招牌鴨頭
步驟一、熬製辣滷
1、處理香料
取八角250克，香葉100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分，用香料包包好。
2、吊湯
取豬棒骨5千克，鮮豬皮2.5千克，淨老鴨、淨老雞各2只洗淨。將它們分別剁成大塊，焯水後沖洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，倒入清水50千克，大火燒開，改小火燒6小時。
3、熬製滷水
在裝有湯和湯料的不鏽鋼桶內放入香料包、大紅袍乾花椒1千克、幹貴州七星椒2.5千克，大火燒開，改小火燒約3小時，此時辣椒和花椒的味道已經全部融入湯中，放入糖色約1千克，白胡椒碎（裝入紗布袋中）50克，以及適量的鹽和味精500克燒開，過濾料渣。
4、熬油
取八角250克，香葉75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入燒熱的乾鍋內炒幹水分備用；鍋內放入提前煉熟的菜子油5千克，燒至五成熱時，放入處理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常濃時關火，撈出香料。
5、油、湯混合
將步驟4熬好的油全部倒入步驟3熬好的滷水中，再開小火熬製約1小時，讓油的香味和湯的味道充分融合，即可滷製鴨頭。
步驟二、加工鴨頭
鴨頭5千克自然解凍後洗淨，沖水30分鐘，撈出控水，放入沸水中，加入料酒、蔥段、薑片各250克大火燒開，撈出洗淨，控幹水分。
步驟三、滷製鴨頭
將鴨頭放入燒開的辣滷中，大火燒開，持續大火滷12分鐘，關火浸泡一整夜。客人點菜後，將鴨頭裝盤，刷上少許滷油，淋入少許辣滷即可。
糖醋排骨
用料：小肋排適量、料酒1大匙、醬油2大匙、白糖3大匙、醋4大匙、清水5大匙、大料2個、蔥段適量、薑片適量、鹽1小匙。
做法：
1、將買來的小排洗淨，剁成段。
2、取來湯鍋，注入清水，小排骨冷水下入鍋中，開鍋後撇去浮沫、血沫，放入蔥段，薑片，大料，轉小火燉制30-60分鐘，看你的時間了，只焯一下也行，這樣燉一下還可以順便喝到排骨湯。
3、排骨煮好後撈出，放在一邊控控水分。這時我們做一碗調味汁，1勺料酒、兩勺醬油、三勺糖、四勺醋、5勺清水，按照這個比例做好味汁就可以了，調味汁的多少要根據你的排骨多少來調整。喜歡不同口味的也要根據自己的需要增減調料。
4、取來炒鍋，倒入適量的油，如果你的炒鍋不是不粘鍋，那丟兩三片姜下去，用鍋鏟壓著薑片在鍋內擦一擦，這樣一會倒入排骨煸炒得時候就不會粘鍋了。
5、油熱後倒入排骨，用小火慢慢煸炒，待排骨表面呈淡淡的金黃色即可。有的做法在這時要油炸，有的開始炒糖色，我嫌油炸麻煩不炸了，因為我們自己另做了酸甜調味汁，所以也不炒糖色了。
6、排骨煸炒好後，倒入剛才調好的味汁，味汁應該可以剛剛好沒過排骨，大火煮開後轉小火慢慢讓它燉至入味，隨後也可根據自己的需要加入少許的鹽，待湯汁快收干時，開大火收幹，臨出鍋前可再烹入一些醋，炒勻後就可以盛出了。
鹽水長街蟶
選用寧波的長街黃殼帶泥蟶子，清明節前後也是其最肥美的季節，不需要蒜蓉炒，加點鹽蒸一下味道最好。
初加工：
1、選用長街黃殼帶泥蟶子，洗淨泥沙，放入鹽水中養2—3個小時，至其吐淨泥沙。
2、將蟶子350克從背部開一刀，洗淨，加鹽5克拌勻。
熟處理：
取平盤，底下放薑片10克，蟶子擺放在上面，入蒸箱蒸10分鐘，取出，用紅椒圈2克、苦苣5克點綴即可。
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