東四隆福寺街白魁清真飯館是一家歷史悠久、名聞京城的老字號，有著自己的經營特色。我們黑家父子兩代直接經營這家飯館幾近60年，經歷了不同時代的動盪與變革。
沿革
白魁清真飯館開業於清朝乾隆五年（1740年），已有200多年的歷史。白魁是當時創始人的名字。據說白魁其人對食品和烹飪頗有研究，曾編過菜譜，並經常出入清廷內務府為御膳房的廚師們講課。他在隆福寺東邊開設這所店鋪，親自指導製做燒羊肉，選料嚴格，做工精細，具有特殊風味，在北京城裡可稱只此一家。他的燒羊肉以供應內務府和王公大臣府邸為主，剩下的才供應門市。因此“白魁”的店名就在社會上叫響了。後來我們黑家接手經營時，加上“東長順”字號，招牌是“白魁東長順”。但人們還是習慣地稱它白魁，知道東長順的人反而不多；如同西鄰的“灶溫”，本名“隆盛館”。而人們知道的是灶溫，隆盛館的名稱反鮮為人知了。
白魁是內務府認定有資格“供奉御膳”的館子，每年舊曆二月初二“龍抬頭”這天開始製做。早在開市之前的正月十五日，內務府就派四名小太監送來了“龍盒”，店主恭接“龍盒”之後，便把它掛在門口，為的是讓大家知道連皇宮大內都吃這裡做的燒羊肉。到二月初二日開市，第一批燒羊肉做好必須先送到內務府進奉御膳，然後依次送往各王府和官宦大宅門品嚐，直到二月中下旬才開始供應普通顧客。進奉大內和王府等處的燒羊肉，價錢要貴一些，好在封建統治階級只要吃著順口也不去計較價錢的高低。
在送首批燒羊肉的同時，並送上貨折，以後即憑摺取貨記帳，每年端陽、仲秋和春節時，三節結算。那時採購羊只，配料等也是三節結算。
創始人白魁後來因為其他罪名被充軍發往新疆，臨行前將館子出讓給廚師景福經營。景家經營了四代，因管理不善幹不下去，又於光緒26年（1900年）轉讓給我父親黑泰和了。因為我父親與景家是至親。入民國後顧客階層發生了變化，昔日供奉的皇宮王府除了僅存的遺老遺少，已大半敗落，只得以服務於商民為主了。這時的白魁已失去獨此一家的優勢，僅東四一帶經營五香燒羊肉的店鋪就有七家之多，於是展開了激烈的競爭。競爭中我父親以能保持白魁燒羊肉的固有風味，且有所提高，戰勝了其他各家。他們自知終非對手，只好與我們錯開營業時間，改在早晚出售。民國初年擴大店堂擴充營業，在老店對面另設南號，成為北、南兩店，北號樓下賣燒羊肉，樓上新闢雅座，南號樓下炮、烤羊肉，樓上是賣涮羊肉的散座。這樣，既滿足了顧客的不同需要，又使羊肉的各個部位得到充分利用。從民國初年到國都南遷的10幾年中是白魁生意最興旺的時期。為了北南兩號往來送菜的方便，曾打算建造一座過街天橋，因地處鬧市隆福寺街，又靠近隆福寺廟會，修了天橋將影響高大物件通行，所以地方當局沒有批准。
30年代初期，社會上經濟蕭條，百業不振，白魁曾增添女招待，招來顧客，但營業也未見起色。其時我父親已經年老，精力不濟，就把商店出租給外甥馬姓經營，收取鋪底錢。馬姓經營了十年，1942年由我收回自營。那時北店房屋早已賣掉（即今藝虹照像館地址），就集中力量辦好南店，恢復老店特色，營業有了新的發展。直到解放後1957年，我被錯劃為“資產階級右派分子”才脫離該店。
經營方式和特點
早期的白魁飯館以專營五香燒羊肉為主，和賣鮮羊肉。每天早晨5點宰殺10幾隻羊，8點至11點賣鮮肉的同時，進行製做燒羊肉的準備工作，中午12點燒羊肉的前段工序基本做完，開始煨肉，下午3點出鍋售賣。有些顧客在出鍋前兩三小時就送來食盒，按先後順序排列，先去逛廟（隆福寺），3點左右再來取肉，所以那時白魁賣燒羊肉就有排隊情況。到六、七點鐘賣完。
燒羊肉選料非常嚴格，羊只必須用二至三歲的西口閹羊（北口羊不合用）。採購和飼養需用三撥人：一撥到張家口，百靈廟、王爺府等地去選購；一撥在途中放趟子，即趕著羊群邊走邊牧，每天走一定路程；一撥管飼養，白魁在盧溝橋、懷柔和東郊六里屯都設有羊圈，有羊倌專管飼養和往櫃上運羊。羊群到京須休養1個月左右，增殖膘肥，否則經長途跋涉之後，膘情下降，宰出的肉又緊又老，所以必須留有存欄週轉羊數百至上千只。每隔五、六天，選擇夠膘的送一批100只左右來店備用（家中也有羊圈）。所宰的羊以活體重50—60斤者為佳，過大過小皆不適宜。我父親經營時，常把宰的大羊掛在門口，貼上紅籤標明重量，如有一次寫道：“此羊重110幾斤”，主要是起廣告作用，其實過大的羊，肉質偏老，並不鮮嫩。
出售燒羊肉，習慣上賣肉送湯，肉湯鮮美，為顧客所歡迎。燒羊肉是下酒的佳餚；也適合就掛爐燒餅吃；用燒羊肉添湯再加點黃瓜絲拌麵條吃最好，這也是人們最喜愛的吃法，北京人有句諺語：“燒羊肉拌麵口口香”。白魁的西鄰灶溫（隆盛館）是一家山西面館，以製售一窩絲抻面條和清油餅而聞名，凡到灶溫吃麵的顧客，都要同時買白魁的燒羊肉，要一碗肉湯，這樣就能同時享受兩家的美食。
我父親經營時期增加炮、烤、涮，炮肉是在門口安放一口大鐺，顧客買半斤、四兩羊肉片，圍在大鐺周圍，腳登板凳，手把酒壺，隨炮隨吃，別饒情趣。就燒餅吃燒羊肉或吃炮肉，再喝一碗荷葉粥或小米粥，既是享受又很實惠。白魁是北京較早經營涮羊肉的館子，請名師切肉。烤肉燃料必用松柏木，烤出的肉帶有松柏香味，實有別具一格的樂趣。
我接手經營時，自40年代到解放後，社會發生很大的變化，顧客出現不同層次的需要，為了適應新的情況，對經營方式作了一些改進，一方面努力保持五香燒羊肉的傳統特色，並精製清真菜餚，以滿足慕名而來的美食家們的願望，另方面也照顧到一般勞動人民的需要，備有經濟實惠的大眾化食品，而且按季節變換品種花樣，充分利用下腳料，提高經濟效益，克服了淡旺季忙閒不均現象。春天羊肉淡季增設小吃部，創制各種甜食，如炸糖菜、炸卷果（棗扦）、玻璃脆（炸粉皮）、艾窩窩，杏仁豆腐、果子乾等。每逢廟會賣原湯牛肉麵、炸魚、炸對蝦。夏季炮肉、炒菜，秋冬則以涮鍋為主。隆福寺廟會改為東四人民市場後，為適應攤商和遊客們吃快餐的需要，又添炒餅、肉餅，在北京第一家出售蓋飯和炒焦面，做到淡季不淡，旺季更旺，全年營業毛利率能一直維持在33％左右。
由於白魁的五香燒羊肉和清真菜餚製做精良，味道鮮美，名滿京城，吸引了許多知名人士前來光顧。京劇名演員如：四大名旦、李萬春、侯喜瑞、李少春等都是常客，郭沫若院長和文化部各位領導同志、作家，以及其他部門的領導也常來品嚐。在1956年公私合營以前，曾被評為市、區經營管理先進單位和市、區衛生紅旗單位。公私合營後，1956年在勞動人民文化宮和1958年在天壇舉行的兩次全國食品展覽會上，白魁的五香燒羊肉先後被評為第一類第一級食品，並定為特殊風味單位。1956年北京市程宏毅副市長在政協禮堂主持召開的食品專家會議上白魁也得到好評。
白魁飯館所以能持續經營200多年成為北京著名的老字號，除因自身有一套優良的經營傳統和特色外，所處地理條件優越也是重要原因。舊日“東四西單鼓樓前”是北京的繁華商業區，隆福寺廟會又是商賈雲集之地。清朝內城有“東富西貴”之說，東城也是王公大臣和富商大賈居住比較集中的地方，消費水平高，這些都為白魁的營業發展提供了有利條件。
勞資關係
白魁是一家獨資企業，經常要僱用不少職工（舊時稱為夥計或夥友），如廚師、幫灶、跑堂、打雜、幹零活的、帳房、採買、牧工、羊倌等等。我們黑家兩代經營時期，職工最多時有七、八十人。用人得當，搞好勞資關係非常重要。我父親為嚴明店規，對職工一視同仁，規定不用三爺（少爺、姑爺、舅爺），反對用人唯親。因此我16歲時被送到天津學生意（即學習經營管理），不許在本店當少老闆。職工中以掌灶廚師最為重要，對本店菜餚質量和信譽起決定性作用，必須慎重人選，重金禮聘。當年繼承創始人白魁事業的景福就是該店的廚師。我們黑家聘用景姓、雲姓兩位廚師，分管制做燒羊肉和掌灶做菜。景家燒羊肉技藝世代相傳，雲師傅也是三代在白魁服務，都有精湛的技藝和豐富的經驗。其次幫灶也較重要。其他職工當時是到“口上”去找（前門外刷子市有一家大茶館，有些跑合人在那裡專為商店介紹職工，俗稱口上）。職工待遇方面，舊時大飯館的一般職工正式工資都很低，主要收入是分小費（小飯館因小費收入少，工資則較高）。白魁每天分小費一次，按職工職務——頭灶、幫灶、跑堂、櫃房（司帳）、打雜等分等級分配，一般比其他飯館多一些。對職工管吃管住。吃的主要是麵條米飯和“羅菜”（即顧客的剩菜）。羅菜也分頭道羅（宴會要菜甚多，基本未吃的）歸跑堂，二道羅歸灶上，三道羅歸櫃房、打雜等人，吃不完的還可賣“雜合菜”，最後不堪食用者倒入泔水桶。
羊肉業春天為淡季，秋冬為旺季，一般羊肉館都是淡季解僱人。旺季僱人，我店因經營品種多，淡旺季都有生意可做，所以人事比較穩定。
解放後，飯館取消小費陋習，實行固定工資制度，我店經勞資雙方商定，按流水（營業額）提取7％作為工資總額，按職務等級分配，每星期分配一次。另規定所有職工基本工資一律每月15元，凡因病事假不能出勤者只拿基本工資，不參加分成。這種辦法當時有爭議，有人說不合法，但得到職工歡迎。因當時一般飯館職工每月工資只有30—50元，而我店分成最高可達140—180元，結果得到政府批准試行，直到公私合營後1962年才改為固定工資。此外勞資雙方組織有管理委員會，共同管理商店。由於營業額與職工收入掛勾，民主管理，職工積極性很高，大家都為企業發展盡力，從未發生勞資糾紛。又因營業額關係職工分成，受到大家嚴格監督，不可能弄虛作假，便於稅務局查帳徵稅，因而白魁是當時東城區第一傢俬營查帳徵稅戶。所得稅也按實際利潤徵收，不須評議估算。
五香燒羊肉的製做方法
燒羊肉須用全羊，屠宰後剝皮開膛取出內臟，去掉頭、尾、蹄。再把羊身分割成6塊（前後腿4塊、腰窩2塊）。全羊共分15個部位：羊頭、脖子、腰窩方子，排叉、腱子、蠍子、尾巴尖、柺子、羊蹄、肚子、肥腸、肺、心頭、沙肝和肝。分別進行清洗剔刮，收拾乾淨。羊肚、羊肺、沙肝還須先用開水煮燙一下。
配料有三類。第一類是粗料，用以袪除腥羶。有廣大料、南花椒、茴香、甘草；第二類是細料，用以提味。有桂皮、肉果、丁香、砂仁、肉桂、陳皮、白芷、三奈、蔻仁。以上各按一定比例配合，磨成細末。第三類是調料，用以調味。有冰糖、口蘑（泡水用）、蔥（或鮮蒜）、黃稀醬、黑稀醬、碎姜、糖色、鹽、香油、鮮花椒（鮮花椒上市時買妥，放在密封的壇中用香油浸泡，隨時取用）。
製做過程是首先吊湯，在大鐵鍋中放清水150斤，加入黃稀醬14斤、黑稀醬1斤、鹽1．4斤，攪勻煮沸，撇去渣滓，製成醬湯，用細布袋濾入木桶中待用。
其次是緊肉，將醬湯50斤放入大鍋中，同時加入蔥、碎姜、冰糖及粗料煮開，然後將切成一尺見方的羊肉塊放進去煮（即緊一下），有皮的一面朝下。每放一次都要等水開後再放，各煮15分鐘，用叉將肉翻過來再煮5分鐘，用手捏一捏，肉硬了便可起鍋。每一鍋可緊肉25斤至30斤，連續緊完100斤為止。然後將肚、腸等放入鍋中約煮10分鐘即可起鍋。
第三是碼肉，在緊肉湯鍋中先放入碎骨墊在鍋底上，再撒入細料3兩，即可開始碼肉。碼肉時老肉放在下面，嫩肉放在上面，一塊塊、一層層，碼成環形的圈，圈中央放上肚、腸、沙肝、心頭、肝，圈外四周碼羊蹄、羊蠍子、羊尾巴、羊拐子、羊腱子，最上面放羊頭。碼好後再撒上細料3兩。用竹板蓋在肉上，板上再放一大盆水（約20斤），將肉壓緊。
第四是煮肉，煮肉鍋用盆壓好後，先用大火煮30分鐘，此後，每隔5分鐘加醬湯4—5斤，一直添到湯與竹板平了為止。再燒開煮30分鐘。這時察看湯色和湯味，如湯色太淡，可加糖色少許，使湯呈淡黃色；如湯味過淡，可酌量加鹽（新湯加6兩，陳湯可少加一些）。然後繼續用大火煮30分鐘，轉入小火。
第五是煨肉，小火煨3小時後，加入口蘑湯1斤1兩再燒開，肉同內臟即可出鍋。出鍋後按部位分別放在籠屜上晾涼，走幹水分待炸。
肉煮得香爛與否，關鍵在火候的掌握上。從吊湯到煨肉完畢需10小時左右。吊湯到煮肉需大火，轉到煨肉時需小火。在煮煨過程中不能閃火，即需用大火必須一次把煤添足，不能在正需大火時火力不足。（煮好一鍋肉需要30斤煤球，20斤硬煤，2—3斤木柴。）因此，先用木柴燃著煤球，再放硬煤10斤，另外10斤硬煤放在炕臺上，使吸收熱量易燃，在碼肉時加入，等肉碼好後煤已燃熾，火力就上來了。需要小火時，須用煤泥壓住火心，周圍露出火苗就行。
第六是炸，在鐵鍋中放香油2—3斤，燒熱（剛要冒煙即可），將肉及內臟下鍋炸，並用鐵蓋蓋起，這面炸好了，又翻炸那面。初炸時肉塊（內臟）四周起白泡，當全面冒白泡時即算炸透，大約需10分鐘。外焦裡嫩，香酥可口。隨炸隨出鍋供客食用。羊蹄、羊頭、羊蠍子可不炸。
用具：大鐵鍋是乾隆時代遺物，後來賣給了白魁。鍋的形狀與一般飯鍋相同，不過特別大，鍋口直徑有3尺多長，鍋深1．5尺，能盛水150斤，鍋底為雙底，大火煮沸時四外開，火力均勻，不至糊底。
鐵叉3尺長，叉肉起鍋時用。爐灶3．5尺高，長寬各4尺，正中有長圓形火眼（長1尺，寬6寸），火眼周圍有一炕臺，爐膛2．5尺深，爐條以活動的鐵叉子代替，便於移動。
閱讀更多 北京脈搏 的文章
