張家川醋粉屬於張家川小吃中最受歡迎的一種,因此,每年冬天,當地群眾製作好食用醋以後,各家各戶就用所剩的醋糟開始過濾醋粉原料,然後存放好這些醋粉原料,等到天熱的時候蒸食醋粉,既解暑又開胃。
醋粉在張家川的小吃攤上比較常見,吃起來清涼爽口、滑嫩光軟、醋香流味,雖入口口感胃酸,但香馥濃郁,與香蔥、蒜泥、香油、辣椒等混合在一起,吃了以後胃口必然大開,幫助消化。與涼皮相比,醋粉沒有那麼勁道,風格更偏軟綿一點,無論是色彩還是口感,醋粉都顯得非常特別,近幾年越來越多的人喜歡品嚐。
把醋粉列為張家川的名小吃,是一點也不過分的,因為它本身有著很深的文化背景,可以上溯到商周時代。那時侯,釀醋的工藝已經深入民間,醋粉是釀醋工藝的副產品也就由此而產生了。說到醋粉,就不能不說到釀醋工藝,在張家川,農家多有自己釀醋的風俗。在陽光明媚的春天,向陽的山坡上生長著一種荊棘,這是做醋曲的必要原料,把它採摘來用水燙過,和五穀的糟粕攪拌在一起,就成了做醋的醋曲了,這五穀有大麥、小麥、豌豆、高粱等等,把這些原料用石碾壓得粉碎,加入麥麩、玉米麵飯糰糅合均勻後放進大蒲籃裡,就可以開始釀醋了。在當地漢族的民間傳統裡,釀醋也有供奉的神明,這負責釀醋的神,不是別人就是封神榜裡的姜子牙,當年分封神位的時候,所有的天地神位都分給其他有功的大臣了,最後姜子牙主動向周武王討了一個“醋罈神”。這是因為他知道自已功高蓋主,也早就知道周武王對自己的猜疑,這樣也算是功成身退了。再有那個時候,經濟還不是十分發達,醋在當時也是一種利潤很大的商品,所以他這樣做也就十分容易理解了。
醋釀好了,醋槽還有很大的用處,首先把醋槽進行過濾,剩下有澱粉的部分,再摻入麥面,和成很稀的麵糊待蒸。然後在涼皮籮底均勻塗一層植物油,舀兩三勺麵糊倒入鋁製品的籮裡攤平,把盛有面糊的籮放入沸水鍋裡蓋嚴蒸3分鐘,出鍋晾涼(最好放在涼水盆裡),揭離蒸熟的涼皮,用刀細細地切成條狀,蒜搗成泥放辣椒粉用熱油潑一下,拌入鹽、醋、蒜泥、香油、味精、辣椒油等調料,就成了具有特色的一道小吃,醋粉是淡棕色,口感微酸,很有嚼勁,讓人吃了以後胃口大開。
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