飄香牛肉
燒牛肉是太常見的一款菜餚了，烹調的重點是如何讓牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的異味。此菜借鑑了滷菜的烹調方法，將牛肉放入自制的滷水中滷製，然後長時間浸泡，這樣牛肉就可以吸收足夠的鮮香味。客人點菜時，再將牛肉、少量滷水和湯料一起短時間加熱，牛肉的香味就特別濃郁了。
那麼就要對常用的紅滷水進行改良。改良的目標有兩個，一是增加牛肉的香味，二是能遮蓋牛肉的異味。
經過多次試做，師傅最終鎖定了兩種原料，一種是牛肉醬，另一種是白蘿蔔。製作時，選用能夠遮蓋異味、提升香味的自制蔥姜油炒制牛肉醬，炒好後倒入白蘿蔔、香料和二湯長時間熬製，熬好的滷水香味特別濃郁。
初加工：
新鮮的牛腩肉洗淨，切成重約500克的大塊，用流動水衝漂1小時。
熟加工：
1、將牛肉放入冷水鍋內，下入蔥段、薑片、料酒各50克，大火燒開，撈出牛肉，放入調好的自制滷水中，大火燒開，改小火滷製1.5小時，關火浸泡2.5小時，撈出牛肉，用保鮮膜分別包好，放入冰箱內冷凍至其變得較硬時，取出切成6×4×1釐米的片，然後每400克為一份包裝好，放入冰箱內冷藏，隨用隨取。
2、客人點菜時，取萵筍片100克放入沸水中，加入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器內墊底。
3、鍋內放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時，放入紅椒條20克、薑片10克炒香，倒入牛腩肉400克、滷水150克、二湯100克大火燒開，改小火煨制3-5分鐘，用溼澱粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有萵筍片的容器內。
自制滷水：
1、去皮白蘿蔔500克洗淨，切成重約100克的大塊。
2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、幹南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗淨，放入沸水中煮3分鐘，撈出控水，用紗布包好。
3、鍋內放入蔥姜油4千克，燒至四成熱時，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火將油脂和醬料一起倒入不鏽鋼桶內，注入二湯25千克，放入蘿蔔塊、香料包、幹辣椒150克、王守義十三香1包，大火燒開，改小火熬製4小時，過濾料渣，放入調料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）調味即成滷水。
蔥姜油：
鍋內放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克，生薑塊500克，香蔥結150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬製，待蔬菜料變成金黃色，過濾取油。
順德煎魚嘴
特點：
色澤金黃，口感外酥裡嫩且骨酥脆、肉質芳香，鹹鮮爽口。
材料：
原料：
淨胖魚頭500克。
調料：
陳皮絲2克，薑片3克，蒜片5克，小蔥段5克，糯米粉50克，味精5克，白胡椒粉2克，生抽10克，九江雙蒸酒100克，蜂蜜10克，鹽10克。
做法：
1、淨魚頭取鰓洗淨，宰成件，沖水撈出，入盆待用。
2、（1）中加入各種調味品，醃製2分鐘撿出，用淨毛巾沾幹水份，裹上糯米粉待用（其中留一半蔥、蒜片，在下一環節用於烹製）。
3、淨鍋置上火，倒入淨色拉油1000克燒至五成熱，起鍋倒入油缽中，然後鍋內並排放入（2），用中火煎至兩面淡黃色至酥，再加入250克熱油，半煎炸至酥脆，同時倒入剩餘蔥、蒜片，起鍋一起倒入漏瓢中控油，裝入提前用花碟紙墊底的方盤中即成。
涼拌蕨根粉
食材：
蕨根粉1把、油適量、鹽適量、陳醋適量、芝麻油適量、白酒適量、生抽適量、花生若干、指天椒4個、蒜瓣3個、蔥一根。
做法：
1、蕨根粉在清水中浸泡一會，洗蔥。
2、花生仁淘洗，在白酒中浸泡一會，熱鍋，爆炒至酥脆，撈起備用。
3、蕨根粉水燙，至軟身，關火燜一兩分鐘，撈起置入涼水中。
4、蒜瓣和指天椒剁碎，備用。
5、撈起過了冷水的蕨根粉，加入適量醋、芝麻油、生抽、鹽和辣椒、蒜末。
6、淋上熱花生油，撒上蔥花。
閱讀更多 君臨天下285694928 的文章
