史學幹

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。

要說扣肉的做法，應該說是花八門，形式各異。

其中最重要的關鍵點是“鮮味和香味”！大家都在想盡辦法保留並且提升！

不管是四川人的“燒白”，廣東人的“梅乾菜扣肉”，或者是浙菜中的“腐乳扣肉”它們最終的目的都是讓扣肉吃起鮮香滋潤，口感軟糯!

今天這裡分享一下我自己做扣肉時調醬汁的方法，供大家參考！

在川菜中，我們的扣肉大多數情況是指“燒白”。是老式宴席“三蒸九扣”必不可少的一道菜，主要原料為五花肉和鹽菜（最新做法是宜賓芽菜和老鹽菜各半混合）。

下面介紹一下醬汁的具體調配比例及方法！

①：首先準備小料：薑片15克、蔥段15克。

②：準備香料：乾紅花椒3克、幹辣椒段10克、八角2個用手掰碎。

③：調料：老抽10克、白糖2克、味精3克、高度白酒2ml、料酒10ml、生抽10ml、陳醋5ml、胡椒粉2克、十三香1克。

PS：後面會具體解釋每一味調料的作用。

下面介紹一下醬汁調配方法及拌肉的方法注意事項。

醬汁調配：直接將所有③調料用一小碗混在一起攪拌均勻。

醬汁拌肉方法：切好的燒白肉放入盆中，將八角、辣椒、花椒全部放進去，然後將醬汁倒進去攪拌均勻，要讓肉塊充分吸收醬汁的味道。攪拌後肉的顏色為醬色（棕色微微帶一點黑）。

扣肉擺放及姜蔥放入：拌好的肉塊依次擺入扣碗中，擺好後每一碗放姜2片，蔥段3-5段，碎八角小塊約3顆，然後把盆中的醬汁分均勻倒入扣肉碗中，最後將洗淨炒香的鹽菜裝入碗中。

蒸制及最佳食用時間：裝好的燒白大火蒸1個半小時，取出冷卻後放置一晚，第二天再次入蒸籠蒸30分鐘！取出翻入盤中即可。這時的燒白才是最好吃的時候。其中豬肉經過長時間蒸制軟糯且肥而不膩，加上鹽菜的香氣經過加熱→ 冷卻→ 加熱，香味在這幾個過程中反覆沁入肉中，老遠都能聞到扣肉的香味，吃起來還不膩！我們在宴席時這道菜出籠時香味最遠可達100米左右，基本酒店外面都能聞到這股香味。

最後解釋一下我為什麼這樣調燒白料汁！以及注意事項。

第一個要點：鹽菜應該選用老鹽菜+宜賓芽菜。比例為1:1，其中老鹽菜儘量選用梗多一點的，時間久一點的，這樣做出來的扣肉才會更香！市場上的鹽菜和芽菜都很鹹且有泥沙，所以買回家後要用水漂洗乾淨後濾幹，然後加乾花椒和幹辣椒一起煸炒，把水分煸幹並且將香味煸炒出來。

第二個要點：薑片與蔥段是直接放在碗中的，它的作用是去除肉的腥羶味及增加鮮香味。

第三個要點：八角的香氣加入扣肉，能讓它的香味層次更多一層。

第四個要點：為何加了白酒還要加黃酒？白酒的揮發性非常的好，可以儘可能的去除腥羶味，黃酒的本質屬於低度酒（雖然市場上大多數為酒精勾兌）但它依然屬於低度酒，且有易揮發、去腥羶、提鮮增香的作用。這裡主要起到綜合各種調料的作用。

特別提醒：白酒一定不能加多，否則成菜很大一股酒味！我們批量製作時20斤肉最多加了30克白酒。

第五：可能有人會問加“醋”了不會酸嗎？答案是少量的醋經過高溫後，醋酸全部蒸發掉了，留在肉中的只有鮮味和香味。但要特別注意醋的量一定要少！一般醋與白酒的比例為2:1。

第六：胡椒粉和十三香的加入，胡椒粉去腥增香，十三香可以讓扣肉的香味更豐富！但是量一定要少，稍微加一點就可以了，就像烤酒時酵母一樣起到引子的作用即可。

最後說一下：調這醬汁的最主要目的是讓扣肉更香、更鮮！所有調料均圍繞這兩個目的進行，而老抽純為肥肉增加顏色，所以老抽的數量需根據實際情況添加！以醬好的肉棕色微黑為宜。

生抽僅起到增加鹽度和鮮味的作用。拌好的扣肉不能偏鹹！稍微有一點鹽味即可。因為蓋在肉上面的鹽菜和芽菜都很鹹的。

這種醬汁的調配方法是09年我在巴東一酒店工作時學到的，與傳統醬汁調配方法有很大的差異。但是效果還是非常不錯的，所有後來我自己一直沿用這種方法。這裡也僅僅只是分享給大家，希望能對大家帶來一點小小的幫助。

川菜麥師傅

扣肉的醬汁要怎麼調？

很多人喜歡吃扣肉，但確不懂怎麼去調這個醬汁。自己弄出來的扣肉味道總缺點味道，那是因為你的醬汁調得不對。我介紹一下我們這地方扣肉醬汁調製的方法，酸酸甜甜的配著扣肉吃口感非常好，扣肉肥而不膩又帶酸甜非常好吃。

醬汁製作

1. 主要食材：酸蕎頭（選上好的酸蕎頭拍扁切碎。用量10），蒜米（拍扁切碎。用量7），蔥（切碎。用量4），姜（切絲。用量2），陳皮（切碎。用量1）
   

2. 主要調料：白糖、胡椒粉、十三香、高度米酒（50度左右）、雞精、花生油、耗油、生抽、南乳、番茄汁，量的多少可以根據自己的口味去調整。

   
   

3. 攪拌醬汁，把切好的食材和調料，攪拌均勻。不用煮，可以加入燒開的白開水調成合適的粘稠度。

蒸扣肉

把切好的扣肉放到醬汁中攪拌，然後撈出皮朝下襬盤，再澆上醬汁，醃製1個小時。然後隔水蒸熟，再用一個碗扣上倒過來，漂亮好吃的扣肉就製作好了。

這樣做的醬汁蒸出的扣肉酸甜可口，肥而不膩。軒軒美食，分享美食，分享生活。關注我隨時獲取更多有關美食的製作技巧。

軒軒美食

【扣肉】

扣肉是農村大小宴席上必不可少的一道菜，而且每家每戶在過年過節的時候都會做扣肉出來“拜神”，所以對於扣肉幾乎每家每戶都會有自己的一套製作方法。正宗做出來的扣肉味道是醬香味濃郁、口感軟糯、而且肥而不膩。詳細介紹請往下看。

要想製作出來的扣肉好吃又好看，在挑選豬肉的時候一定要選擇肥瘦相間的五花肉，這樣製作出來的扣肉口感才好，而在製作扣肉的時候有兩點是很重要的：① 扣肉炸制的工序、 ② 扣肉醬汁的調配，這兩步直接影響到製作出來的扣肉是否美味，下面給大家詳細講述。

【扣肉炸制】

• 很多朋友在製作扣肉的時候肯定會遇到過炸出來的扣肉不起虎皮，這其中的問題就是工序和炸時候的油溫沒有控制好

• 在煮五花肉的時候一定要把五花肉煮軟煮透，然後用牙籤或者釘子在肉皮上均勻扎孔，扎孔的目的是因為：當五花肉高溫下入鍋中炸的過程中肉皮中的脂肪會發生“爆炸”，而在“爆炸”的過程中會釋放出肥油，所以這些肥油就會從這些扎孔的位置排出，高溫排出肥油的孔會呈現出現小米花狀的浮點，炸好的扣肉在最後用冷水一浸泡這些浮點就立馬蓬鬆起來了，就變成了虎皮狀。
  

• 而在炸的過程中油溫的控制很重要炸扣肉的時候一定要炸兩遍，即先高溫下鍋然後轉中火浸炸5分鐘然後撈出，再把油溫升高炸一遍，這樣炸出來的扣肉色澤紅豔而且蓬鬆，製作出來的扣肉也會更好。
  

【扣肉醬汁的調配】

【所需材料】：扣肉750g、腐乳80g、白糖30g、生抽20g、耗油30g、白醋8g、清水100g、澱粉、鹽、老抽少許上色、蒜蓉、薑蓉、香蔥、香菜。

>>>>【製作步驟】<<<<

1. 香蔥、香菜放入盤中然後加入少許的鹽，用手把香菜、香蔥擠出汁。然後加入醬料：腐乳、白糖、生抽、耗油、白醋、清水、澱粉少許、老抽少許、蒜蓉、薑蓉，然後反覆撈勻，攪拌成醬汁。

2. 扣肉切成大塊然後加入調好的醬汁中，然後用手把扣肉攪拌均勻，使扣肉表面都粘有醬汁，然後醃製60分鐘。

3. 分鐘後扣肉已經醃製入味，然後把扣肉一塊塊擺入碗中（肉皮朝下），然後扣肉上面也可以放點梅菜或者酸菜，然後放入蒸鍋中，大火蒸50分鐘。

4. 50分鐘後扣肉已經蒸好，然後拿出來倒扣在碟上美味的扣肉就製作完成了。

5. 蒸好的扣肉如果色澤不好看，可以用醃製時候剩下的醬汁做成芡汁淋在扣肉表面，這樣色澤更加好看。

【製作扣肉之注意事項】

1. 很多朋友製作扣肉的時候都會加入白酒或者料酒，其實加了腐乳的扣肉是不需要加入白酒了的，因為腐乳本身就帶有酒精的成分，加了腐乳還加白酒反而會影響味道。

2. 這個醬汁加入白醋的目的是？因為白醋的酸性可以讓扣肉更快更易變的軟糯使口感更好，但是所加入的量一定不能多。

3. 在寫這篇文章之前看了很多其他的回答，很多博主說要蒸兩個小時，我覺得他們都是沒有做過扣肉的，一般蒸50分鐘到60分鐘都可以，兩個小時已經變的肉都夾不起來了。

結語

製作美味的扣肉是講究方法的，對的製作工序再搭配美味的醬汁製作出來的扣肉口感軟糯、帶有微甜、而且肥而不膩，這樣的扣肉堪稱一流。最常見的扣肉做法就是梅菜扣肉、芋頭扣，這些做法都是非常美味的，大家在家不妨試試。如果我的方法對你有用，歡迎在右下角點贊哦，謝謝。

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餐飲美食小魚

扣肉不需要做醬汁的，要醃製入味上蒸籠蒸兩小時，上桌前如果太多醬汁還要倒了一些。

扣肉我只服兩廣。酸甜可口，肥而不膩，瘦而不柴。

別把扣肉這道美食給搞得亂七八糟，五花八門。

給大家公開我們店的酒席扣肉配方吧。有些東西要自己實戰把握的，希望能幫到大家。也希望不要被廚師長看到😱😱😱

冷風6939

👏👏扣肉的醬汁我不清楚你指的是炒色還是拌肉的汁（因為有些人也會用醬油做色，但是一般為用糖炒出來的糖色棗紅為佳），接下來我重點講一下拌肉的汁和炒糖色的幾個點：

1.拌肉醬汁：（各地可能有各地的習慣喜好倒是大同小異，目的都是為了增鮮和入香味鹽味兒），加入：米酒2湯勺，醬油（生抽）

1湯勺，蠔油1湯勺，麻油一湯勺，鹽，雞精適量，紅腐乳一塊，腐乳汁1湯勺，糖一勺，蔥薑蒜末，調成醬汁，用於攪拌切好成片兒的肉醃製。

炒糖色常用方法：

用料（冰糖 適量 油 適量）

炒糖色的做法步驟

步驟 1：

放油：對於大多數菜餚來說，不需要太多油，一般素菜的油量即可；油糖比例1:1。油量不要多於糖的量。否則糖難溶於油。

步驟 2：

開火：記得火一定要小；你持小火。熱鍋涼油。

步驟 3：

放糖：一邊攪動糖粒，一邊觀察火候，要不停的攪，看著糖逐漸消融，油中泛起小泡沫，顏色慢慢加重，轉為微褐色

步驟 4：

等鍋中顏色變成棗紅色，泡沫由小轉大後把火開大，把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒。

注意⚠️：1.注意火候，宜用小火慢慢操作

2.糖如果是大塊糖，把它敲碎，最好不要比花生米粒兒大

3.下肉時機最佳為糖所有沫沫將了未了的時候，

⚠️⚠️，大家是否學會了調扣肉醬汁和炒糖色呢，可以趁過年試試手，給家人秀一手。

⚠️⚠️⚠️最後附上糖色炒的好的扣肉成品圖供大家參考鑑賞。歡迎留言，歡迎點贊，關注交流更多有關扣肉知識！

謝家小夥兒

扣肉的醬汁要怎麼調呢？今天我跟大家分享我在工作中經常用到的配方，希望能幫到你。

扣肉在南方菜系中是一道比較大眾的美食，隨著經濟的發展，交通變得越來越便利，加快了南北方烹飪交流的步伐，在我們北方被人們所熟知的當屬湘菜中的梅菜扣肉這道美食！

說起扣肉這道美食，肉質肥而不膩，軟糯適口，尤其搭配上米飯，那味道絕對讓你意猶未盡。扣肉獨特的味道跟它的醬汁是分不開的。

扣肉醬汁配方

☆20斤帶皮五花肉☆

海鮮醬2瓶、排骨醬2瓶、南乳汁半勺

冰糖400克，蠔油半勺，味達美半勺

味精10克、紅豆腐乳10塊，花椒粉10克

大蔥、姜各50克

調製方法

①大蔥、姜洗淨剁成末

②豆腐乳用味達美稀釋開

③將稱好的料混合攪拌均勻入鍋小火熬製至冰糖融化盛出備用。

家庭版扣肉醬汁

家庭版做扣肉的醬汁比較簡單，但是做出的扣肉也非常的美味！

醬油、耗油、豆腐乳、十三香、大蔥、大姜

在家根據個人口味適量添加以上幾種調料做出的扣肉跟酒店裡的沒有太多差別，並且還非常的健康因為沒有多過添加調料更能凸顯出肉的本味。

總結

隨著時代變遷扣肉醬汁演變出許許多多的方法，

以上兩種方法簡單易操作，經過實際操作反饋，無論客人還是家人都能適應這個口味。

喜歡的小夥伴不妨嘗試一下，記得轉發哦哦😘

結束語

扣肉的醬汁要怎麼調？我的分享到這裡就結束了。

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扣肉的醬汁要怎麼調？你有什麼好的方法？歡迎！評論留言分享！越分享，越快樂！

靈松美食

有飯店做扣肉會用到醬汁，扣碗後澆上去明亮好看。家庭做扣肉一般不這樣做，省了這道程序。

飯店這麼做，自有他的道理：①外觀光澤更好看；②可以在醬汁裡添加味精雞精等味料，讓味道更突出奪人；③蒸肉前少加調汁，縮短蒸制時間。大白話說，更鮮、更香、更好看，節約成菜時間。

家庭版扣肉完全沒必要這麼做。也有三個基本道理：①扣肉前期處理已經上好了糖色。糖色就是紅燒扣肉的本色；②扣肉最完美的調味品是老五樣，糖色、料酒、蔥、姜、鹽；③扣肉本身自帶湯汁，蒸前的調汁和蒸籠汽水。所以，在做好的扣肉上用澆醬汁的辦法加色加味，等於是畫蛇添足，完全沒有必要。

下圖就是澆醬汁效果。

但在特殊情況下，可以另外勾調醬汁。譬如糖色沒炒好、肉沒炸到位、調料少給等，需要後期給予彌補。方法簡單：扣肉出籠後，潷出蒸碗裡的湯水到炒鍋，適當加些水，根據醬色深淺，只加生抽調整色度，再根據需要加其他味料，勾薄芡，澆到扣肉上。

普濟

扣肉的醬汁要怎麼調？

大家好，我是小董，我的回答是：

在南方的很多家庭中，有時候我們去酒店或者自己家宴中，總會做幾道特色的拿手菜招待客人，尤其是對於西南四川的朋友來講，節日中總是不會錯過一道蒸扣肉。一道蒸的成功的扣肉，裡面的蒸粉軟糯香甜，附著在肉片上，吃上一口那真的是口感醇厚，尤其是一些喜歡吃肉的朋友，也會經常去吃這道菜。

其實做好扣肉這道菜，蒸粉和肉的材料選擇固然重要，不過想要讓材料煥發出精彩的味道，那就少不了醬汁的調配。很多人自己也經常在家嘗試做扣肉，但是做出來的扣肉味道總是感覺味道差了點事，其實都是因為扣肉的醬汁調和的不夠好，所以最後蒸出來的扣肉不夠美味，怎樣才能挑出酸甜可口的美味醬汁呢，本人特地問了老師傅，才知道原來將扣肉這麼做更好吃。

——【蒸扣肉之“十萬個為什麼”】——

1.選擇怎樣的豬肉做扣肉最合適？

答：蒸扣肉最好的口感就是香糯可口，吃在嘴裡既不柴，也不會特別膩。所以我們不能選擇瘦肉過多，同時也不能夠有太多的肥油，一般肥4瘦6是最合適的搭配。而對於肉質的要求中，能夠達到這個要求的，就是豬五花肉，一般就是三線肉的口感最佳。

2.醬汁應該怎樣去配最好？

答：醬汁最好的味道，就是口感豐富。我們不能夠讓其過分甜膩，我們準備一隻碗，其中加入白糖，少量的白酒，胡椒粉，十三香，蠔油，雞精，番茄汁，老抽，同時加入一些植物油，將料汁充分攪拌，至於喜好的口感酸甜，可以根據白糖和番茄汁的比例去添加。

3.蒸扣肉的蒸麵怎麼做？

答：我們準備好大米，以及香葉，五香粉，八角，黑胡椒，將其都放在鍋中幹炒，直到完全煸炒出香味之後，盛出鍋將所有炒香的材料，用擀麵杖都給碾碎，然後搗破成碎末，不過要保證有一定的顆粒感，不能夠成粉末。這時我們將調好的醬汁倒進來，然後在加一點開水，調製成比較稀的黏糊狀就可以。 （小董是在超市買的成品）

4.怎麼才能讓扣肉完全入味？

答：我們將五花肉切成比較厚的大片狀，然後將扣肉輪流堆在一起，不過要分開些，防止醬汁不入味，然後我們將醬汁都給倒進去，保證蘸滿五花肉，再之後我們不要直接去蒸扣肉，先將扣肉醃製半個小時，這樣的話扣肉能夠更完全入味。

5.蒸扣肉的火候和時間怎麼把握？

答：我們將扣肉放在大碗中蒸，同時放入蒸籠後，要在上面蓋一隻碗。然後我們將鍋中加清水，然後開成大火去蒸，中途水乾了要記得及時加水，一般蒸兩個小時扣肉就可以蒸熟，只要鍋中大氣外冒，而且有濃烈的肉香味，一般就可以出鍋了。

【蒸扣肉小貼士】:

1.想要扣肉更軟糯可口，大火蒸煮是關鍵

2.選擇五花肉做扣肉原料，口感既不膩也不柴。

3.扣肉醬汁想要入味，前提必須醃製半個小時。

大家對於蒸扣肉有什麼好的建議和方法呢？歡迎大家在評論區留言討論，感謝大家的關注與支持！

小董美食

酒席的扣肉醬料很講究的，醬料有:紅蔥頭，生番茄 姜生 。沙姜粉 紅色南乳。甘草粉。白胡椒粉。十三香粉。耗油，醬油 花生油 香菇 番茄醬 。酸檸檬 。白糖。注意一下以上全部要 汁 做配料。不要留渣一起放下去。把擠出來汁切好扣肉一起醃製半個小時以上。拿大碗裝好!扣肉墊底可以芋頭放下去 。放到蒸籠裡面蒸。。不要蒸太久。15-20分鐘即可。色香味俱全。好吃而不膩。

Happy平淡生活

扣肉的醬汁要怎麼調？
很多人喜歡吃扣肉，但確不懂怎麼去調這個醬汁。自己弄出來的扣肉味道總缺點味道，那是因為你的醬汁調得不對。我介紹一下我們這地方扣肉醬汁調製的方法，酸酸甜甜的配著扣肉吃口感非常好，扣肉肥而不膩又帶酸甜非常好吃。

醬汁製作
主要食材：酸蕎頭（選上好的酸蕎頭拍扁切碎。用量10），蒜米（拍扁切碎。用量7），蔥（切碎。用量4），姜（切絲。用量2），陳皮（切碎。用量1）

主要調料：白糖、胡椒粉、十三香、高度米酒（50度左右）、雞精、花生油、耗油、生抽、南乳、番茄汁，量的多少可以根據自己的口味去調整。
攪拌醬汁，把切好的食材和調料，攪拌均勻。不用煮，可以加入燒開的白開水調成合適的粘稠度。

主料：五花肉450克、芋頭一個

輔料：蠔油三勺、生抽兩勺、料酒兩勺、澱粉少許、香蔥幾根

步驟：

1、新鮮的五花肉洗乾淨，放鍋裡煮熟後撈出，吸乾水分

2、鍋裡燒熱油，將處理好的五花肉皮朝下放到油鍋裡炸至肉皮金黃

3、撈出來，瀝乾油後切成大約一釐米厚的片

4、將五花肉片皮朝下，整齊地擺放在碗裡

5、芋頭片放在上面

6、拿一個碗調汁，倒入蠔油、生抽、料酒、兩勺水，攪拌均勻，

7、均勻淋在芋頭上

8、胡蘿蔔、豆腐切丁、蔥切花備用

9、砂鍋放入半鍋水，將胡蘿蔔丁放進去

10、蒸籠放在上面，大火蒸制十分鐘左右，用筷子檢查下，芋頭能輕鬆撮進去即可將蒸鍋端開，

11、將豆腐丁倒進去

12、燒開後淋入澱粉水

13、撒入鹽和蔥花即可

14、蒸魚芋頭的湯汁倒在小碗裡

15、將湯汁倒入鍋中，加入少許澱粉水勾芡，再淋上一點點油，使芡汁更亮

16、蒸好的扣肉芋頭倒扣在盤子裡

17、把芡汁均勻地淋在扣肉上

關鍵字: 醬汁 形式各異 扣肉