四川火锅
今天我们耳熟能详的“八大菜系”诞生时间很短，就算追述前身也最多能追述到清朝末年。
在物资匮乏的封建王朝时代，老百姓光是吃饱饭就已经竭尽全力了，根本没有心思去追求“吃得好”。
现在有一种很流行的说法是鲁菜极致是孔府菜，也就是曲阜衍圣公府的私家菜单，认为那才代表鲁菜的精华。
我这里有一份清朝道光年间曲阜第七十四代衍圣公孔繁灏大婚时的头等席面菜单，以今天的标准看，衍圣公大婚的头等席面不但说不上丰盛，甚至可以说以衍圣公的身份，还有点寒酸。
孔府婚宴头等席面菜单：
三大件：红烧海参、青蒸鸭子、红烧大鱼；八凉盘：熏鱼、盐卤鸡、松花、靠虾、瓜子、海蜇、花川、长生仁；八热盘：炒鱼、炒软鸡、炒玉兰片、烩口蘑、汤泡肚、炸胗干、鸡塔、山药；四饭菜：青鸡丝、红肉、烧肉饼、海米白菜；点心甜咸各一道。大米干饭每桌全。
如果这就是鲁菜精华，那么鲁菜在今天社会的“没落”就可以理解了。当然，这是玩笑话。
之所以列出衍圣公婚宴菜单，只是想说至少在1820年，即使是顶级贵族婚宴，菜品也远远不能和今天相比。
（今天的孔府宴和历史上真正孔府宴差距太大）
不过我们今天主要说的是川菜，所以鲁菜的话题以后有机会再说。
历史上四川人的口味是变过很多次的，在很长一段时间里四川人口味是喜甜的。比如曹丕就曾经很猎奇的传过四川人喜欢在肉制品里加蜂蜜的八卦。
“新城孟太守道，蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”
孟元老在《东京梦华录》第二卷里介绍，东京茶楼酒肆里卖的“饮食果子”，其中就有西川乳糖和狮子糖，而根据《政和证类本草》记载，所谓的西川乳糖其实就是一种牛奶糖，“炼砂糖，和牛乳为石蜜，即乳糖也。惟蜀川作之。”
一直到明朝初年，四川人还是很喜欢甜味，元末明初的韩奕，在他的《易牙遗意》中介绍“川猪头”的做法：“猪头先以水煮熟，切作条子，用沙糖、花椒、砂仁、酱拌匀，重汤蒸炖。”
一直到1860年前后，今天我们耳熟能详的川菜菜品比如“水煮肉片”、“四川火锅”、“水煮鱼”连影子都还没有呢。
（关正兴这位旗人才是真正意义上的川菜祖师爷）
真正意义上川菜起源于1861年关正兴在成都棉花街开设的正兴园包席馆，所谓的包席馆就类似今天的私房菜馆。之所以关正兴最初开的是私房菜馆，是因为他本人是旗人，根据《解放前生活在四川的满蒙族》记载：“关正兴，蒙古正白旗人。”
因为清朝规定八旗子弟除了当兵吃粮以外，不允许从事其他行业；虽然1861年已经是第二次鸦片战争后，禁令松弛，但是旗人公然开设餐馆还是不行，所以为了避人耳目，关正兴只能开设私房菜馆。
关正兴虽然是现代川菜真正的祖师爷，但是他做的可不是今天意义上的川菜，而是从淮扬菜以及鲁菜演变而来，晚清官场十分流行的“燕翅席”。
“燕翅席”，是一种以燕窝大菜、鱼翅大菜领衔的高档筵席。桌面摆放四蜜饯、四小料押桌。开席后先上四荤，四素八道冷菜（或一带六），随之走头菜：“一品宫燕”带冰糖银耳。“红扒鱼翅”为第二道主菜，其余大菜可选用鲍、贝、参、虾、蟹、鸡、鸭、鱼、肉等原料烹制出诸道山珍海味佳肴。
清末傅崇矩《成都通览》载：“席面之讲究者，只正兴园一处。因其主人素来收藏古器甚多，故官场上均照顾之。其瓷盘瓷碗，古色斑斓；菜品讲究，汤味甚佳，所为排场好而派头高也。”
（《荣乐园》纽约曼哈顿店）
真正意义上的川菜厨师中的泰山北斗蓝光鉴、蓝光荣以及戚乐斋（满族）他们都是正兴园厨师出身，他们所擅长的“川菜”按照今天的标准看，一点儿也不像川菜，完全是粤菜、淮扬菜的路数。擅长料理海参、鱼翅。
蓝光鉴大师的拿手菜除了鱼翅、海参以外，就是芋头丸子、酿大青椒、茄皮鳝鱼、鳝黄银杏、八宝锅蒸等菜式，这些菜式在今天基本上都算是江浙菜了。
比如酿大青椒，就是用大灯笼海椒挖空内瓤，填入掺绍兴黄酒的鲜虾肉馅，江浙鲜甜口味中略带辣味。
晚清时曾担任四川劝业道总办的周善培就特欣赏蓝光鉴，曾诗赞：“成都百馆供宴客，正兴园为蓉之冠。治庖何止数千人，川味首推蓝光鉴。”
而蓝光鉴的徒弟，也是1949年后第一批特级厨师，号称“川菜全能”的曾国华，他最知名的菜式则是一品酿海参、青丹燕窝、干烧鱼翅、红烧熊掌、豆渣猪头，据当时的名记者吴衍庆记载，“猪头火功到筷子夹不起，只能用调羹舀，入口即化、浓而不腻”。
新中国四大名厨：陈胜,范俊康,罗国荣,王兰(左起)
而另一位川菜厨师界的巨擘罗国荣，他在北京饭店工作时，朱德、陈毅、刘伯承等四川籍元帅都对他的技艺称赞不已，就连周总理也曾经夸奖过他，罗国荣还多次担任过国宴总厨。
然而他的拿手菜里我们找不到一点“麻辣”和“重油”的影子，罗国荣最擅长的菜式是蝴蝶海参以及烧方（烤猪肋肉）、清汤鱿鱼方、叉烧烤鸭、鸡蓉鲍片。
如果我们事先不知道罗国荣先生是知名川菜大厨，那么我想99.99%的人都会把他当做一位粤菜或者淮扬菜厨师。
而1959年由轻工业出版社出版的《北京饭店名菜谱》，该书根据川菜名师罗国荣以及粤菜、北方菜等厨师和点心师共9人的口述整理。川菜打头阵，含143种川菜，今天我们熟知的麻辣味川菜几乎没有进入这本名菜谱。
那么为什么今天川菜和当年川菜有这么大区别呢？
我想最大原因在于当年的川菜本质来说还是燕翅席的变种，本质上还是一种比较昂贵的宴席菜，而今天知名的“麻婆豆腐”、“夫妻肺片”、“四川火锅”在当时还属于不能登大雅之堂的江湖菜，蓝光鉴、曾国华、罗国荣等川菜巨擘虽然会做麻辣口味的川菜，但是他们内心里并不认为这些菜式能上得了台面，在他们思维定式里只有鱼翅、海参、鲍鱼这些珍贵食材的菜式才能算得上“川菜”，“麻婆豆腐”、“水煮肉片”这些只能算作“小吃”。
而麻辣味川菜，它们的用料虽然并不昂贵，但是它们重辣，重油，重盐的特点使得麻辣味川菜更适合今天快节奏都市人群；而以前高端川菜则逐渐和粤菜、淮扬菜重合，今天人们一提到鲍鱼、鱼翅不会想到川菜，而是首先想到粤菜或者淮扬菜了。
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