為啥想起河南菜
總覺得沒啥特點
那麼好吃的燴麵
怎麼沒像過橋米線、重慶小面一樣
遍佈許多城市的大街小巷呢
燴麵在河南面食中最具知名度，它是河南的一張名片。
關於燴麵的誕生，民間曾流傳許多古老的傳說。但許多飲食文化學者認為，其實燴麵的歷史很短，不過60餘年。1956年之前，河南省內，還沒有一家主營羊肉燴麵的麵館或者攤位。
1956年公私合營後，鄭州市飲食公司成立合記燴麵館，成為省內首家以羊肉燴麵為專營品種的麵館。這種新型飲食方便、快捷，迅速顛覆了以往河南人吃麵的習慣。
清明上河圖的原創地——開封，自古便有“東京夢華”之美譽。圖片/視覺中國
河南自古就是兵家必爭之地，無數次戰亂、饑饉，造就了河南人的性格，活著，是第一要務，想要活著就必須務實。即便是今天，這一處世哲學也深藏於每個河南人的基因裡。
燴麵的做法恰好代表了河南人對生活的態度。燴麵的面，最好是手扯的寬面，但是家常的做法就很多樣了，刀切的寬面，機器壓製的寬麵條都可接受。而配料也無定式，放什麼配料全憑個人喜好，只要不掩蓋湯味就好。而湯，雖說以牛羊肉湯為宜，但用豬骨湯或雞湯，也別有一番風味。
你看，燴麵“講究”的就是“不講究”。它給不出一種可以準確把握的味道，因為它沒有統一的標準。只要有湯、有面、有菜，不管是否用牛羊肉高湯，只要燴同一鍋，就稱得上河南燴麵。
與家常的燴麵不同，館子裡的燴麵還是很“講究”的，尤其是所用的香料。香料配方是燴麵館的商業機密，往往秘而不宣，它們是燴麵的脊樑，支撐起食客們的味蕾。
湯好，燴麵就會好吃，而湯之香醇，卻脫胎於香料之苦。為烹製一鍋好湯，少不了配製名目繁雜的香料，如
辛義花、花椒、八角、白芷、小茴香、丁香、香葉、香沙、沙仁、桂皮、陳皮、草扣、草果、玉果、畢卜、厚朴、乾薑、幹松、枝子……（彷彿隨時可以來一段hiphop）。
河南人就像這湯裡的香料，曾經苦著、泡著、煎熬著、等待著……但也正因有他們，才熬得出這"一鍋好湯"。
圖片/視覺中國。
在所有人口普查和經濟普查數據裡，河南排名總是“中不溜”。從地理位置上看，它又在中間，即不偏居邊陲，又不臨洋眺海。是個絕對的“中不溜”。燴麵，就如河南的許多事物一樣，它也是個“中不溜”。
燴麵總是“高不成低不就”，低不是小吃，高不算名菜， 好吃不假，影響力卻並沒有那麼大。作為地方名吃，難比北京烤鴨、天津煎餅果子的膾炙人口，作為日常麵食，又難與山西刀削麵、西安羊肉泡饃平分秋色。
豫菜或許沒有湘菜香辣爽口、沒有粵菜鮮美清淡、沒有淮揚菜恬淡溫和，但在氏族的牴牾與兼併，民族的衝撞與融容中一路走來，
又是另一種包容、豁達、海納百川的姿態。今天大家來分享一下河南的美食都有些什麼吧。文丨常乃青
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