中國白酒那麼多,為什麼只有汾酒被稱中國酒魂?

唐代以前都是米酒,用糯米釀成的酒,到了唐代,才開始有蒸餾酒。

中國白酒那麼多,為什麼只有汾酒被稱中國酒魂?

公元627-649年,杏花村人在名酒"汾清"的基礎上,採用熟料拌曲、乾和入甕發酵、蒸餾制酒,釀出了清澈如水,酒香醇厚的中國釀酒史上第一家蒸餾白酒,中國白酒由此誕生。

唐代最有名的酒,一種是杏花村的"乾和酒",一種是劍南之燒春酒,這兩種酒都是蒸餾酒的狀態,尤其杏花村的"乾和酒"更加明確。

白酒的傳播

白酒由北方傳播到南方,有一定的傳播路徑,資料證明,這一源頭在山西,而汾酒是山西白酒工藝的創始者。

這一傳播,依賴於大量山西釀酒師傅分散於全國各地。

汾酒採用的蒸餾工藝,是從阿拉伯傳入的最原始的工藝,以地缸發酵,儘量隔絕酒醅與外界雜菌的交換,追求酒的純度,與西方大多數酒的口味接近。

中國白酒那麼多,為什麼只有汾酒被稱中國酒魂?

但在傳播過程中,不同的地方,結合本土的氣候、地理、物產,在工藝上都有變革,有原糧和曲種的變更,也有發酵工具和溫度的變革,更有蒸餾過程中的改進。

在這種傳播、變化、改進、提高中,中國白酒在短短的百年間,形成了多種工藝、多種香型百花齊放的格局。

向北傳播

山西白酒在向南方傳播的過程中,最先進入陝西,典型代表是西鳳酒。西鳳酒改用地窖發酵,地窖在每一個釀酒季節結束後會重新敷一層泥皮,做成新窖。

因為多了酒醅與土壤中的菌類的交互,釀出的酒在清香型的基礎上多了濃香的成分。

中國白酒那麼多,為什麼只有汾酒被稱中國酒魂?

陝酒的釀造工藝傳入四川,在川南的瀘州、川西的綿竹等地落地,雖仍沿用地窖發酵,但是不再每年為地窖敷泥皮,加強酒醅與窖泥中菌類的交互,釀出有特殊香氣的濃香型酒。

山西、陝西的釀酒工藝傳入遵義的時間稍晚於瀘州、綿竹,沿用汾酒工藝,但改用石窖,釀出醬香型酒。茅臺回沙和金沙回沙是其中翹楚。

特殊的地理、氣候和物產,促使這些地方的釀酒工藝向周邊再擴散,最終使川黔成為中國最大的酒窖。

向東擴散

山西白酒向東擴散,最早在山東落地,乾隆時,山東的高粱燒已經是北方名酒。

山東高粱燒保留了汾酒的工藝和口味,袁枚甚至將其與汾酒並列。其後,白酒迅速向擁有大量高粱餘糧的淮河流域擴散,嘉慶以後,淮河下游已經酒坊密佈,成為連片的白酒區,連歷來是黃河根據地的揚州,在清末也被白酒攻陷,成為白酒區域中的一成員。

中國白酒那麼多,為什麼只有汾酒被稱中國酒魂?

山西白酒工藝向南、向東、向西流播,替代了原有的釀酒工藝。今天中國白酒格局的形成,山西汾酒功不可沒。

所以山西汾酒被稱為中國酒魂,茅臺、五糧液、瀘州老窖等知名酒企也並不反對。

不過,還有一個更應該感謝的,是走出三晉、遊走全國的晉商群體。

晉商群體的重大作用

明清以來,充當白酒擴散引路人的,正是晉商。沒有商幫的引領,就沒有山西釀酒師傅的流轉。

晉商發端於元代至元年間,最活躍的時期是明永樂至清咸豐年間的三百多年。

中國白酒那麼多,為什麼只有汾酒被稱中國酒魂?

晉商的活躍時期,正是中國白酒由北向南的擴散時期,這是兩件緊密相連的事物。

一杯酒,濃縮了一部中國歷史。酒文化是國家實力的風向標。國富民強,酒文化體現出積極向上,朝氣蓬勃的精神。國疲民弱,酒文化呈現出萎靡不振,消極庸俗的特點。

走進新時代,應該樹立理性飲酒,健康飲酒的新風氣,為酒文化注入新活力。


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