怒冰炎
大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师。曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！
首先回答你的补充问题：焯水时的浮末可以不捞吗？
答案当然是可以的！只不过用清水冲洗的时候要更加费力，才能把沾到肉表面上的浮末全部清洗干净！
但是不建议你这样子做！
我们在焯水过程中之所以把浮末打起来倒掉，最主要目的是让肉的表面更少的粘到浮末，因为这一层浮末在冷水状态是很难清洗的，甚至需要非常用力才能把它清洗掉！所以，焯水过程中还是把表层的浮末打掉最好，节省时间的同时，节约用水，且焯水出来的肉颜色外形更加靓丽！
假如乌鸡焯水时有浮末没有洗干净，炖出来的汤有下图这么靓么？
.
下面我就详细讲讲，我们焯水的目的是什么？为什么肉类焯水是冷水下锅？焯水过程为什么会有浮末产生？
一：我们为什么要焯水？
焯水一般分为素菜焯水和荤菜焯水！素菜一般是开水下锅，荤菜焯水一般都是冷水下锅。
①：便于加工，以及减少烹饪时间。比如我们在烧牛腩时就会先焯水后再切。
②：去腥除异味、及保护蔬菜本来色泽！焯水过程中可以有效去除肉类的腥味，少部分素菜的苦涩味。
③：去除食材中的杂质！以达到汤色清澈透亮的目的。在高温加热的过程中，特别是肉类里面的血水及杂质，在加热过程中会慢慢凝固，变成难看且有腥味的浮末！如果不在焯水时把这些东西去掉，那么我们在烧菜或者炖汤时，就会影响我们出菜的外形色泽以及味道！
④：去除肉类中的嘌呤物质！
综上所述，焯水有几大目的：去除嘌呤、去除杂质、除腥去异、保护菜肴本身颜色及口感、缩短烹饪时间。
二：为什么肉类是冷水下锅？
像动物类原料，我们在焯水前一般都要经过清水浸泡清洗，以去掉肉类本身的杂质及血污。
①：肉类在焯水加热过程中，血水经过慢慢加热而凝固成浮末，食材内部的杂质经过热涨冷缩的原理也随着一起排出到了水中，这就是为什么明明清洗干净的肉，焯水时还有那么多的浮末！因为产生浮末的罪魁祸首是内部的杂质和血污。
②：假如热水下锅焯水，肉类表层的蛋白质马上就会凝固收缩，那么内部的杂质与血污就不能很好的排出来，这样做出来的菜肴颜色先不提，内部血污产生的腥味是一定存在的！
PS：海鲜类焯水需要热水下锅！海鲜类一般为鲜货，且海鲜类加工时间短，如果长时间加热就会导致口感绵柴、且鲜味流失！所以海鲜最常见的做法“白灼”就是指开水下锅，快速焯透后捞出。保持材料本身脆嫩口感的同时，尽最大可能保存其鲜味！
三：焯水过程为什么会产生浮末？
产生浮末的本质是血污凝固、食材杂质、以及不溶于水的脂肪。
①：肉类毛细血管中存在的血污凝固排出形成浮末！所有动物身体的血液都是通过血管来输送，其中又以毛细血管最多！一般肉类毛细血管中的血污，我们很难通过浸泡将其排出。所以冷水下锅焯水，就会慢慢把其中的血污凝固后排出。
②：肉类的杂质、不溶于水的脂肪通过加热，形成浮末且浮于水面！大家在焯水后会发现，表层不止有浮末，还有油脂。这些不溶于水的杂物排出，能让做出的菜肴形象大大增加。
至于焯水需要多少时间，你们一般都是怎么操作的？说说呗！
原创码字不易，支持请 点赞、转发、评论。更多内容，请点关注！谢谢大家！
川菜麦师傅
绝大多数肉类菜，生肉烹饪前少不了焯水这一道程序，要达到三个目的：
- 靠冷张热缩的原理去掉肌肉组织里的血污，做出来不再有血腥异味。
- 便于缩短菜肴烹饪时间。
- 使得烹饪时用到的调料正常发挥作用。
其中第一个作用是主要的。所有的肉类入馔，第一要处理的就是血腥异味。为什么会这样的做，血腥异味是个什么样的存在，焯水能完全去掉吗？我们从食材的原理角度，来一层一层的分解明白。
（这锅汤看着清澈诱人，如果没有前期的血沫处理，任你御厨也做不到这样。）
肉的血腥异味从哪里来的
我们都有过这样的经历，现宰杀的猪牛羊，鸡鸭鹅，刚出来的，还冒着热气的肉，有种淡淡的、能勾引起食欲的肉腥味，并不是讨厌的腥臭。特别是专业杀手整出的肉，不仅没有异味，色泽也鲜亮，譬如阿訇宰杀的羊，感觉就像贡献在神灵面前的圣物，光洁诱人。
当然也见过不是高手的屠夫，从杀到剖到整理完毕，整个过程都蹩手蹩脚的，整出来的肉血不流拉，多远都闻到浓浓的血腥味。
这里就存在一个如何取得食材的方法，也可以说成是现象或问题：血腥异味不在肉，而在取肉的技术。
为什么如今还有牧区保留生吃牛肉的习惯，又为什么岭南的横县那么痴迷鱼生，不怕肝吸虫的感染，冒死吃鱼生？不是说人家牛肉好，生吃味道鲜。也不是说横县的鱼不腥，适合生着吃。而是人家处理的好，会宰杀，收拾的干净，所以没有异味，得到了肉的原味。
那么，收拾的好与收拾不好的区别在哪里呢？这就关联到食材的基本原理了。从不同方式得到肉的不同结果看，很容易可以得出结论，收拾干净利落的肉没异味，反之就有腥臭。
我们再继续追索下去。为什么收拾干净的肉不腥臭，收拾不干净的肉腥臭？到底是什么东西导致的腥臭？前面已经确定不是肉本身，同一种牛羊，因为取肉水平而出现有异味和无异味两种结果，同时证明不是肉本身的问题。
这就触及到事物的本质。最后疑问就来了，到底是什么东西导致腥臭，再进一步是肉里面的什么东西导致的腥臭？
单就食材分析，肉本身由肌肉纤维、脂肪和筋膜组成，都是细胞。除此之外，还会有其他部分存在，就是体液和血液。
生物学上，杀死动物叫“灭活”，灭活的主要方法有两种，一种是停止维持生命的体液和血液的流动；一种是排放出维持生命的体液和血液。目的都一样，让肌体完全断掉营养供给，无法工作，活不成了。
很显然，我们吃的肉是靠第二种方法取得的。在实际操作中，因为技术有高低，就会有杀的好与杀得孬的区别。譬如杀猪，大多数屠夫一刀断命，也有连捅几刀猪还嗷嗷叫，一个松手就满地跑的。这就是手艺的区别。
再回到本题内容，收拾干净的猪肉，肉里面的血液就出来的多，残留少，但是还会有残留，不可能完全排掉。因为猪身上很多的血管，跟人一样，动脉、静脉，主血管、支血管、毛细血管。想想人的血管都15万公里长，猪的也少不哪里去。这么多的血管，里面的血液不大可能在几分钟之内完全排出来。
烹饪的首要目的，就是要想法把这些残留的血液和体液排出来。排除越彻底，做出来的肉味越纯真，完全的肉味就是鲜美。
（没有做饭经验的，看到这个样子一定会有倒掉的冲动。难怪啊，看着很不舒服。这就是古人“君子远庖厨”的含义，最美味的食物，做成之前都有一段恶心的历史。）
如何去除残留的血液
前一部分，我们分解了肉的腥臭味根源，在于肉里残留的血液和体液。那么，采用什么样的办法，把已经失活的肌肉里的残余清除呢？在烹饪技术上，一般分别采取三个不同的办法，去掉残余，改变味道。
第一个办法，浸泡。
这个处理办法，所有做过肉菜的都经历过，这样做过。买回的肉，在做之前，先放凉水里泡一段时间，很快水都变红，然后换水继续泡，直到原本鲜红的肉完全失去血色，成了浅粉色，肌肉的本色，然后用来做菜。
为什么水能把肉里的残血泡出来？道理就在于血溶于水。猪尽管杀死了，变成一块块肉，但是就细胞而言，鲜肉并没有失活，血液和体液尽管不流动了，那是体量不够，就像沟渠里的水，就剩沟底地皮湿了，流动不起来，但是水还是有的，所以叫“残留”。这部分血液和体液溶于水的生物性质，把肉放进水里，一方面肌肉吸水发胀，另一方面残血得到水的滋润，一部分顺着原有的毛细通道，渗透溶解到水里，一部分被发胀的肌肉挤出来。所以，里面的残余会给排出来。
这个办法比较慢，原因在于只是利用肌肉的生物活性，缓慢的融化和挤压。最低要在2小时以上，一般的在半天和一天时间，才会绝大部分泡干净。
第二个办法，焯水。
比起水泡，焯水显得简单粗暴，能极大的缩短处理时间，几分钟达到浸泡几小时的效果。
焯水一般有两种方法，一种是冷焯水，一种是热焯水，分述如下：
- 冷焯水，顾名思义，用冷水焯。冷水下肉，水开捞起，冲去血沫，沥水备用。
- 热焯水，用开水焯。水开下肉，再开捞出肉块，冲洗干净，沥水备用。
冷焯水适用于初期处理的肉，稍微清洗就要烹饪。主要应用于炖肉，为的得到鲜汤；
热焯水适用于已经充分浸泡的肉，里面残余已经不多了。主要应用于烧菜，为的得到肉嫩。
为什么说焯水是去除残余的简单粗暴办法？前面说的浸泡法利用的是肉的生物活性，排出残余血液就缓慢。热焯水确是利用物理挤压的性质，通过加热使细胞失活。肌肉纤维在初期加热时，蛋白凝固收缩，整体形成挤压的态势，强行把里面不是肌肉的液体挤压出来，迅速达到排出残液的目的。
第三个办法，改变味道。
这个办法其实不是排出残留血液的法子，是肉里面的残留排不出来了。明知道里面有，就是搞不干净。譬如质量不好的肉，母猪肉，公猪肉，开始变质的肉。对于这样的肉，唯有烹饪时下猛料，多给香味调料，硬生生把腥臭异味压下去。所以说，当你吃到很香很香的肉食，调料味多过肉味，就要注意了，肯定不是厨师的技术高，而是肉有问题。
焯水时的浮沫和肉块的处理
不管是热焯水还是冷焯水，都会有浮沫，都要对浮沫、焯水汤和肉块进一步处理，才能进入下一道程序。
第一，先说浮沫是什么。
焯水期间，必定会出现浮沫，飘在汤面。浮沫出现的情况是这样的：
- 生肉在水里一起加热，快要水开时，开始有絮状物漂上来，不沉下去。
- 随着水温的升高，絮状物越来越多。
- 等到水开，汤面开始有沸腾，这些絮状物集结成褐色的浮沫，布满汤面。
- 及时的撇去褐色的浮沫后，随后会出现白色的浮沫。
第二，再说浮沫怎么处理。
褐色的浮沫，就是被肌肉纤维遇热紧缩挤出来的残血和残液，出来遇到热水凝固。因为都是从原来毛细孔道出来的，体积细小，出来遇热就凝固成絮状，含有很多微粒气体，比重就小于水，漂了上来下不去。血液失活凝固变褐色。这些浮沫一般都要随时撇掉，不然的话，再继续升温，浮沫内含的气体被沸腾的水挤了出来，血沫就会沉下去，想撇也撇不成了。沉下去的血沫，一则让炖出的肉汤浑浊不清澈，二则血沫的腥臭感染肉汤，再也整不出鲜香来。再接着浮现的白沫就不是血沫了，是肉里的蛋白开始溶解，蛋白的浮沫。如果是清炖，这个不要撇去，否则减少汤的鲜度。
除此之外，浮沫的处理，一般采取的是：
- 清炖肉保留原汤，给葱姜调料，转小火慢炖。
- 烧菜用的肉，捞出肉块，热水淘洗干净，沥水备用。
- 特殊口感的菜肴用的肉，焯水后捞出用凉水冲洗干净。
第三，焯水后的清洗处理
为什么还要分热水和冷水冲洗？因为肌肉纤维有个特性，初期加热再突然遇冷会被激住，有点像热天热身子跑到雨里被激着一样，紧缩的毛孔不再打开，一定要大病一场。这个肉就是，激住后不好做出软和口感，老像半生不熟的样子，除非彻底煮到火候，烂糊了。有特殊要求的菜肴，可以这样处理，用凉水冲洗。譬如信阳光山的跟头肉，看着没熟，一咬一个叉，其实就是这样的要求，脆生口感，吃着不腻，很过瘾。还有一种做法不用撇去浮沫。江淮菜的跨炖，先把肉炒香了再给水炖起来的做法。这种做法一般的先都充分浸泡了，肉里面本来没多少残血，再调料爆炒，更没有异味出现的机会。给水再炖，烧开时也有浮沫，但已经不是血沫，不需要撇去，继续转小火炖好就是。
（处理到这个程度，才可以入馔了。）
普济
题主这个问题是很接地气啊，其实有不少人也是有差不多的疑问，比如我老婆就是如此。比如有时候我让她打个下手，给排骨什么的焯一下水，她就会趁着沸水翻滚血沫被冲开的时候，用筷子小心翼翼的一块块把排骨夹出来，就因为懒得捞血沫。
其实说白了焯水的时候打掉血沫就是为了提高效率，以及避免二次“污染”。![]()
因为我们焯水的时候水温是在100度，肉类的表面温度也很高，这个时候如果不打掉血沫就直接捞出骨头、肉类，其表面就比较容易沾上血沫，之后随着水分快速蒸发掉，这些血沫就会顽固的黏在食材表面变得更不好清除，用水冲洗的时候也比较麻烦、费时费力，如果清除不干净等于将食材又一次“污染”了，焯水去异味的目的就没彻底达到。有的朋友可以会说“那我从沸水捞出的瞬间就把肉投入凉水里洗，不就不会蒸发导致血沫扒在肉上了吗？”，可能确实是会如此，如果不嫌更麻烦的话可以试试这么操作。但是这样瞬间的冷热交替，会让肉质变得很“皮实”、难以炖煮的软嫩烂熟，其实一般炖煮的肉类还是热水冲洗一下比较好。
当然了如果像是我老婆那样的“懒鬼”，为了偷个懒就小心翼翼的一块块夹出来也不是不行，不过这种方法在专业厨房里很少出现，毕竟这个效率太低了。而且厨师在接受正规教导的时候也不太可能学习这样操作方式，如果哪个学厨的敢当着师傅的面这么干，一般严厉一点的老师傅可能就会觉得这个弟子“不踏实”、“爱耍小心机”，所以基本上大多数厨师不管是出于烹饪效率考虑，还是因为职业习惯的原因，都会选择将血沫打掉再进行接下来的操作。
所以焯水的时候也可以不打掉血沫，只要捞出来之后，冲洗处理的时候更仔细一些就也行，只不过就是更麻烦一点罢了。（不过个人体会炖煮吃的肉，还是用温热的水冲洗比较适合一些）
事实上焯水这个事情还是有一些讲究的，根据不同的食材、不同烹饪的方式，我们选择焯水的方式也不太一样。
一般我们给食材焯水，无非是以下3个目的：
①去除食材异味：比如题目里说到给肉类、骨头焯水去血沫就属于这个原因。
②去除一些有害物质、改善口感：比如香椿、菠菜等焯水，就是为了去掉亚硝酸盐、草酸之类的物质。
③缩短烹饪时间：比如我们做西蓝花炒虾仁，就推荐将西蓝花先焯水断生，这样可以缩短炒的时间，尽量让西蓝花和虾仁一起成熟。
食材焯水一般有冷水下锅和开水下锅两种选择，一般青菜我们还是开水下锅焯水然后过凉水冷却，这样在达到目的同时也可以避免青菜过度变色。而肉类食材焯水就不这么单一了，可以根据烹饪方式来自己选择，老话说“冷汤热肉”也是有些道理的。以喝汤为主的烹饪，我们焯水就尽量选择冷水下锅，在这个加热过程中可以让血水排的更彻底，汤水清澈没有异味；而以吃肉为主的烹饪方式或者是一些海鲜之类的，我们也可以选择水开之后下去焯水，这样肉类炖煮出来更软烂香浓，而且类似红烧肉、小鸡炖蘑菇之类的炖煮菜，其调味肯定要比喝汤的菜要重，所以也不会吃出什么腥味了。
以上就是这次关于食材焯水问题的解答了，欢迎有这个方面的行家评论分享一下你的观点哦！
对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！
哑巴美食家
焯水是用开水将食物加工至半成品状态，为烹饪做好前期的准备工作。焯水起到的作用不一概而论，各不相同，这要区分焯的是什么原材料。
1，做凉拌菜时，原材料的焯水是必不可少的一道工序，焯水过后，加入调味料即可食用。
2，炒菜之前对蔬菜焯水，能有效保持蔬菜色泽鲜绿、口感脆嫩。具体的如：
(1)菠菜、青菜、芹菜更加艳绿。(水中可加少许盐)。苦瓜可减轻点苦味，丝瓜不会变黑。
(2)减少和消除豆类含有的“皂素”“血球凝集素”对人体的伤害。香椿含有的“硝酸盐”也会经焯水而排除，吃了也不会中毒。
(3)缩短烹饪的时间，尤其是饭店餐厅，能加快出餐的速度，避免客人久等。有些菜肴有几种配菜组成，一起炒容易发生生熟不均的现象。
3，除去血沫，减少牛羊肉、猪肉的异味。(提示：焯水要做到冷水下锅，这样才能起到作用)
wm启航
焯水的主要原因是为了去腥，也是去腥最快捷最有效的方法。
凉水下锅，加料酒或白酒和葱姜，待水开撇去浮沫。
焯水去浮沫再用温水洗净也是为了除去肉类表层的杂质和细菌微生物等。吃起来更卫生更健康。
我个人觉得如果您有好的货源或者说肉类的来源是您自己家养的禽畜而且很健康的话，完全可以不用焯水，只要洗净后用清水浸泡两个小时后就可以炖熬卤了，下锅水开后打一遍浮沫就可以。
有的商家为了节约成本会省去焯水这个环节（毕竟烧开几桶水也需要不少天然气的），他们会用流动的清水浸泡食材，让它慢慢释放出血水，把肉质浸泡的很白皙（十个小时以上）然后再下锅煮制。
其实就是现在的食材来源让人们害怕了，各种僵尸肉，各种病毒传染病…如果食材很健康是可以不用焯水的。
六哥98968212
很高兴回答你的问题
1.首先一般煮肉质类的食材都是需要先绰水，是为了能把肉质里面残留的血水给很好的释放出来，这样我们的肉炖出来比较干净不发黑
2.绰完水然后过凉水，我认为是能够让肉质能够迅速收紧（因为热胀冷缩的原理）这样我们做出来的食材的肉质非常的Q弹紧实，口感会更好一些
3.而且用清水多洗几遍里面还会有骨头残渣和一些血沫，能够保证干净卫生
以上是我自己的见解，希望能帮助到你 谢谢
吃货杨小贱
焯水是烹调肉类，经常采用的手法，那究竟为什么要一边焯水，又要一边撇走浮沬呢？好多答主要回答不够全面，也不够具体，只因大王叫我来巡山，我是客家人，也来谈一谈自家意见。焯水一定要注意几点，水一定宽，要温水放入，也要放入一小撮盐，更要边焯边撒走浮沬，再用热开水冲净。一般肉类在制前都有粘板味，灰尘，刀腥，锅腥，肉腥，血腥，膻味或其它污染和异味等，都可以在焯水中除净绝大部份，更利于后期的烹饪制作，浮沬就是以上多种污染物，所以一定要撇走，同时也撇走一部份油脂，才能使腥味更易于挥发，从而使释出更多的氨类物质，所以水一定要宽，那为什么要温水入锅？水温大低肉类的鲜味物质谷氨酸，和氨基酸会流失非常严重，水温高又会达不到焯水效果，蛋白质会快速凝固，会把腥膻味焖死在肉中，这就是为什么要放一小撮盐，少量钠离子它会较慢凝固蛋白质，既可以使营养成份较合理的保留，又利于后期炒制的膨化，利于入味利于上色，之后再用滚水冲净才是正道，你见到用冷水冲净是不合道理的，肉纤维会收缩，腥膻味会反吸？当然也有返其道而行的高手，我相信你碰到的九成是三脚猫。
客家伙头军靖哥
流觞美食
在制作美食焯水时先打去水中的血沫，再捞出凉水冲洗干净血沫，这是厨师在制作过程中的表准工作流程。它有一定的道理，焯水时肉和骨头中的血沫不是同时被焯出，所以边焯边撇出血沫，待滚水中不再出血沫时捞出，水冲附着在材料上的血沫。这样就能保证制作的美食中不含一丁点血腥味，使菜品味道纯正，从而达到食客的满意。
在焯水的过程中不打血沫，直接捞出冲水，不是不行完全可以。目的是一样的，只要能把食材中的血腥味全除，再说在家中做菜与饭店做菜要求不同，没必要像饭店的厨师那样标准化操作。在家随便一些，简化操作有同工异曲之妙。
金卯大刀
淖水最主要的目的是，清除原料的血水异味或者进行初步熟处理。
一般动物性原料在淖水过程中，会受热收缩，从而挤出组织内部的血水杂质异味。
淖水时间通常不会很长，原料表面成熟，内部组织还没有完全成熟，还含有大部分血水，所以捞出来后，用水浸泡，通过水的渗透作用，让组织内部的血水慢慢浸出，最大限度的去除原料在烹调前的异味。
