葡萄酒中的味道那麼多，都是從哪兒來的？

葡萄酒芬芳迷人，我們可以從中聞到漿果、香草、皮革、橡木等味道。那麼，這麼多味道究竟是從哪兒來的呢？事實上，從葡萄品種，到種植的環境條件，再到釀酒的工藝選擇以及葡萄酒陳年的過程，都能賦予一瓶葡萄酒各種各樣的味道。

NO1：來自葡萄品種

葡萄酒中來自釀酒葡萄的味道有很多種，可簡單地分為水果味和非水果味。賦予葡萄酒特定的果味是許多釀酒葡萄的品種特色。

水果味

葡萄酒中的水果風味來自釀酒葡萄本身。紅葡萄品種能夠賦予葡萄酒紅色漿果味、黑色漿果味；白葡萄品種能夠賦予葡萄酒檸檬、桃、甜瓜味。賦予葡萄酒特定的果味是許多釀酒葡萄的品種特色。如黑皮諾（Pinot Noir）葡萄酒常常帶有櫻桃味，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒常常帶有黑加侖、黑莓味等。

非水果味

釀酒葡萄還能賦予葡萄酒一些非水果類味道。如赤霞珠葡萄酒中的燈籠椒、雪松味；長相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒中的青草味；西拉（Syrah）葡萄酒中的胡椒味；雷司令（Riesling）葡萄酒中的蜂蜜、石油味等。

NO2：來自葡萄種植環境

葡萄酒世界有一個詞彙叫“Terrior”，譯為“風土”，它的內容涵蓋影響葡萄酒風味特徵的所有因素，包括葡萄園的地理位置、土壤結構、坡度、向陽角度、朝向及冷暖氣候等。可以說，每一瓶葡萄酒都有自己獨特的“Terroir”。

1、溫度

來自不同氣候條件下的葡萄酒，即使採用同一葡萄品種釀製，也會呈現不同的風格特點。來自涼爽氣候下的白葡萄酒常常帶有白色花朵、青檸、青蘋果的味道，酸度較高，酒精度較低，清新脆爽；來自炎熱氣候條件下的白葡萄酒常常帶有檸檬、柚子、熱帶水果的味道，酸度較低，酒精度更高，酒體飽滿。

來自涼爽氣候下的紅葡萄酒常常色澤較淺，帶有紅色水果味，酒精度不高，酒體較輕；來自氣候炎熱氣候條件下的紅葡萄酒常常色澤較深，帶有黑色水果，甚至果醬的味道，單寧成熟，酒精度高，酒體飽滿。

2、日照

葡萄樹要長出成熟的果實，日照時間需達到每年 1,500 小時以上。新西蘭葡萄園的日照時間甚至可以達到每年 3,000 小時。日照充分促使葡萄合成更多糖分和風味物質，有的還會發展出熱帶水果風味；日照不足會使釀酒葡萄不成熟，而帶有令人不悅的生青味。

3、土壤

不同的土壤類型能夠賦予葡萄酒不同的特徵。例如，板岩能夠賦予葡萄酒礦物質味；白堊土能夠賦予葡萄酒高酸度和獨特的礦物質味。波爾多左岸土壤為排水性良好的砂礫，出產的赤霞珠葡萄酒名揚國際；右岸的波美侯（Pomerol）產區土壤為黏土，出產的梅洛葡萄酒價格不菲。

NO3：來自釀酒工藝

1、酒精

在無氧條件下，以酵母菌為主的微生物分解葡萄糖等有機物，產生酒精、二氧化碳等，同時釋放出少量能量的過程，就是葡萄酒的酒精發酵。

這一過程的化學式表達如下：

C6H12O6 + Zymase → 2 C2H5OH + 2 CO2

果糖 + 酒化酶 → 乙醇 + 二氧化碳

2、糖

酒精發酵就是將葡萄酒中的糖轉化為酒精的過程，大部分葡萄酒中糖分含量非常低，嚐起來幾乎不帶有甜味，有的葡萄酒帶有含量不等的糖，屬於甜型酒。

釀製甜型葡萄酒的方法非常多，可以打斷酒精發酵過程，保留葡萄汁中的部分糖分；也可以添加未發酵的葡萄汁；或者提高釀酒葡萄本身的糖分含量，貴腐菌、冰酒或葡萄乾釀的酒就屬於這種情況。

這些特殊的工藝，還能賦予葡萄酒特定的風味——葡萄感染貴腐後釀出的酒帶有芬芳濃郁的柑橘、堅果、蜂蜜的香氣；葡萄乾釀出的酒帶有熟透的水果乾、熱帶水果的豐富口感；冰酒帶有非常純正的葡萄品種特性。

3、蘋果酸乳酸發酵

有的葡萄酒帶有黃油、淡奶油，甚至奶油蛋糕的味道，這是因為葡萄酒進行過蘋果酸-乳酸發酵。這是將葡萄酒中的蘋果酸經發酵作用轉化成乳酸以及二氧化碳的過程。事實上，蘋果酸口感比較刺激，而乳酸則柔和得多，酸度也相應低很多，所以進行乳酸發酵酒是為了改善葡萄酒的口感，讓其更加易飲。這類葡萄酒中常常帶有鮮黃油、淡奶油、軟麵包、奶油蛋糕和餅乾的風味。

4、酒香酵母

酒香酵母名字聽著還不錯，但是你卻嘗不到“酒香”。受酒香酵母影響不大的葡萄酒帶有煙燻、動物或牲廄味。有的人對這種味道嗤之以鼻，有的人卻趨之若鶩。不過，受酒香酵母影響嚴重的葡萄酒會散發出臭襪子、溼狗和馬騷味。

5、酒泥

香檳有著精緻、細膩的氣泡，明快激爽的酸味，還有餅乾、酵母和吐司的味道。香檳的迷人風采離不開幕後功臣——酒泥，即死亡的酵母細胞。有一種說法非常形象，即“讓美酒坐在酵母屍骨堆裡”。在發酵結束後的數週或數月內定期攪動酒桶，讓酒泥與葡萄酒充分接觸。這種方法能使霞多麗葡萄酒質感更光滑，還帶有堅果、烤麵包及奶油風味，口感驚人地複雜飽滿。

NO4：來自陳年過程

橡木桶陳年

在釀酒工業中，橡木桶被用於發酵和陳年葡萄酒。首先，橡木桶本身的不同特點對葡萄酒有不同影響。橡木桶的產區包括法國、美國以及其他歐洲國家，大致上，法國桶能夠賦予葡萄酒烘烤、焦糖類氣息；美國桶能賦予葡萄酒香草、椰子類氣息。

此外，橡木桶的烘烤、新舊程度也會帶給葡萄酒不同的影響。依據木桶燻烤的程度，可為葡萄酒帶來奶油、香草、烤麵包、烤杏仁、煙味和丁香等香味。橡木桶在第一次使用的過程中會散失大部分風味，因此數次使用後，橡木桶就不會再賦予葡萄酒太多風味了。葡萄酒在橡木桶中陳年可以透過橡木孔隙發生微氧化反映，除了融入橡木香味，還有助於柔化單寧，使酒結構穩定，口感更圓潤，香氣更豐富、成熟。

瓶中陳年

世界上大部分葡萄酒適宜趁年輕新鮮時飲用，只有少數優質葡萄酒能夠經歷陳年的考驗並從中獲益。勃艮第的黑皮諾、霞多麗，意大利的布魯奈羅（Brunello）、巴羅洛（Barolo）、巴巴萊斯科（Barbaresco），西班牙的里奧哈特級珍藏（Rioja Gran Reserva）、納帕谷的赤霞珠、蘇玳貴腐菌（Sauternes）就是其中的典型代表。陳年能使葡萄酒中來自品種、種植和釀造過程的風味演化發展為成熟迷人的果乾、菌菇、皮革、動物毛皮，以及桂皮、丁香、肉桂、豆蔻等複雜的香料氣息。