薑辣鳳爪

薑辣味型的菜品在口味上比較新潮，成功的菜品入口應是先感覺到明顯的薑辣香，其次才是辣椒的辣味。由於其獨特的味型，具有很強的味覺衝擊力，所以深受年輕顧客的喜愛。

薑辣要先聞姜香，後嚐到辣椒的辣味才對。先要將薑片充分煸香，再炒辣椒，否則姜味出不來就會被辣椒的味道所掩蓋。

原料：鳳爪600克。

調料：蒜子、色拉油各100克，幹辣椒150克，生抽300克，味精5克，蠔油20克，茶油50克，料酒30克，胡椒粉3克，雞粉15克，高湯、水各600克，薑片500克。

製作：

1、鳳爪切掉趾尖，沖洗乾淨後焯水。

2、熱鍋入色拉油、茶油，放入薑片小火煸炒至出味，蒜子、幹辣椒煸炒至出香，鳳爪入鍋，烹料酒，一同煸炒至入味，調入生抽、雞粉、蠔油、胡椒粉，加入高湯300克至燒開（約1分鐘）。

3、將鳳爪倒入高壓鍋中，倒入高湯300克、水600克壓制3分鐘後出鍋，調入味精裝盤即可。、

蔬菜汁滷蟹

滷蟹的製作方法有很多，但是不用香辛料的做法是很少見的，比如這道——蔬菜汁滷蟹。

許多滷製方法都是用大量的香辛調料，此菜用芹菜、圓蔥、青辣椒榨成的汁來代替，可以有一樣的效果，而且更加的健康，味道不輸香辛調料。

滷汁製作（30只量）：

1、芹菜段、圓蔥塊、青辣椒段各1、5千克，洗淨後控水，入料理機榨汁，濾渣，入0℃保鮮冰箱保存；大蒜5千克洗淨，乾毛巾擦淨水，入粉碎機粉碎成細小的顆粒

2、純淨水5千克，加鹽、味精各50克，大火燒開，關火，冷涼至0℃，加入蔬菜汁、蒜末、白糖20克，更多特色湘菜就在唐傑湘菜廚師網，攪拌均勻即可。

滷蟹製作：

將30只渤海灣母飛蟹（每隻約400克）用刷子洗淨，控淨水，入不鏽鋼桶，倒入滷汁，加蓋入0℃保鮮冰箱，浸泡48小時即可撈出，上桌時用刀斬開即可。

製作關鍵：

1、滷蟹可隨用隨撈，只要保持在0℃保鮮冰箱即可，這樣可儲存10天。

2、蒜末要隨用隨製作，可以起到殺菌、提香的作用。

3、好多師傅有誤區，總是認為醃製東西應該放大量的鹽。其實鹽不是越多越好，尤其海鮮不宜多鹽，只要鹹味夠了就可以，多了反而把海鮮本來的味道遮蓋住了。

檳榔香芋脫骨排

原料：

豬排，檳榔芋頭。

調料：

雞湯，白糖，豆瓣醬，辣醬，黃酒，鎮江香醋。

製作：

1.將豬排洗淨、斬件，煮至九成熟，去骨備用。

2.將檳榔芋去皮，切條，製成排骨的骨頭形狀，塞入豬排中間成“排骨”，炸制定型。

3.鍋入油燒熱，炒香豆瓣醬、辣醬，加少許雞湯，放入白糖、鎮江香醋、黃酒，入排骨，小火燒製入味，收汁即可。