作為手抓餅之後最可能爆量的產品，餡餅自誕生以來，由於一直沒有找到合適的渠道，長期處於低谷期。
不過最近兩三年情況有所改變。隨著粥店等餐飲業態快速發展，餡餅作為主食，迎來快速發展期，受到不少企業關注。比如三全食品近期就重磅推出了餡餅產品，餡餅市場開始熱鬧起來。
餡餅市場情況究竟如何？近期，冷凍產業週刊、“冷凍食品”微信公眾號組織了一場餡餅品鑑試吃活動，一批知名品牌集中亮相，比比看誰能大顯身手。
（呂翠平/文）
品鑑規則
1.雍運
點評：烤熟後，顏色金黃，賣相不錯，麵皮層次感好，酥脆程度較好；外焦裡嫩，餡料鹹淡適中。
但是產品外觀不規則，邊緣厚中間薄，露餡，黑椒味偏淡，後味偏酸。
2.俊傑
點評：外觀完整，麵皮酥脆，餡料味道很棒，賣相口味均良好；皮餡比和麵皮口感不錯，味道挺好；餡料顆粒感明顯，大蔥味濃郁；皮薄餡多。
該產品在餡料分佈的均勻程度上還有改進空間。此外，外皮稍顯油膩，粉條含量稍高。
3.霍嘉
點評：烤熟後，麵皮顏色不錯；餅皮酥脆程度可以，麵皮層次感好；外焦裡嫩，入口不錯；皮薄餡多，餡料分佈均勻，加入粉條後對餡料口感有明顯改善。
有人建議，產品可以在黑椒風味方面加強點，同時增加肉的顆粒度，增強肉感。
4.自谷以來
點評：皮很鬆軟，色澤誘人；面口感不錯，表皮酥脆，餡料分佈均勻，皮餡比可以；肉多，顆粒感明顯，口味平和。
然而，該款產品麵皮易掉渣；餡料顏色淺，沒食慾，蛋白味稍重；餡料有肉皮或肉筋，影響口感，風味不突出。
5.三全
點評：起酥性好，皮酥脆，餡料多汁；餡料調配不錯，黑椒風味突出，皮薄餡多，整體較好。但是麵皮稍油膩，粉條稍多。
6.喜世
點評：面勁道，咬感強；皮薄脆焦香，外焦裡嫩，口感不錯；餡料抱團較好，嫩香純正；整體外觀、口感風味均可。
有評委建議，該產品皮可以稍微薄些，餡料的均勻程度也可以再提高些。
總結
6款生製品中，整體評價較好的是三全、俊傑、霍嘉。（注：排名不分前後）
不難發現，所有生制餡餅都存在一些共性的問題。比如，麵皮煎後發乾發硬，餡料分佈不均勻、黑椒風味不突出等。未來如何解決這些問題，是所有企業需要思考的。
熟製品組
1.源潤
點評：外觀金黃，賣相完好，入口酥焦，整體不油膩，口味較好；餡料有明顯肉塊，顆粒度好。
有評委品鑑後評價，該款產品麵皮偏厚發硬發乾，翹皮掉皮嚴重，餡料分佈不均，無價值感；味道偏孜然羊肉，不像牛肉。
2.佳怡
點評：外觀美觀；麵皮結構不錯，餅皮酥脆程度很好，脆香，熟製品裡面算好的；餡料口味較好，有明顯黑椒味，風味突出；整體可以。
評委們建議，產品在表面光滑度、餡料分佈均勻方面仍有提升空間。此外，可以增加肉的顆粒度，提升價值感。
3.天健
點評：顏色金黃，賣相好；皮有層次，酥脆，麵皮經微波加工後筋道，餡料口感緊實，風味突出。
有評委認為麵皮粘牙，餡料分佈不均。此外，還有人認為，餡料處理不太好，肉味不純正，調料味重。
4.廣匯
點評：顏色金黃賣相好，皮酥脆，味香辣；餡料中肉的顆粒明顯；香辣風味突出。
有評委認為，煎制後，外皮硬，偏油膩。
5.希波
點評：賣相好，餅皮鬆軟勁道，不油膩，皮餡比很好，肉餡比較均勻，餡料清爽，顆粒感強，甜鹹適中，味道好。
有評委認為，麵皮有點粘牙，皮酥脆程度不夠；餡料風味特點不突出；蘿蔔含量大，味道太重。
值得注意的是，希波是所有餡餅中，唯一一款外皮中不含油的。有評委認為，這可能源於它主要針對早餐市場的定位，吃起來不油膩。
總結
綜合來看，在熟製品中，希波、佳怡、天健整體評價較好。（注：排名不分前後）
但各個品牌也反映出一些共性的問題，比如煎制後掉渣，麵皮發硬，麵皮口感發黏，餡料分佈不均勻等。如何讓市佔率超過80%的熟制餡餅百尺竿頭更進一步，這就是努力的方向。
（魯粉玲、趙瑩瑩對本文亦有貢獻）
（注：由於評委數量有限，每人口味也有差異，本次測評結果僅供參考。）
（文章轉載於“中國食品報網 www.cnfood.cn” ）
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