阿海哥18

作为一名实际卤菜的，我想说几句：

辣卤，在我们四川地区特别流行的现捞就是辣卤。而且，我现在做的就是现捞。真心实意，也不误人子弟，真正的配方，是不可能轻易示人的。

我针对卤水保养重点说哈

一，精选原料，初步加工

卤制之前，要对食材仔细挑选和初加工。清洗，切除，焯水，除污，去杂质等，做得好与不好，直接影响卤水质量

二，保持卤汁的味，色稳定

1新卤水出来后不能立即上盖

2每次卤汁，应补足卤汁损失的色，香，味，包括蒸发的水份

三每天使用完的卤汁应先过滤，去除渣滓。浑浊的卤汁，应小火烧开，倒入鸡血或肉沫，清汤，然后清理残渣及血沫，做到卤水红亮，洁净

四，保存卤水前应先煮开，架空，静置

五，卤汤面应用正常封油一至两公分

六，盛装卤水的容器应选陶瓷或不锈钢为佳，盛装之前，容器必须清洁，干净，不沾生水。

还有一点，卤煮时，应敞盖，防止水蒸汽滴入卤水中。

以上为一名实际工作者的心得！

椒盐飘香

一般没有用完的旧卤水，按照比例加入适量的新卤水，就能反复使用，而且如果保存方法得当，味道就会越久越香。这种反反复复使用的陈年卤水，被称作“老卤”。但是……

制作卤水的原料要精挑细选

卤水制作的原料会直接影响卤水的质量。因此，在制作卤水之前，一定要对所有原料仔细的挑选和初加工。清洗、除污、去杂质一步都不能少

保持卤水的味、色稳定

卤水使用的次数越多，味道和颜色就会相应的减少。所以为了保持卤水的质量，可以根据具体使用情况，从色、香、味三方面考虑，加入适量的调味品和水，对卤水进行适量的补充。

如果某天发现卤水味道变得特别好，那就给卤水“备份”。把卤水烧开，过滤一遍，让其自然冷却后，用瓶子装起来放在冷冻室，这就成为了“老卤”。如果有一天发现卤水变质，那就新调制一份卤水时，可以加上“老卤”，最好的味道很快就出来了。

卤水要先过滤再保存

在卤完一次食材后，一定要把卤水表面的浮沫和油脂捞出，并用纱布过滤，剔除杂质。这样可以预防卤水在保存时变质。

保存卤水前先煮沸

卤水过滤后要先煮沸，冷却至长温再放入冰箱。在冷却的过程中注意：不要加入生水或者其他生的食材，以免卤水变质。也不能接触到油，更不能搅动卤水，只需要开盖静放。

卤水要放在阴凉干燥的地方，不可将卤水桶放在地面，因为卤水吸取地气也容易变质。春、冬两季可以每天或者隔天煮沸1次，夏、秋两季每天一次或者两次。

再次使用卤水时，要顺时针用勺子慢慢搅动，然后用小火烧开即可使用。

卤水的正确保存方法

卤水放置的位置要通风透气，而且旁边不能有火炉，或者放在忽冷忽热的环境下。卤水要远离地面，保持卤水桶底部空气流通。

如果长时间不使用卤水，可以分开装好，放入冷冻室。如果要2-3后才使用卤水，可以放在冷藏室，但不能超过3天。

无论哪一种保存方法，都要记得在冷却后盖好锅盖，不要在保存期间搅动卤水，储藏时最好用陶器或瓷器，不能用锡、铝、铜等金属器具。

特殊卤制品要分开卤

比如豆制品类的食材，由于其属于酸性食材，可以从老卤中分一部分出来倒入另一锅中，单独卤。还有写腥味比较重的牛肉、羊肉或动物内脏都需要分开卤。分开的路上千万别再倒回老卤中，不然分锅卤就没有丝毫意义了。

注：辣卤的具体做法我在之前的一个回答中有详细的讲解，可以去我的主页收藏查看。

小二做美食

制作辣卤底料上跟其他卤水配方基本上一致，只是需要加大辣椒用量。建议用干朝天椒增辣味，搭配二金条增色增香，这样做出来的卤辣味雄厚、颜色红润。

具体做法是：先把朝天椒二荆条去蒂剪成两半，下锅小火慢炒出香味，然后用中药袋装成单独一料包，每次卤时直接放入卤料里就可以了。

至于卤水怎么保管？建议每次用完卤水，把卤水过滤一次，留一半倒掉一半，下次用时再加入新鲜卤水，依此反复循环。冷却好的卤水要密封好静放，不能经常搬动，更不能进入杂物。

温度比较高的夏秋时节，有条件的话可以把卤水放到保鲜柜中保存，没有保鲜柜的就需要每天把卤水烧开一次，天气凉爽的春冬季节可以隔3天烧开一次。卤水重在养，只要呵护的好，会越用越香的。

希望我的回答能够帮助到你！

了了美食记

辣卤在熟食行业属于休闲食品卤，消费人群主要集中在年轻人，辣卤的做法可不是像网上有些说的那样，在五香卤水里加多些辣椒就是辣卤了，辣卤有她自己独立的配方，独立的操作体系以及适应菜品，辣卤的原材料还是比较适合带肯头的边角货，以及部分海鲜和素菜。辣卤本人认为还要分湖北辣卤和川式辣卤，湖北的辣卤成菜干香有嚼劲，辣度比较直接，按四川人说，就是比较干辣。川式辣卤在香味的层次感上更厚重，辣得柔和，辣中有麻。

有的人做辣卤会向卤水中加辣椒精调辣，其实这是多余而不讨好的添加，在我们的实际操作中，从来就不加辣椒精，照样可以做到各种辣度的需求，只需要加辣椒王（有的也叫印度椒）我们进价在十元一斤，这个辣椒不能直接下锅里，而是要经过先泡，再下卤水锅里，然后呛油，这样才能发挥它的香辣味。

辣卤调制卤水时，不能加任何动物型油脂，而是要用植物油，这个油的量要达到卤水上面三横指，要随时保持这个量，这个油对于辣卤是至关重要的，后续很多时候都需要用到。

在起制一锅辣卤的新卤水，香料配好需要和辣椒花椒一起炒制，不能直接就加汤里熬制，只有经过炒制香料熬出来的卤水，其新卤水香味才能醇香，而不是药味的香。一般一副香料用六锅左右，但不绝对，一副香料分两个包，三天加一包，六天换一副，这样循环着加，辣椒花椒的添加，除了第一次起卤有个固定的量，以后应该是酌情根据卤水的辣度添加，添加辣椒花椒，一定先要泡，然后放入卤锅，再烧油呛入，每加辣椒都要如此操作。当辣椒在卤水里，煮制成指甲片碎状，就应该清汤过滤卤水，这是我们的方法，辣卤的原材料前期要经过水码法腌制码味，再入卤水卤制，才能更入味，才能保护好卤水。

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谭谈卤菜烤鸭

辣卤要做别卤制品香辣的效果看下面的详细做法就相当明白了。

1、先做香辣料。朝天椒150克，长条辣椒50克，擦干净去把切成断节，去除籽。炒勺上火放100克菜籽油烧热，下入辣椒节，小火慢炒，炒出香味微微变成枣红色时倒入锅中。

2、辣卤的香料。肉豆蔻5克、香叶6克、罗汉果5克、八角10克，花椒5克、甘草5克、香茅草6克、草果5克、良姜各5克克、草豆蔻10克、白芷10克、山柰10克、白豆蔻12克，小茴香10克、桂皮10克、丁香2克。取上述香料50克在开焯水5分钟捞出沥干水分，炒勺上火放50克菜油烧热炒香香料，也倒入卤锅中。

3、取大骨鸡架1000克放锅里加4000克水，熬2小时后，滤出高汤2000克，倒入卤锅中。

4、给卤中再加入姜10克、葱50克 、白酒50克、 冰糖50克、 味精10克、 盐60克，用大火烧开，小火煮1小时。既成辣卤水了。

小吃学院

这里是食创小吃培训，关于辣卤，可以这样做，鲜辣入味

材料：干辣椒500克（最好选用福建古田朝天椒，子弹头干辣椒也可以代用），香辛料100克，红曲米水1000克。

香辛料配方：八角20克，山奈10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香叶3克。

制作方法：往锅中倒入适量的油，倒入干辣椒和香辛料炒出香味，加入红曲米水。加入味精100克，白糖300克，鸡精80克，鸭肉香膏40克，鸭肉精粉80克，盐适量。加入高汤即可制成辣卤。

保存方法：通常来说，卤水的保养需注意以下几点：

1.煮完食材后需打掉残渣、浮沫，定期撇掉过厚的浮油，以保留0.5-1厘米厚的油分为宜（油卤除外）

2.定时烧沸消毒，不见生水，以免腐坏。一般来说夏季每日早晚各烧沸一次，冬季每天烧沸一次，放凉后置于通风处。

3.料头一卤一换，香料包每卤2-3次换一个或新旧料包循环使用

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川式辣卤现在在成都非常流行，也就是我们常说的现捞，他非常明显的区别于湖北武汉绝味鸭脖，周黑鸭等辣卤，具有闻着香，吃起来麻辣，回味有微甜的效果。深受消费者欢迎。川式辣卤也绝非五香卤加花椒，辣椒就可以做好那么简单。他是一种新的味型，配方和五香味有很大的不同，不加糖色或红曲米调色，主要以本色卤为主。复合味好。选择食材方面也比较讲究，比如花椒只能用大红袍花椒，辣椒只能用辣椒王。这是借鉴了周黑鸭的做法。本人研究香料，卤肉技术多年，有兴趣的朋友可以关注我，大家一起交流。

宽窄里新派川卤

上面的都太复杂了，做为一个新手，不如直接去买一包廖排骨的卤料（他们家的香料配比是最科学的，完全没有单一香料的刺激药味）加入炒香的辣椒即可，辣度还可根据自己口味调整，简单实用好操作，没有那么累

關鍵字: 卤水 现捞 卤制