麵包基本配方
（一）麵包配方的調節
目前，餅屋面包主要品種是花式麵包，其次是調理麵包和土司麵包（甜），如以麵粉量為100%，其它原料的用量範圍如下：
這些麵包的配方均可以甜麵包配方為基礎
高筋粉100% 油脂：4%～10% 糖10%～20% 鹽1%～2% 酵母1%～1.5% 蛋6%～10% 奶粉2%～4% 改良劑0.3%～0.5% 水45%～60%。
甜麵包的糖用量一般為20%，調理麵包及土司麵包根據口味需要酌情降低用糖量。
甜麵包的用鹽量以1%為宜，調理麵包、土司麵包適當增加用鹽量，但不超過2%。
油脂、蛋、奶粉在一定範圍內，用量越多風味越好，組織及表皮越柔軟、滋潤細膩，檔次也越高，可根據生產條件及品種需要來自行調節。
酵母在麵包中的用量一般為1%，冬天或酵母入置過久，可稍許增加用量。
水的用量變化可參照以下情況：
1.與麵粉吸水量有關；
2.與氣溫有關；
3.油脂與糖量增加時相應減少；
4.其它液體量增加則相對減少。
鹹麵包（白麵包）
高筋麵粉：1000克 糖：50克 油脂：40克 水約：580克 即發酵母：10克 鹽：20克 奶粉：20克 改良劑：5克
甜麵包（一次法）
（安琪甜麵包配方比例：高筋粉100% 改良劑0.3% 酵母3% 糖16～20% 水52% 鹽0.8% 奶粉4% 奶油10% 蛋10%）
高筋麵粉：1000克 糖：200克 油脂：80克 水約：500克 即發酵母：10克 鹽：10克 奶粉：40克 改良劑：5克 蛋：50克
甜麵包（中種法）
⑴中種麵糰：高筋粉：700克 雞蛋：100克 即發酵母：10克 水：300克
⑵主麵糰：高筋粉：300克 糖：100克 鹽：10克 油脂：100克 奶粉：30克 改良劑：5克 水約：180克
三明治麵包（土司切片）
高筋麵粉：1000克 糖：100克 鹽：20克 油脂：50克 奶粉：20克 即發酵母：10克 改良劑：5克 水約：520克
三明治麵包（中種法）
⑴中種麵糰：高筋粉：700克 即發酵母：10克 水：400克
⑵主麵糰：高筋粉：300克 糖：100克 水約：180克 鹽：20克 油脂：60克 奶粉：30克 改良劑：5克
雞蛋麵包
高筋粉：900克 糖：150克 蛋：200克 油脂：100克 改良劑：5克 低筋粉：100克 鹽：15克 奶粉：30克 即發酵母：10克 水約：420克
鮮奶麵包
高筋粉：1000克 油脂：120克 即發酵母：10克 糖：160克 鹽12克 蛋：120克 鮮奶（全脂）：520克 改良劑：5克
蛋奶麵包
高筋粉：1000克 鹽：8克 奶粉：40克 煉乳：50克 油脂：120克 即發酵母：15克 改良劑：10克 水約：430克
糖：220克 蛋：100克葡萄乾麵包
高筋粉：1000克 鹽：15克 葡萄乾：150克 油脂：70克 即發酵母：10克 改良劑：5克 水約：550克 糖：120克 蛋：60克 奶粉：50克
椰子麵包
高筋粉：1000克 鹽：10克 蛋：40克 即發酵母：10克 水約：550克 糖：150克 椰蓉：100克 奶粉：40克 改良劑：5克
閱讀更多 我意逍遙無奈 的文章
