【文章导读】

一说起河南美食，大多数的朋友都会瞬间想到：【烩面】、【胡辣汤】，其实，真正的河南味道可真不是这两样食物就能涵盖的。光在郑州，论起美食，就有知名的“老三记”：【合记烩面】、【葛记焖饼】和【蔡记蒸饺】。不往远的说，这篇文章，咱们就单把这“老三记”里的【蔡记蒸饺】拿出来聊一聊，一起来看看这百年老字号的【蒸饺】到底有什么魅力，能让老饕蔡澜都竖起大拇指！

缘起：“厨师之乡”的名厨，把宫廷美食带回家

要介绍【蔡记蒸饺】，就不能不提河南那著名的厨师之乡【长垣】，【蔡记蒸饺】的创始人蔡士俊先生就是土生土长的河南长垣人，小锅我也不止一次的在介绍河南名菜时提起过【长垣】，这座“美食名城”培养了以“国宝级”烹饪大师侯瑞轩先生为代表众多名厨。

【蔡记蒸饺】的蔡老先生，年少时凭借故乡赋予他的高超的烹饪技艺，独自闯荡京城，进入了皇宫做起了帮厨。随着时间的更迭，蔡老先生离开了皇宫，在北京前门外开起了一家卖蒸饺、馄饨的小餐馆，生意相当红火。然而几年后，蔡老先生做出了回归故里的决定，他带着做熟了的蒸饺、馄饨手艺，和家人一起回到了河南，并在郑州落下了脚。

1919年，生活稳定下来的蔡老先生一家，在郑州西二街开了一家名为【京都老蔡记馄饨馆】的店铺，正式把宫廷里学到的蒸饺、馄饨手艺带回了家。

现在，在【蔡记蒸饺】店铺的墙面上还挂着当年老店的照片，这些照片无声地向往来的宾客们诉说这那段难忘的历史。

发展：跟随时代的脉搏跳动

【京都老蔡记馄饨馆】因为物美价廉，真材实料，积累了很好的口碑，店铺一干就是几十年，直到蔡老先生去世后，他的儿子继承父业，并于1949年将【京都老蔡记馄饨馆】搬迁至郑州德化街继续经营。

跟随着时代脉搏的跳动，时间来到了20世纪50年代，在当时的历史情况下，【京都老蔡记馄饨馆】也实行了公私合营，店铺的归属权发生了改变。直到1972年，蔡老先生的儿子蔡永泉先生退休，虽然蔡家人不再参与店铺经营，但【京都老蔡记馄饨馆】的老字号招牌却一直保留了下来。

直到上世纪90年代，经营【京都老蔡记馄饨馆】的郑州市餐饮公司注册了【老蔡记】的商标。1995年，蔡家后人也在凭借着在家中找到了一块【京都老蔡记】的招牌，从而注册了【京都老蔡记】的商标，重新开始了家族经营。

现状：百家争鸣，河南餐饮的闪光【名片】

看完上面关于【蔡记蒸饺】的这段发展历史，就不难解释“为何郑州的餐饮市场上【蔡记蒸饺】的店铺看起来不完全一样？”，其实它们原本同属一家，只是在漫长的发展历史中开出了漂亮的“双生花”，这两朵“姊妹花”虽然发展方向不大相同，却都一样是河南餐饮的闪光【名片】。

开在郑州二七德化街，由郑州市餐饮公司经营的【老蔡记】，还延续着传统的工艺和做法，它是很多老食客心里的“正宗老店”，外地游客到郑州旅行，品尝特色美味时也喜欢到这家店来打卡。

而由蔡家后人经营的【京都老蔡记】则是开遍了郑州的大街小巷，它以更便利更多元的姿态出现，方便着普通市民的生活，有时候不想做饭，就近找一家【蔡记蒸饺】，点一笼蒸饺加一碗馄饨，吃得也是相当舒服。

在传统店铺的基础上，【蔡记蒸饺】又打出了【松针蔡】的新招牌，在【松针蔡】除了有经典美味【蒸饺】、【馄饨】，还可以吃到更具特色的豫菜经典，像【肉丝带底】、【红烧黄河大鲤鱼】、【扣碗酥肉】在这家店里都可以一一品尝，新的店铺从就餐环境到服务都有了很大提升，让“百年老字号”也有了时尚感。

【蔡记蒸饺】在中原蓬勃发展，引的远在香港的“老饕”蔡澜先生也不禁垂涎。早在2000年左右，蔡澜先生就与蔡家的第三代传承人结缘，并邀请其到香港，为自己制作过一次【蔡记蒸饺】，吃过这笼饺子之后，蔡澜先生一直念念不忘，直到2015年，他亲自奔赴郑州，不为别的，只为再来吃一次这令他难忘的【蔡记蒸饺】。

探寻：品一品这令人垂涎的松针蒸饺

介绍了半天【蔡记蒸饺】的起源和发展，想必大家都对这笼饺子很好奇了吧？下面小锅就带着您一起去看看这传承了百年的蒸饺到底有什么特别之处！

小锅我选择的这家【蔡记蒸饺】既不是名声在外的德化街【老蔡记】，也不是高大上的【松针蔡】，它是开在居民区附近的普普通通的一家【京都老蔡记】，来这里光顾食客几乎都是附近的居民，店里的整体氛围相当接地气。

吃【蔡记蒸饺】我有最爱的老三样：【传统大肉蒸饺】、【素八宝蒸饺】、【鸡丝馄饨】，这三样也几乎就是店里的招牌产品了。

【蔡记】的蒸饺个头很大，一笼有10只，“物美价廉、真材实料”是蔡记一贯的经营理念，18元一笼肉蒸饺的价格，以现在的物价来说也算是相当公道。

【蔡记蒸饺】的一大特色就是它的外皮晶莹油亮

，别看这饺子皮几乎透明，可一口咬下去却还能吃出十分劲道，这主要是因为【蔡记蒸饺】用了【烫面】和【死面】两种面混合，反复揉搓，才做出了轻薄有韧性的饺子皮，每个饺子皮填满馅，再捏12-13个褶，塑出漂亮又统一的形状，这样一只饺子就有了晶莹剔透、整齐美观的外形。

除了饺子皮有特色，【

蔡记蒸饺】的饺子馅也是一绝，【传统大肉馅】选择的是“三肥七瘦”的上等五花肉，剁出来的饺子馅肥瘦均匀，不干不柴，肉馅用葱、姜、料酒、香油腌制，再打进高汤，这样调出来肉馅汤汁满溢、香而不腻，特别馋人。

【蔡记蒸饺】的肉馅好吃，素馅也一点儿不差，

素饺子馅因为颜色翠绿，所以带来的视觉冲击力更强，隔着薄薄的一层饺子皮，鲜亮的饺子馅隐隐绰绰、青翠欲滴，十分诱人。

这素馅蒸饺名字叫做【素八宝】，它并不是真的用到了八种食材，取名【八宝】图得是听起来吉祥顺耳，虽然食材不足八种，可它的用料却也一点都不含糊。韭菜、鸡蛋、粉条、木耳、香菇……扒开一只饺子，光肉眼可见的就至少有这五种食材，这些食材都是老百姓口中的“

素鲜”，它们搭配在一起，虽不见肉，却真真比肉还香！

普通蒸饺，介绍完皮和馅基本特色就算说完了，可这【蔡记蒸饺】除了皮和馅之外，还有另外一样别家没有的特色，也正是因为这一特色，才引得蔡澜先生为它从香港专程跑到了河南。蔡澜先生是这样评价【蔡记蒸饺】的：“京都老蔡记，是能代表河南美食的，灌汤和松针是老蔡记独有的美食标签。

”

蔡澜先生所说的【灌汤】是指我们先前讲过的馅料调制，而这【松针】才是【蔡记蒸饺】的真正独门绝技。蔡记的蒸饺端上桌，首先闻到的不是饺子香，而是淡淡的【松针】清香，清香过后才是浓郁的肉香、菜香。这【松针】的清香正是来自铺在蒸笼上的大把松针，这些生长6年以上的马尾松经过蒸制散发出的香气十分独特，把服服帖帖躺在其上的蒸饺烘托的鲜美异常。

吃蒸饺，必配的一定是店里的【鸡丝馄饨】，看了小锅前面介绍的【蔡记蒸饺】历史就知道，蔡老先生一早除了做蒸饺，还做【馄饨】，蔡记的鸡丝馄饨最鲜美的就是这碗馄饨汤，猪骨和母鸡经过长时间熬制，熬出鲜甜的滋味，再佐以香菜、紫菜和鸡丝，滚烫烫的浇在玲珑小巧的薄皮馄饨上，瞬间就能激发出美妙的滋味。

汤里的小馄饨薄、软、轻、透，如小金鱼一般轻巧喜人，这碗【鸡丝馄饨】最讨老人和小孩的欢心，小小的馄饨一口一个，鲜美可口，吃的停不下来。

一笼蒸饺，一碗馄饨，一顿熨帖的晚餐，这是郑州的老味道，也是郑州人最平实的普通日子。

【蔡记蒸饺】相关知识小问答

问题1：在郑州，吃【蔡记蒸饺】究竟该选哪一家？

回答：在郑州，【蔡记蒸饺】大概可以分三类：【老蔡记】、【京都老蔡记】、【松针蔡】。

【老蔡记】：如果您是到郑州旅游，想品尝特色美食和在著名景点打卡，那么推荐您选择德化街的【老蔡记】，它除了本身是百年老店，味道有保证之外，附近还有著名的二七纪念塔，方便您制定出行计划。

【京都老蔡记】：如果您只是单纯的想品尝【蔡记蒸饺】的味道，建议您选择【京都老蔡记】，它分店比较多，每家店都能吃到特色的【蒸饺】和【馄饨】，可以选择就近用餐，比较方便。

【松针蔡】：如果您希望在吃到【蒸饺】和【馄饨】之外，还可以品尝到更多的河南特色菜肴，那么建议您选择【松针蔡】，它用餐环境相对较好，可选择的菜品种类也比较多。

问题2：在【蔡记蒸饺】可以吃什么？

回答：【蔡记蒸饺】饺子馅料比较多，小锅我最爱点【传统大肉蒸饺】和【素八宝蒸饺】，【鸡丝馄饨】也不要错过，如果还想搭配一些菜肴【肉丝带底】、【红烧黄河大鲤鱼】、【扣碗酥肉】都是河南特色。

说在最后

如果您有机会来郑州游玩，在品尝了烩面和胡辣汤之后，千万别忘了尝一尝这笼“有故事”的松针蒸饺，尝一尝这不一样的“河南味道”。

我是粗糙厨房里的小锅，探寻美味是我的兴趣，制作美食是我的爱好，我们来自山川湖海，在粗糙厨房里相遇。关注粗糙厨房，每天为你带来家常菜谱与美食见闻，如果喜欢，请帮小锅多多点赞和转发，也欢迎大家在评论区留下自己的看法，图文原创，抄袭必究！