滷豬腳用的滷水發苦怎麼處理？問答頭條網

2019-10-25 11:41:58 佚名

深圳滿天紅燒臘

最近，一個朋友問我怎麼把滷水的苦味去掉。為此，我特地請教了一些經驗豐富的老闆和師傅，他們都給出了這樣的結論。隆江豬腳的味道好不好，要看滷水的質量，好的滷水做豬腳的味道會更好，滷水對豬腳就像鹽對食物一樣。

如果你吃飯的時候菜裡沒有放鹽，那麼這飯菜肯定不香。如果豬腳去掉滷水，那就不能稱之為滷豬腳。所以我們看到滷水對豬腳的重要性不言而喻。那麼如何使滷水更好呢？讓它更有利於滷豬腳的味道提升。首先，我們不考慮如何做到最好，我們應該考慮如何做得更好。

我們需要解決掉在滷水裡的問題，例如滷水變黑變苦。滷水變黑變苦，可能是滷水裡的藥材有雜質，藥材並沒有清洗乾淨。滷水中的雜質經滷製後會變黑變苦，一般藥材加入滷水時需要清洗乾淨，但最好的方法是用熱水焯一下，這樣可以殺滅藥材中的細菌，清除雜質。但是藥材夾縫裡比較難清理的雜質怎麼處理呢？

應該先將藥材長時間浸泡，然後再進行清洗。另外，滷水使用的藥材要經過挑選，淘汰劣質藥材。同時，某一種藥材不宜多放，有些藥材放多了也會使滷水變黑變苦。而且，有些中藥的顏色往往是黑色的，因此，在添加時要注意適量，不要過多。

最後，滷水中的醬油不能用大火或長時間的滷製，否則滷水中的醬油本身也有不穩定因素，會產生分解，使滷水變黑變苦。如果滷水太濃或火力太大，會造成鍋內粘底、燒焦現象，也會使滷水變黑變苦。

*有關“滷水的苦味怎麼去掉？”就分析到這裡。如果你對廣東燒鵝、廣式燒臘、潮州滷水、隆江豬腳飯等美食製作技術感興趣，可以關注我們，我們更新的其他文章和問答，有詳細的分享哦！

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大家好，我是美食領域創作者王二莽，針對滷水發苦的問題，我可以給出一些建議。

首先我們要分清藥香，和藥味的區別:

第一次調製的滷水做出的滷菜，會出現一點藥味，那是正常的，一定區分新作滷水和長期使用的滷水中，料下重了，要區分開。

藥香不是藥味：

藥香是滷菜吃在口中的回味和後香體現的一種特色味型，是滷香和藥香混合後的一種非常厚重的香型，他是讓顧客記住你家滷菜產品與別家不同之處的非常關鍵的一種香型。直接能讓兩家滷菜店分出高低。

再好的化學增香添加劑，也是出不了這種厚重回味香型的。有經驗的滷菜師傅應該知道，化學增香添加劑，在滷水中只能起到一個前香，但是沒有回味後味，所以抓住這個關鍵點就能在其它眾多滷菜店脫穎而出。

造成藥味原因：

新調製的滷水，第一次料包在滷水裡煮制時間太長，或者本來這個料包是要滷製30斤的食材，只滷了15斤食材，香料味比較集中，藥味就會凸顯出來。沒有靈活運用感覺料包量大了，要縮短料包在滷水中煮制的時間。

其次根據自己實際原因提供解決辦法：

1、滷料（除了蔥薑蒜以外的乾料）一般總用量，100斤湯香料不要超過400克，最佳是200-300克。

2.按第一步的總體香料用量，在具體分配各自香料的比例，藥味重發苦的如，豆蔻、木香，砂仁、甘草、丁香、就要適當減少用量。

3、有效去除滷水中其他香料的藥味，這種香料非常常見，但是很少人知道他的這種作用。那就是陳皮，陳皮有一個重要的作用就是，“調和諸味”“和味”，能有效中和甚至屏蔽滷料包中其它香料的藥味，和苦味，使滷菜成品，只呈現香味。避免過重藥味

王二莽biubiu

滷水發苦可能是滷水沒有妥善的管理，香料的殘渣沉底糊了，或滷水過於濃稠導致的可能。滷水格幾次要倒掉三分之二，蓄水加料熬煮。滷過幾次之後用紗布過濾，保持滷水清澈會好一些。新配香料包第一次煮5-8分鐘就撈出去，第二次煮10分鐘撈出。每一次都疊加幾分鐘，直到失去作用，不用一直浸泡。適當多加一些紅梅的好味精。添加劑減少一點可能會有好轉。