腐敗變質的食物是如何讓人吃完後生病的
今天的“圈”都在發一條消息：成都某學校食堂給孩子吃變質食物，引發極大民憤和廣泛關注。這與之前的“兒童疫苗”事件一樣，受害者都是我們的下一代，箇中緣由值得反思。
兒童的食品安全問題不容忽視
“久坐定製”今天不說這事，而給大家講講下：腐敗變質食物怎麼讓人生病。
一、為什麼食物會腐敗變質？
首先，科普下“食品變質”：指食品發生物理變化使外形變化，以及在以微生物為主的作用下所發生的腐敗變質，包括食品成分與感官性質的各種酶性、非酶性變化及夾雜物汙染，從而使食品降低或喪失食用價值的一切變化。
細菌和真菌是食品變質的元兇
1、微生物也喜歡你的食物
不管細菌、真菌們願不願意，絕大多數食物變質的元兇這口黑鍋，必須往它們頭上扣。
食物主要由碳水化合物、脂肪、蛋白質構成，而汙染食物的細菌、真菌都有分解這些供能營養素能力。換句話說，食物對我們是美味和能量來源，而對細菌、真菌們來說，也是如此。在適宜條件下，細菌、真菌們快到恐怖的新陳代謝速度和繁殖速度，20分鐘時間內，細菌已經一分為二。
2、食物本身的組分氧化
來自動物或植物活組織的食物，本身含有大量的酶。不幸的是，採收食材時，通常把細胞裡的秩序打得亂七八糟。此時，這些酶就跑出來了。離開約束它們的地方之後也開始大肆分解這些食材的組分。
食品的腐敗變質
對於肉類來說，這個過程一開始並不可惡，因為酶能使交聯的膠原蛋白和彈性蛋白分解一部分，並生成更多的風味物質，從而使肉類的口感更嫩、氣味更香，這個過程被稱為“後熟”。隨後，“後熟”臨界點被打破，細菌大量生長，肉品腐敗變質二不能食用。
對植物來說，這個過程則更多體現在呼吸作用上。存放過程中，呼吸作用會消耗碳水化合物並排出水分和產熱，而熱量和水分會會加快細菌和真菌的生長。舉個例子，放久了的蘋果有酒味，正是因為蘋果內部的細胞無氧呼吸產生了酒精。
3、其他變質因素
此外，存放食物的理化條件、容器和包裝、昆蟲的侵蝕繁殖、等因素，都會加速或者直接導致食物的腐敗變質。
二、為什麼腐敗變質的食物吃了會生病？
食品中的營養物質，微生物也喜歡
1、營養素被分解，食物營養價值下降，有害微生物生長
這一條很好理解吧。食物裡營養物質被消耗了，營養價值下降，細菌數量大幅度增加。一定數量的細菌，我們身體的免疫力尚能維持，但把大量的細菌吃下去，輕則引起腸道菌群失調導致輕微腹瀉，重則引起嚴重腹瀉和菌血症。
如食物中夾雜了沙門氏菌、大腸桿菌、霍亂弧菌等致病菌，極少的菌量，也會導致嚴重的消化道疾病，引發致命的出血性腹瀉和各類中毒症狀。
認識黃麴黴素
2. 細菌和真菌產生毒素
如上所述，細菌和真菌在變質食品中吃吃喝喝之後，會產生比較多的有害人體健康的代謝產物。這其中最為臭名昭著的，莫過於黃麴黴素。它具有很強的急性毒性和慢性毒性，還是目前公認的最強致癌物質。還有伏馬菌素、T-2毒素、玉米赤黴烯酮、赭麴黴毒素等毒素，這裡不再詳述。
三、加熱和煮沸能解決問題嗎？
把腐敗變質食物重新加熱甚至煮沸殺菌後，還能吃嗎？絕對不能。這是因為，煮沸這個條件，對於去除所有的毒物來說，還是太溫和了。
細菌芽孢狀態下，不易殺滅
1、無法完全殺滅細菌及芽孢
科普下：很多細菌在遇到惡劣環境時，會把自己變成不吃不喝但更加皮實耐操的芽孢形態。而一旦恢復到適合環境，芽孢又能回到正常吃吃喝喝的狀態。食物中常見的，主要是蠟樣芽胞桿菌。
如果要把細菌和芽孢滿門抄斬、全部殺光，通常需要採取①120℃、②兩個大氣壓的蒸汽下、③保持2小時，④且讓所有細菌直接接觸這些過熱而高壓的蒸汽，四個苛刻條件同時滿足。想想：家裡小鐵鍋敞開蓋兒100℃，有用嗎？沒用！
2、無法去除代謝產物及毒素
去除變質食品中黃麴黴素非常難
即使你一直加熱到細菌和真菌全都死翹翹了，也先別高興。這是因為，微生物雖然死了，還有它們產生的毒素和代謝產物呢。還是以黃麴黴素為例。黃麴黴素在280℃下才開始裂解，而家庭烹飪條件下即使油炸也很少超過200℃。如果要去除它，必須使用鹼性條件和紫外線照射，而這樣折騰過的食物基本也就是一堆垃圾了。
一句話：正常的折騰無法有效去除毒素。
三、總結
跟細菌們比生存，人類根本就是渣渣。100℃開水中待2小時，只需要撒點胡椒麵和辣椒就可以吃水煮人肉了，卻不能殺死細菌芽孢；等水冷下來，細菌芽孢甦醒後又是一條好漢。此外，面對一團亂糟糟的食物，細菌總是能夠找到它們需要的養分，而人類脆弱的消化系統只要有一點毒物就能拉肚子拉到虛脫。
說到底：絕對不要碰變質食品。
原理變質食品
閱讀更多 久坐定製 的文章
