨滷。還有寫腥味比較重的牛肉、羊肉或動物內臟都需要分開滷。分開的路上千萬別再倒回老滷中，不然分鍋滷就沒有絲毫意義了。

注：辣滷的具體做法我在之前的一個回答中有詳細的講解，可以去我的主頁收藏查看。

小二做美食

製作辣滷底料上跟其他滷水配方基本上一致，只是需要加大辣椒用量。建議用幹朝天椒增辣味，搭配二金條增色增香，這樣做出來的滷辣味雄厚、顏色紅潤。

具體做法是：先把朝天椒二荊條去蒂剪成兩半，下鍋小火慢炒出香味，然後用中藥袋裝成單獨一料包，每次滷時直接放入滷料裡就可以了。

至於滷水怎麼保管？建議每次用完滷水，把滷水過濾一次，留一半倒掉一半，下次用時再加入新鮮滷水，依此反覆循環。冷卻好的滷水要密封好靜放，不能經常搬動，更不能進入雜物。

溫度比較高的夏秋時節，有條件的話可以把滷水放到保鮮櫃中保存，沒有保鮮櫃的就需要每天把滷水燒開一次，天氣涼爽的春冬季節可以隔3天燒開一次。滷水重在養，只要呵護的好，會越用越香的。

希望我的回答能夠幫助到你！

了了美食記

辣滷在熟食行業屬於休閒食品滷，消費人群主要集中在年輕人，辣滷的做法可不是像網上有些說的那樣，在五香滷水里加多些辣椒就是辣滷了，辣滷有她自己獨立的配方，獨立的操作體系以及適應菜品，辣滷的原材料還是比較適合帶肯頭的邊角貨，以及部分海鮮和素菜。辣滷本人認為還要分湖北辣滷和川式辣滷，湖北的辣滷成菜乾香有嚼勁，辣度比較直接，按四川人說，就是比較幹辣。川式辣滷在香味的層次感上更厚重，辣得柔和，辣中有麻。

有的人做辣滷會向滷水中加辣椒精調辣，其實這是多餘而不討好的添加，在我們的實際操作中，從來就不加辣椒精，照樣可以做到各種辣度的需求，只需要加辣椒王（有的也叫印度椒）我們進價在十元一斤，這個辣椒不能直接下鍋裡，而是要經過先泡，再下滷水鍋裡，然後嗆油，這樣才能發揮它的香辣味。

辣滷調製滷水時，不能加任何動物型油脂，而是要用植物油，這個油的量要達到滷水上面三橫指，要隨時保持這個量，這個油對於辣滷是至關重要的，後續很多時候都需要用到。

在起制一鍋辣滷的新滷水，香料配好需要和辣椒花椒一起炒制，不能直接就加湯裡熬製，只有經過炒制香料熬出來的滷水，其新滷水香味才能醇香，而不是藥味的香。一般一副香料用六鍋左右，但不絕對，一副香料分兩個包，三天加一包，六天換一副，這樣循環著加，辣椒花椒的添加，除了第一次起滷有個固定的量，以後應該是酌情根據滷水的辣度添加，添加辣椒花椒，一定先要泡，然後放入滷鍋，再燒油嗆入，每加辣椒都要如此操作。當辣椒在滷水裡，煮製成指甲片碎狀，就應該清湯過濾滷水，這是我們的方法，辣滷的原材料前期要經過水碼法醃製碼味，再入滷水滷製，才能更入味，才能保護好滷水。

我們一直從事熟食開店快二十年，所發文字和圖片皆是自己實際操作經驗，願與各位分享交流，分享我們的操作經驗，解答在熟食開店中遇到的問題，更多熟食滷菜方面的操作文章，歡迎關注我頭條號，有問題可評論區留言，我們會作後續的一一解答

譚談滷菜烤鴨

辣滷要做別滷製品香辣的效果看下面的詳細做法就相當明白了。

1、先做香辣料。朝天椒150克，長條辣椒50克，擦乾淨去把切成斷節，去除籽。炒勺上火放100克菜籽油燒熱，下入辣椒節，小火慢炒，炒出香味微微變成棗紅色時倒入鍋中。

2、辣滷的香料。肉豆蔻5克、香葉6克、羅漢果5克、八角10克，花椒5克、甘草5克、香茅草6克、草果5克、良姜各5剋剋、草豆蔻10克、白芷10克、山柰10克、白豆蔻12克，小茴香10克、桂皮10克、丁香2克。取上述香料50克在開焯水5分鐘撈出瀝乾水分，炒勺上火放50克菜油燒熱炒香香料，也倒入滷鍋中。

3、取大骨雞架1000克放鍋里加4000克水，熬2小時後，濾出高湯2000克，倒入滷鍋中。

4、給滷中再加入姜10克、蔥50克 、白酒50克、 冰糖50克、 味精10克、 鹽60克，用大火燒開，小火煮1小時。既成辣滷水了。

小吃學院

這裡是食創小吃培訓，關於辣滷，可以這樣做，鮮辣入味

材料：幹辣椒500克（最好選用福建古田朝天椒，子彈頭幹辣椒也可以代用），香辛料100克，紅曲米水1000克。

香辛料配方：八角20克，山奈10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香葉3克。

製作方法：往鍋中倒入適量的油，倒入幹辣椒和香辛料炒出香味，加入紅曲米水。加入味精100克，白糖300克，雞精80克，鴨肉香膏40克，鴨肉精粉80克，鹽適量。加入高湯即可製成辣滷。

保存方法：通常來說，滷水的保養需注意以下幾點：

1.煮完食材後需打掉殘渣、浮沫，定期撇掉過厚的浮油，以保留0.5-1釐米厚的油分為宜（油滷除外）

2.定時燒沸消毒，不見生水，以免腐壞。一般來說夏季每日早晚各燒沸一次，冬季每天燒沸一次，放涼後置於通風處。

3.料頭一滷一換，香料包每滷2-3次換一個或新舊料包循環使用

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食創小吃培訓中心

川式辣滷現在在成都非常流行，也就是我們常說的現撈，他非常明顯的區別於湖北武漢絕味鴨脖，周黑鴨等辣滷，具有聞著香，吃起來麻辣，回味有微甜的效果。深受消費者歡迎。川式辣滷也絕非五香滷加花椒，辣椒就可以做好那麼簡單。他是一種新的味型，配方和五香味有很大的不同，不加糖色或紅曲米調色，主要以本色滷為主。複合味好。選擇食材方面也比較講究，比如花椒只能用大紅袍花椒，辣椒只能用辣椒王。這是借鑑了周黑鴨的做法。本人研究香料，滷肉技術多年，有興趣的朋友可以關注我，大家一起交流。

寬窄裡新派川滷

上面的都太複雜了，做為一個新手，不如直接去買一包廖排骨的滷料（他們家的香料配比是最科學的，完全沒有單一香料的刺激藥味）加入炒香的辣椒即可，辣度還可根據自己口味調整，簡單實用好操作，沒有那麼累

關鍵字: 滷製 麻辣美食 現撈