水为茶之母。水质的好坏，会直接影响茶叶的一切，包含汤色、香气、滋味，所以学会选水，是泡好茶的第一式。
名人张大复在《梅花草堂笔谈·试茶》中有经典论述：“茶性必发于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，试茶十分，茶只八分尔。”
八十分的茶质，遇见了一百分的水质，交乘下茶汤会有超越一百分的水平。而八十分的水质，拿去冲泡有一百分的好茶，茶汤的质量可是会瞬间被拉到八十分以下，可见水质之于一杯茶，真有如一线之隔的天堂与地狱啊。
《茶经》中有记载：“山水上；江水次；井水下。”意即：“品茶选水以山泉水为佳；溪流江水次之；不流动的井水最低等。”以现代科学的角度而言，由于山岩植被茂密，自断层中汇集出的水，富含了二氧化碳以及多种微量元素、自山顶经过砂石的层层过滤，一般含氯与铁较少，为水中之极品。
当然，现在取山泉水难度较高。一般家庭建议可使用过滤水或者纯净水。另一种做法是，在一个水壶置水，内放麦饭石，静置一日后，将其再以过滤器滤过，如此可以减少氯含量，亦可过滤杂质。
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