四川火鍋
今天我們耳熟能詳的“八大菜系”誕生時間很短，就算追述前身也最多能追述到清朝末年。
在物資匱乏的封建王朝時代，老百姓光是吃飽飯就已經竭盡全力了，根本沒有心思去追求“吃得好”。
現在有一種很流行的說法是魯菜極致是孔府菜，也就是曲阜衍聖公府的私家菜單，認為那才代表魯菜的精華。
我這裡有一份清朝道光年間曲阜第七十四代衍聖公孔繁灝大婚時的頭等席面菜單，以今天的標準看，衍聖公大婚的頭等席面不但說不上豐盛，甚至可以說以衍聖公的身份，還有點寒酸。
孔府婚宴頭等席面菜單：
三大件：紅燒海參、青蒸鴨子、紅燒大魚；八涼盤：燻魚、鹽滷雞、松花、靠蝦、瓜子、海蜇、花川、長生仁；八熱盤：炒魚、炒軟雞、炒玉蘭片、燴口蘑、湯泡肚、炸胗幹、雞塔、山藥；四飯菜：青雞絲、紅肉、燒肉餅、海米白菜；點心甜鹹各一道。大米乾飯每桌全。
如果這就是魯菜精華，那麼魯菜在今天社會的“沒落”就可以理解了。當然，這是玩笑話。
之所以列出衍聖公婚宴菜單，只是想說至少在1820年，即使是頂級貴族婚宴，菜品也遠遠不能和今天相比。
（今天的孔府宴和歷史上真正孔府宴差距太大）
不過我們今天主要說的是川菜，所以魯菜的話題以後有機會再說。
歷史上四川人的口味是變過很多次的，在很長一段時間裡四川人口味是喜甜的。比如曹丕就曾經很獵奇的傳過四川人喜歡在肉製品里加蜂蜜的八卦。
“新城孟太守道，蜀睹豚雞騖味皆淡，故蜀人作食，喜著飴蜜。”
孟元老在《東京夢華錄》第二卷裡介紹，東京茶樓酒肆裡賣的“飲食果子”，其中就有西川乳糖和獅子糖，而根據《政和證類本草》記載，所謂的西川乳糖其實就是一種牛奶糖，“煉砂糖，和牛乳為石蜜，即乳糖也。惟蜀川作之。”
一直到明朝初年，四川人還是很喜歡甜味，元末明初的韓奕，在他的《易牙遺意》中介紹“川豬頭”的做法：“豬頭先以水煮熟，切作條子，用沙糖、花椒、砂仁、醬拌勻，重湯蒸燉。”
一直到1860年前後，今天我們耳熟能詳的川菜菜品比如“水煮肉片”、“四川火鍋”、“水煮魚”連影子都還沒有呢。
（關正興這位旗人才是真正意義上的川菜祖師爺）
真正意義上川菜起源於1861年關正興在成都棉花街開設的正興園包席館，所謂的包席館就類似今天的私房菜館。之所以關正興最初開的是私房菜館，是因為他本人是旗人，根據《解放前生活在四川的滿蒙族》記載：“關正興，蒙古正白旗人。”
因為清朝規定八旗子弟除了當兵吃糧以外，不允許從事其他行業；雖然1861年已經是第二次鴉片戰爭後，禁令鬆弛，但是旗人公然開設餐館還是不行，所以為了避人耳目，關正興只能開設私房菜館。
關正興雖然是現代川菜真正的祖師爺，但是他做的可不是今天意義上的川菜，而是從淮揚菜以及魯菜演變而來，晚清官場十分流行的“燕翅席”。
“燕翅席”，是一種以燕窩大菜、魚翅大菜領銜的高檔筵席。桌面擺放四蜜餞、四小料押桌。開席後先上四葷，四素八道冷菜（或一帶六），隨之走頭菜：“一品宮燕”帶冰糖銀耳。“紅扒魚翅”為第二道主菜，其餘大菜可選用鮑、貝、參、蝦、蟹、雞、鴨、魚、肉等原料烹製出諸道山珍海味佳餚。
清末傅崇矩《成都通覽》載：“席面之講究者，只正興園一處。因其主人素來收藏古器甚多，故官場上均照顧之。其瓷盤瓷碗，古色斑斕；菜品講究，湯味甚佳，所為排場好而派頭高也。”
（《榮樂園》紐約曼哈頓店）
真正意義上的川菜廚師中的泰山北斗藍光鑑、藍光榮以及戚樂齋（滿族）他們都是正興園廚師出身，他們所擅長的“川菜”按照今天的標準看，一點兒也不像川菜，完全是粵菜、淮揚菜的路數。擅長料理海參、魚翅。
藍光鑑大師的拿手菜除了魚翅、海參以外，就是芋頭丸子、釀大青椒、茄皮鱔魚、鱔黃銀杏、八寶鍋蒸等菜式，這些菜式在今天基本上都算是江浙菜了。
比如釀大青椒，就是用大燈籠海椒挖空內瓤，填入摻紹興黃酒的鮮蝦肉餡，江浙鮮甜口味中略帶辣味。
晚清時曾擔任四川勸業道總辦的周善培就特欣賞藍光鑑，曾詩讚：“成都百館供宴客，正興園為蓉之冠。治庖何止數千人，川味首推藍光鑑。”
而藍光鑑的徒弟，也是1949年後第一批特級廚師，號稱“川菜全能”的曾國華，他最知名的菜式則是一品釀海參、青丹燕窩、乾燒魚翅、紅燒熊掌、豆渣豬頭，據當時的名記者吳衍慶記載，“豬頭火功到筷子夾不起，只能用調羹舀，入口即化、濃而不膩”。
新中國四大名廚：陳勝,範俊康,羅國榮,王蘭(左起)
而另一位川菜廚師界的巨擘羅國榮，他在北京飯店工作時，朱德、陳毅、劉伯承等四川籍元帥都對他的技藝稱讚不已，就連周總理也曾經誇獎過他，羅國榮還多次擔任過國宴總廚。
然而他的拿手菜裡我們找不到一點“麻辣”和“重油”的影子，羅國榮最擅長的菜式是蝴蝶海參以及燒方（烤豬肋肉）、清湯魷魚方、叉燒烤鴨、雞蓉鮑片。
如果我們事先不知道羅國榮先生是知名川菜大廚，那麼我想99.99%的人都會把他當做一位粵菜或者淮揚菜廚師。
而1959年由輕工業出版社出版的《北京飯店名菜譜》，該書根據川菜名師羅國榮以及粵菜、北方菜等廚師和點心師共9人的口述整理。川菜打頭陣，含143種川菜，今天我們熟知的麻辣味川菜幾乎沒有進入這本名菜譜。
那麼為什麼今天川菜和當年川菜有這麼大區別呢？
我想最大原因在於當年的川菜本質來說還是燕翅席的變種，本質上還是一種比較昂貴的宴席菜，而今天知名的“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“四川火鍋”在當時還屬於不能登大雅之堂的江湖菜，藍光鑑、曾國華、羅國榮等川菜巨擘雖然會做麻辣口味的川菜，但是他們內心裡並不認為這些菜式能上得了檯面，在他們思維定式裡只有魚翅、海參、鮑魚這些珍貴食材的菜式才能算得上“川菜”，“麻婆豆腐”、“水煮肉片”這些只能算作“小吃”。
而麻辣味川菜，它們的用料雖然並不昂貴，但是它們重辣，重油，重鹽的特點使得麻辣味川菜更適合今天快節奏都市人群；而以前高端川菜則逐漸和粵菜、淮揚菜重合，今天人們一提到鮑魚、魚翅不會想到川菜，而是首先想到粵菜或者淮揚菜了。
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