【文章導讀】

一說起河南美食，大多數的朋友都會瞬間想到：【燴麵】、【胡辣湯】，其實，真正的河南味道可真不是這兩樣食物就能涵蓋的。光在鄭州，論起美食，就有知名的“老三記”：【合記燴麵】、【葛記燜餅】和【蔡記蒸餃】。不往遠的說，這篇文章，咱們就單把這“老三記”裡的【蔡記蒸餃】拿出來聊一聊，一起來看看這百年老字號的【蒸餃】到底有什麼魅力，能讓老饕蔡瀾都豎起大拇指！

緣起：“廚師之鄉”的名廚，把宮廷美食帶回家

要介紹【蔡記蒸餃】，就不能不提河南那著名的廚師之鄉【長垣】，【蔡記蒸餃】的創始人蔡士俊先生就是土生土長的河南長垣人，小鍋我也不止一次的在介紹河南名菜時提起過【長垣】，這座“美食名城”培養了以“國寶級”烹飪大師侯瑞軒先生為代表眾多名廚。

【蔡記蒸餃】的蔡老先生，年少時憑藉故鄉賦予他的高超的烹飪技藝，獨自闖蕩京城，進入了皇宮做起了幫廚。隨著時間的更迭，蔡老先生離開了皇宮，在北京前門外開起了一家賣蒸餃、餛飩的小餐館，生意相當紅火。然而幾年後，蔡老先生做出了迴歸故里的決定，他帶著做熟了的蒸餃、餛飩手藝，和家人一起回到了河南，並在鄭州落下了腳。

1919年，生活穩定下來的蔡老先生一家，在鄭州西二街開了一家名為【京都老蔡記餛飩館】的店鋪，正式把宮廷裡學到的蒸餃、餛飩手藝帶回了家。

現在，在【蔡記蒸餃】店鋪的牆面上還掛著當年老店的照片，這些照片無聲地嚮往來的賓客們訴說這那段難忘的歷史。

發展：跟隨時代的脈搏跳動

【京都老蔡記餛飩館】因為物美價廉，真材實料，積累了很好的口碑，店鋪一干就是幾十年，直到蔡老先生去世後，他的兒子繼承父業，並於1949年將【京都老蔡記餛飩館】搬遷至鄭州德化街繼續經營。

跟隨著時代脈搏的跳動，時間來到了20世紀50年代，在當時的歷史情況下，【京都老蔡記餛飩館】也實行了公私合營，店鋪的歸屬權發生了改變。直到1972年，蔡老先生的兒子蔡永泉先生退休，雖然蔡家人不再參與店鋪經營，但【京都老蔡記餛飩館】的老字號招牌卻一直保留了下來。

直到上世紀90年代，經營【京都老蔡記餛飩館】的鄭州市餐飲公司註冊了【老蔡記】的商標。1995年，蔡家後人也在憑藉著在家中找到了一塊【京都老蔡記】的招牌，從而註冊了【京都老蔡記】的商標，重新開始了家族經營。

現狀：百家爭鳴，河南餐飲的閃光【名片】

看完上面關於【蔡記蒸餃】的這段發展歷史，就不難解釋“為何鄭州的餐飲市場上【蔡記蒸餃】的店鋪看起來不完全一樣？”，其實它們原本同屬一家，只是在漫長的發展歷史中開出了漂亮的“雙生花”，這兩朵“姊妹花”雖然發展方向不大相同，卻都一樣是河南餐飲的閃光【名片】。

開在鄭州二七德化街，由鄭州市餐飲公司經營的【老蔡記】，還延續著傳統的工藝和做法，它是很多老食客心裡的“正宗老店”，外地遊客到鄭州旅行，品嚐特色美味時也喜歡到這家店來打卡。

而由蔡家後人經營的【京都老蔡記】則是開遍了鄭州的大街小巷，它以更便利更多元的姿態出現，方便著普通市民的生活，有時候不想做飯，就近找一家【蔡記蒸餃】，點一籠蒸餃加一碗餛飩，吃得也是相當舒服。

在傳統店鋪的基礎上，【蔡記蒸餃】又打出了【松針蔡】的新招牌，在【松針蔡】除了有經典美味【蒸餃】、【餛飩】，還可以吃到更具特色的豫菜經典，像【肉絲帶底】、【紅燒黃河大鯉魚】、【扣碗酥肉】在這家店裡都可以一一品嚐，新的店鋪從就餐環境到服務都有了很大提升，讓“百年老字號”也有了時尚感。

【蔡記蒸餃】在中原蓬勃發展，引的遠在香港的“老饕”蔡瀾先生也不禁垂涎。早在2000年左右，蔡瀾先生就與蔡家的第三代傳承人結緣，並邀請其到香港，為自己製作過一次【蔡記蒸餃】，吃過這籠餃子之後，蔡瀾先生一直念念不忘，直到2015年，他親自奔赴鄭州，不為別的，只為再來吃一次這令他難忘的【蔡記蒸餃】。

探尋：品一品這令人垂涎的松針蒸餃

介紹了半天【蔡記蒸餃】的起源和發展，想必大家都對這籠餃子很好奇了吧？下面小鍋就帶著您一起去看看這傳承了百年的蒸餃到底有什麼特別之處！

小鍋我選擇的這家【蔡記蒸餃】既不是名聲在外的德化街【老蔡記】，也不是高大上的【松針蔡】，它是開在居民區附近的普普通通的一家【京都老蔡記】，來這裡光顧食客幾乎都是附近的居民，店裡的整體氛圍相當接地氣。

吃【蔡記蒸餃】我有最愛的老三樣：【傳統大肉蒸餃】、【素八寶蒸餃】、【雞絲餛飩】，這三樣也幾乎就是店裡的招牌產品了。

【蔡記】的蒸餃個頭很大，一籠有10只，“物美價廉、真材實料”是蔡記一貫的經營理念，18元一籠肉蒸餃的價格，以現在的物價來說也算是相當公道。

【蔡記蒸餃】的一大特色就是它的外皮晶瑩油亮

，別看這餃子皮幾乎透明，可一口咬下去卻還能吃出十分勁道，這主要是因為【蔡記蒸餃】用了【燙麵】和【死麵】兩種面混合，反覆揉搓，才做出了輕薄有韌性的餃子皮，每個餃子皮填滿餡，再捏12-13個褶，塑出漂亮又統一的形狀，這樣一隻餃子就有了晶瑩剔透、整齊美觀的外形。

除了餃子皮有特色，【

蔡記蒸餃】的餃子餡也是一絕，【傳統大肉餡】選擇的是“三肥七瘦”的上等五花肉，剁出來的餃子餡肥瘦均勻，不幹不柴，肉餡用蔥、姜、料酒、香油醃製，再打進高湯，這樣調出來肉餡湯汁滿溢、香而不膩，特別饞人。

【蔡記蒸餃】的肉餡好吃，素餡也一點兒不差，

素餃子餡因為顏色翠綠，所以帶來的視覺衝擊力更強，隔著薄薄的一層餃子皮，鮮亮的餃子餡隱隱綽綽、青翠欲滴，十分誘人。

這素餡蒸餃名字叫做【素八寶】，它並不是真的用到了八種食材，取名【八寶】圖得是聽起來吉祥順耳，雖然食材不足八種，可它的用料卻也一點都不含糊。韭菜、雞蛋、粉條、木耳、香菇……扒開一隻餃子，光肉眼可見的就至少有這五種食材，這些食材都是老百姓口中的“

素鮮”，它們搭配在一起，雖不見肉，卻真真比肉還香！

普通蒸餃，介紹完皮和餡基本特色就算說完了，可這【蔡記蒸餃】除了皮和餡之外，還有另外一樣別家沒有的特色，也正是因為這一特色，才引得蔡瀾先生為它從香港專程跑到了河南。蔡瀾先生是這樣評價【蔡記蒸餃】的：“京都老蔡記，是能代表河南美食的，灌湯和松針是老蔡記獨有的美食標籤。

”

蔡瀾先生所說的【灌湯】是指我們先前講過的餡料調製，而這【松針】才是【蔡記蒸餃】的真正獨門絕技。蔡記的蒸餃端上桌，首先聞到的不是餃子香，而是淡淡的【松針】清香，清香過後才是濃郁的肉香、菜香。這【松針】的清香正是來自鋪在蒸籠上的大把松針，這些生長6年以上的馬尾松經過蒸制散發出的香氣十分獨特，把服服帖帖躺在其上的蒸餃烘托的鮮美異常。

吃蒸餃，必配的一定是店裡的【雞絲餛飩】，看了小鍋前面介紹的【蔡記蒸餃】歷史就知道，蔡老先生一早除了做蒸餃，還做【餛飩】，蔡記的雞絲餛飩最鮮美的就是這碗餛飩湯，豬骨和母雞經過長時間熬製，熬出鮮甜的滋味，再佐以香菜、紫菜和雞絲，滾燙燙的澆在玲瓏小巧的薄皮餛飩上，瞬間就能激發出美妙的滋味。

湯裡的小餛飩薄、軟、輕、透，如小金魚一般輕巧喜人，這碗【雞絲餛飩】最討老人和小孩的歡心，小小的餛飩一口一個，鮮美可口，吃的停不下來。

一籠蒸餃，一碗餛飩，一頓熨帖的晚餐，這是鄭州的老味道，也是鄭州人最平實的普通日子。

【蔡記蒸餃】相關知識小問答

問題1：在鄭州，吃【蔡記蒸餃】究竟該選哪一家？

回答：在鄭州，【蔡記蒸餃】大概可以分三類：【老蔡記】、【京都老蔡記】、【松針蔡】。

【老蔡記】：如果您是到鄭州旅遊，想品嚐特色美食和在著名景點打卡，那麼推薦您選擇德化街的【老蔡記】，它除了本身是百年老店，味道有保證之外，附近還有著名的二七紀念塔，方便您制定出行計劃。

【京都老蔡記】：如果您只是單純的想品嚐【蔡記蒸餃】的味道，建議您選擇【京都老蔡記】，它分店比較多，每家店都能吃到特色的【蒸餃】和【餛飩】，可以選擇就近用餐，比較方便。

【松針蔡】：如果您希望在吃到【蒸餃】和【餛飩】之外，還可以品嚐到更多的河南特色菜餚，那麼建議您選擇【松針蔡】，它用餐環境相對較好，可選擇的菜品種類也比較多。

問題2：在【蔡記蒸餃】可以吃什麼？

回答：【蔡記蒸餃】餃子餡料比較多，小鍋我最愛點【傳統大肉蒸餃】和【素八寶蒸餃】，【雞絲餛飩】也不要錯過，如果還想搭配一些菜餚【肉絲帶底】、【紅燒黃河大鯉魚】、【扣碗酥肉】都是河南特色。

說在最後

如果您有機會來鄭州遊玩，在品嚐了燴麵和胡辣湯之後，千萬別忘了嘗一嘗這籠“有故事”的松針蒸餃，嘗一嘗這不一樣的“河南味道”。

我是粗糙廚房裡的小鍋，探尋美味是我的興趣，製作美食是我的愛好，我們來自山川湖海，在粗糙廚房裡相遇。關注粗糙廚房，每天為你帶來家常菜譜與美食見聞，如果喜歡，請幫小鍋多多點贊和轉發，也歡迎大家在評論區留下自己的看法，圖文原創，抄襲必究！