黃敬臨是現代川菜一位開宗立派的人物

，跟關正興、王海泉、藍光鑑、杜小恬等其他幾位同量級宗師相比，黃敬臨顯得獨樹一幟，不僅經營方式、烹飪技法、檯面樣式大相徑庭，其文化水平和人格魅力也非同一般，其創辦的姑姑筵在民國川菜界可以說是獨領風騷，幾乎憑一己之力，拉高了當時傳統川菜的檔次，享譽全國。

川菜宗師的資料很混淆

今天各處關於黃敬臨與姑姑筵的介紹比比皆是，官方和民間都有不少相關記載：成都雙流人氏，晚清官員，民國罷官從廚，先後在成都和重慶創辦姑姑筵，以獨樹一幟的私房川菜、道行深厚的川味對聯、派頭十足的老爺廚風，成為達官顯貴們競相追食的對象，民國一大批頭面人物都是他的座上客，如此等等。

總的來看，內容情節大致相同，但仔細一瞧，卻又有些混淆，特別在幾個關鍵問題上存在較大差異，像黃老爺子的身世，姑姑筵的菜式和食客的評價等。僅在老爺子的名號上，就有黃晉齡、黃敬臨、黃晉臨、黃靜寧、黃敬修、王晉臨等好幾個寫法。

首先在官方版本上就不一致，《四川省志》寫作黃晉臨，《四川通史》寫的是黃晉齡，《雙流縣誌》和《四川近現代人物傳》寫的是黃敬臨。官方如此，民間寫法更多，《北京飯店史聞》寫的黃靜寧，《川菜雜談》寫的黃敬臨，新版的《川菜烹飪事典》則是黃敬臨和黃晉臨混用，不一而足。

起初我以為是因年代久遠，讓今天的史家和食家學者們寫其同人而不具同名，結果發現這個現象不是當下才如此，早在黃老爺子生活的民國時期就已花名滿天，上世紀早期的《白日新聞》、《鐵路月刊》、《民族詩壇》寫的是黃晉齡，《天津商報畫刊》、《十日雜談》、《金剛畫報》寫的是黃敬臨，《天文臺》寫作黃敬修，而《藝文》則寫作王晉臨。

吃了四川盆地水土的虧

對於老爺子名號這個問題，我覺得這怪不得寫書人，主要還是吃了四川盆地水土的虧，大多數川人天生就是前後鼻韻不分（jin和jing），邊音鼻音無別（ling和ning），敬臨、晉齡、晉臨、靜寧這四個詞從川人嘴巴頭念出來都是一個音，而當年的作者有許多是外省人，所以也就很難把字寫正確。只是不曉得黃敬修和王晉臨是如何來的。

光是老爺子的名號就各執一詞，再如像他到底生於何年，當過什麼官，究竟是不是御廚等一系列身世問題，也是眾說紛紜，這是其一。其二，現在除了普遍能看到的樟茶鴨子、炸扳指、青筒魚、堂片鴨、菜白水豆腐、罈子肉、燒牛頭方等菜式之外，姑姑筵其格局如何，還有哪些名菜，李宗吾勸說老爺子撰寫的《姑姑筵食譜》到底是否流傳下來，當年吃過這些菜式的人又是如何評價的，其產生的影響到底如何，等等相關內容還是顯得不充分。

基於此，我覺得有必要把這些關鍵問題弄清楚些，畢竟老爺子是現代川菜的宗師之一，其人、其店、其菜又是那樣獨具一格，而今把川菜都吹上了天，但一看老爺子的資料，一人千面，略顯紛繁，不僅讓當前的看官們心中打騰騰，也會讓後來人更摸不清頭腦。

川菜將來會怎樣發展，誰都無法精準判斷，但作為中國飲食文化的重要組成之一，儘量搞清它的來路還是很有意義的。

綜合考證了當前及民國時期的相關文字材料，初步得到以下結論。

初步整理黃先生的簡歷

老爺子姓黃，名循，號晉齡、敬臨，成都雙流人，生於清同治十二年（1873年），卒於民國三十年（1941年）。幼讀私塾，稍長求學于徐炯（字子休，四川五老七賢之一），後就讀四川法政學堂，曾中過秀才，地道文科出身，畢業後在省城機關供職。

因自身天性並受家庭影響，黃敬臨對美食及其製法尤為偏愛，在就學就職期間，通過吃喝觀摩、求知問道，外加自我領悟、自我修煉，形成一套獨有的烹飪理論和實操技能，曾受聘於四川省立第一女子師範學校，編制川菜烹飪十法，教授烹飪課程。

上世紀初期，黃敬臨先後出任射洪、巫溪兩縣知事，1925年罷官後在成都人民公園開辦晉齡飯店，1927年出任滎經縣知事，一年後再次罷官回蓉，將晉齡飯店頂給他人並改為靜寧飯店。1929年在包家巷始創姑姑筵，1935年遷至百花潭附近，1936年應約赴鄂，因故滯留重慶，1937年在重慶中營街至誠巷（今自力巷）再開姑姑筵，後遷至南岸，1941年去世，享年68歲。

對這份簡歷的一些說明

關於黃老先生的名號，以官方《雙流縣誌》為準，畢竟省市志書的取材一般都從基層地方開始，再結合早期刊物文獻加以旁證，目前能找到較早的是1929年的《白日新聞副刊》，裡面寫的是黃晉齡，後來的《鐵路月刊》也以為是。1934年的《新生》及其後的《十日雜談》、《川菜雜談》寫作黃敬臨，均可作為旁證。人民公園的靜寧飯店，則是晉齡飯店在更換老闆之後的新名稱，可以從《吳虞日記》裡面找到證據。

關於黃老先生的生辰，除了文獻記載的同治十二年（1873年）之外，還有兩則旁證。李宗吾自稱黃敬臨是他的老學生，曾勸黃敬臨放棄抄寫古書，改寫食譜，並允諾為其食譜寫序，後來當李宗吾的《敬臨食譜序》刊登時，老爺子的《姑姑筵食譜》仍未付梓。不過在厚黑教主的序文中交代了這位老學生的年齡，62歲，當年他寫這篇序的時間是1935年12月6日，因此推算其出生年份為1873年，關於去世年份1941年，仍在進一步考證。

劉師亮曾於1936年在遊覽青羊宮花會期間，看到姑姑筵門口的對聯，這位川中奇才當即一口氣作了12首竹枝詞，取月月發財之義以特贈。這12首竹枝詞刊登在1936年的《師亮週刊》上，並隨刊了黃敬臨對聯的原文，原文顯示當時黃敬臨自稱的歲數是64歲，作品中的自爆年紀可能是虛歲，以此也推算出1873年。

關於黃敬臨當過的官職，除了雙流志書外，《滎經縣誌》也明確記錄了黃循是該縣民國十六年（1927年）的縣長。不過在所有的志書中，都沒提到黃晉臨在北京當官的經歷，而且黃家後人黃達（敬臨之孫）也講過他的祖父沒有在光祿寺事廚的輝煌經歷。

黃敬臨是御廚的最早記載，還是在李宗吾的那篇序文中：“清末，敬臨宦遊北京，慈禧後賞以四品銜，供職光祿寺三載，復以天廚之味，融合南北之味，敬臨之於烹飪，真可謂集大成者矣。”這份孤立材料找不到佐證，難辨真假。

不過還有一篇文章也提到過黃敬臨去北京，只是接見他的對象換成了蔣介石：“中委丁超五，二年前曾因視察黨務，為蜀中之行，試姑姑筵而甘之。返京時，敦請黃敬修與之偕行，既抵京...將黃氏引見蔣委座，請其將烹調本領，傳授委座廚師...”（出自1937年的《天文臺》）。這條消息有一定的參考性，因為後來黃敬臨的有些菜品跟北京的宮廷菜有很大聯繫，是哪些具體菜品暫且打住，先賣個關子，後頭再擺。

這裡先對黃敬臨先生的生平作了簡要介紹，關於姑姑筵的菜式和當年在全國颳起的川菜雄風，另文再述。內容雖經大量考證，但因這些文獻自身也並非定論，再加筆者本人能力著實有限，肯定還存在許多遺誤，僅以此拋磚引玉，供有興趣之人參考，還望各位看官批評指正，一起把這個事做得更周正一些。

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（全文完）

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看川菜老傳統，聽川味龍門陣。