貴州貴在百處
其一在於知味
“酸”是深入貴州人骨髓裡的味道
曾經的貴州地屬邊陲，道路險阻，食鹽匱乏
完美避開了所有的鹽脈，受困於此
當地人便發明了酸
借其改變菜餚的寡淡無味
而且，因為貴州山多林密
終年潮溼氤氳、大霧瀰漫，極易滋生病症
於是，“酸”成了貴州人的一味鎮靜劑
止瀉防痢、助消化
在豐富菜餚滋味的同時，也極大地減少了病痛
“酸”在很大程度上是貴州人不可缺的“一味”了
在貴州，愛酸之心，人皆有之
此酸並非醋酸
而是一種由五穀自身發酵產生的酸味
據統計，貴州共有128種酸
但愛吃哪種酸
在貴州的不同區域就有著不同的表現
其中
黔南布依族有鹽酸、蝦酸、臭酸之著名的“三酸”
三酸皆如其名
臭酸氣色濃烈且悠長持久
好這口的，光聞味道口水就要淌出來
恨它的人，對奇“臭”無比的味道實在不敢恭維
一道臭酸與豆腐肥腸五花肉的雜燴
風味疊加，刺激味蕾
而鹽酸跟蝦酸也是稀罕滋味：
色鮮味美的鹽酸和扣肉的組合，糯口而不膩
微辣鮮香的蝦酸與牛肉的搭配，則鮮嫩爽口
不論哪一味酸，都別具一格
到了黔東南
則有8種酸：韭菜酸、鹽酸、甜酒酸、青菜酸
米酸、糟辣酸、毛辣果酸（番茄酸）、辣子酸
貴州著名旅遊地
西江千戶苗寨就位於黔東南雷山縣東北部
在黔東南酸湯魚是不可不提的
苗家對魚有深切的愛
魚是神聖的，以祭祖祭天
魚是滋養的，以哺育族人
魚是豐效的，以“稻田養魚，魚糧兩得”
既是酸湯魚
“酸湯”則不可缺
酸湯主要分為紅酸和白酸
白酸湯
是由清米湯在酸湯桶中慢慢發酵而成，只酸不辣
好的白酸湯顏色清亮、不渾濁
味道酸爽、回甘，口感潤滑
而紅酸湯貴在味更香濃
由當地的一種野生西紅柿自然發酵得來
人們根據自己的口味選擇湯底
不論是哪一種
食客們自然是享受其中、酣暢淋漓
在黔中貴陽，甚至連主食也躲不掉一酸
貴陽人把米粉通過特殊工藝發酵做成了酸粉
粉有筷子粗細
雪白光滑，彈性十足，聞起來一股酸味
以一勺熬製得當的紅油辣椒代替湯底
酸得可口，辣得正好
對於飢腸轆轆的人來說，量大美味，實在過癮
對於平頭百姓來說，味足下飯，亦是美食之道
有人說酸粉只有在貴陽才能吃到
沒有酸粉的貴陽，就像個假的貴陽
在貴州的上百種“酸”裡
蘊含著貴州人無限的智慧、情感和歷史韻味
而這些東西，又反過來給予了“酸”千變萬化的味道
讓它百吃不膩、回味無窮
如今，隨著高樓迭起、生活便捷
貴州人逐漸不在家裡自制酸食
但貴州人的生活，永遠離不開“酸”
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