唐代以前都是米酒，用糯米釀成的酒，到了唐代，才開始有蒸餾酒。
公元627-649年，杏花村人在名酒"汾清"的基礎上，採用熟料拌曲、乾和入甕發酵、蒸餾制酒，釀出了清澈如水，酒香醇厚的中國釀酒史上第一家蒸餾白酒，中國白酒由此誕生。
唐代最有名的酒，一種是杏花村的"乾和酒"，一種是劍南之燒春酒，這兩種酒都是蒸餾酒的狀態，尤其杏花村的"乾和酒"更加明確。
白酒的傳播
白酒由北方傳播到南方，有一定的傳播路徑，資料證明，這一源頭在山西，而汾酒是山西白酒工藝的創始者。
這一傳播，依賴於大量山西釀酒師傅分散於全國各地。
汾酒採用的蒸餾工藝，是從阿拉伯傳入的最原始的工藝，以地缸發酵，儘量隔絕酒醅與外界雜菌的交換，追求酒的純度，與西方大多數酒的口味接近。
但在傳播過程中，不同的地方，結合本土的氣候、地理、物產，在工藝上都有變革，有原糧和曲種的變更，也有發酵工具和溫度的變革，更有蒸餾過程中的改進。
在這種傳播、變化、改進、提高中，中國白酒在短短的百年間，形成了多種工藝、多種香型百花齊放的格局。
向北傳播
山西白酒在向南方傳播的過程中，最先進入陝西，典型代表是西鳳酒。西鳳酒改用地窖發酵，地窖在每一個釀酒季節結束後會重新敷一層泥皮，做成新窖。
因為多了酒醅與土壤中的菌類的交互，釀出的酒在清香型的基礎上多了濃香的成分。
陝酒的釀造工藝傳入四川，在川南的瀘州、川西的綿竹等地落地，雖仍沿用地窖發酵，但是不再每年為地窖敷泥皮，加強酒醅與窖泥中菌類的交互，釀出有特殊香氣的濃香型酒。
山西、陝西的釀酒工藝傳入遵義的時間稍晚於瀘州、綿竹，沿用汾酒工藝，但改用石窖，釀出醬香型酒。茅臺回沙和金沙回沙是其中翹楚。
特殊的地理、氣候和物產，促使這些地方的釀酒工藝向周邊再擴散，最終使川黔成為中國最大的酒窖。
向東擴散
山西白酒向東擴散，最早在山東落地，乾隆時，山東的高粱燒已經是北方名酒。
山東高粱燒保留了汾酒的工藝和口味，袁枚甚至將其與汾酒並列。其後，白酒迅速向擁有大量高粱餘糧的淮河流域擴散，嘉慶以後，淮河下游已經酒坊密佈，成為連片的白酒區，連歷來是黃河根據地的揚州，在清末也被白酒攻陷，成為白酒區域中的一成員。
山西白酒工藝向南、向東、向西流播，替代了原有的釀酒工藝。今天中國白酒格局的形成，山西汾酒功不可沒。
所以山西汾酒被稱為中國酒魂，茅臺、五糧液、瀘州老窖等知名酒企也並不反對。
不過，還有一個更應該感謝的，是走出三晉、遊走全國的晉商群體。
晉商群體的重大作用
明清以來，充當白酒擴散引路人的，正是晉商。沒有商幫的引領，就沒有山西釀酒師傅的流轉。
晉商發端於元代至元年間，最活躍的時期是明永樂至清咸豐年間的三百多年。
晉商的活躍時期，正是中國白酒由北向南的擴散時期，這是兩件緊密相連的事物。
一杯酒，濃縮了一部中國歷史。酒文化是國家實力的風向標。國富民強，酒文化體現出積極向上，朝氣蓬勃的精神。國疲民弱，酒文化呈現出萎靡不振，消極庸俗的特點。
走進新時代，應該樹立理性飲酒，健康飲酒的新風氣，為酒文化注入新活力。
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