題記：胡辣湯是河南早餐的名片，都知道周口逍遙鎮和漯河北舞渡的。其實河南很多地方都有自己特色的胡辣湯，中部、西部、東部、北部地區，東、西部還都向外省有延伸。內容各不相同，調子基本一樣，“胡、辣、湯”，但在河南卻很少提到南部胡辣湯。淮河以南的潢川縣光州胡辣湯，和全省各地完全不同，具有鮮明的江淮特色。

胡辣湯從哪裡來的

——胡辣湯起源於“湯”。

從人類發展史可以瞭解到，人類飲食文明起於火，源於湯。有了火才有了真正意義的食物，不再是茹毛飲血，直接吃食材。食物的根本表現是湯，有了湯才叫食物。或者說，把食材變成食物，主要通過湯來體現。我們通過伊尹的一個故事，來感受湯在華夏文化中的位置是多麼重要。

伊尹是我國第一名廚，公元前18世紀末出生於夏朝有莘國的空桑（今河南杞縣）。他是個廚子，做飯能做到通曉“一鍋融通天下”道理。就是說，他把做飯和治國的內在規律融會貫通了。所以名聲遠揚，被商國成湯王欣賞，三番幾次親自帶著重金去有莘國禮聘伊尹，有莘國王一直不答應。後來成湯王想個絕招，娶了有莘王的女兒，把伊尹作為陪嫁廚子，才得到他。伊尹本色不變，走的時候把熬湯的大鍋，叫做“鼎俎”的，打包背到商國。

用現在的話說，伊尹的修養已至臻境，清楚知道商湯王要他的目的，是為了統一國家得天下。於是有了歷史上一場著名的君臣對話，也是“治大國若烹小鮮”名句的出處。就在伊尹到達商國後的歡迎儀式上，伊尹當庭擺放著背來的湯鍋，君臣二人圍繞鼎俎說了起來。這段話被記在《呂氏春秋·本味》：

湯得伊尹，祓之於廟，爝以火，釁以犧。明日設朝而見之，說湯以至味。湯曰：“可對而為乎？”對曰：“君之國小，不足以具之；為天子然後可具。夫三群之蟲，水居者腥，肉者臊，草食者羶。惡臭猶美，皆有所以。凡味之本，水最為始。五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除羶，必以其勝，無失其理。調合之事，必以甘、酸、苦、辛、鹹。先後多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之數。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，鹹而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不[月侯]。"

意思是：商湯王得到伊尹，第二天就以最隆重的儀式，在宗廟歡迎他。湯王就請伊尹從做湯說起治國的道理。伊尹侃侃而談道：做湯要用到很多食材，目前商王您的國還小，沒有那麼多，但是得到天下後，就不是問題了。燉湯用的食材，主要三大類動物，天上飛的，地上跑的和水裡遊的。可是，水裡的魚腥，吃肉的動物味臊，吃草的動物味羶。平和這些味道，主要靠水用酸、甜、苦、辣、咸和水、木、火來改變不好的味道。其中的火候大小，熬煮長短，調料多少，配合陰陽四時轉化，才能做出你所需要的美味湯來。

——湯分支出“羹”。

根據史書記載，到了周朝，各式肉羹已經很豐富了，《禮記·內則》裡有詳細內容。單從“羹”字就可以看出，羊羔熬出的湯羹味美的狠。但是羹和湯，互不繚纏，各具特色。主要原因是：

所以，古人一般都吃的是羹，而不是湯，即把湯加工成羹再享用。《史記》裡說公元前2000多年的五帝時期，黃帝就能做羹，《神仙傳》說“彭祖善養性，能調鼎，進雉羹於堯”。唐朝王建的《新嫁娘》詩句更傳神：

三日入廚下，洗手作羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嘗。

這賢惠的小媳婦我也想要。

——胡辣湯是羹的延伸。

從古籍瞭解到，最早的羹分兩大類：肉羹和素羹。王者肉羹，百姓多素羹。這是因為周朝定的規矩，百姓不能隨便吃肉，只好做素羹吃。所以，至少在唐代以前，全國人都吃羹，就像如今的吃飯配湯，餐餐不離。只是那時候還不叫胡辣湯，從北宋起，才有了胡辣湯。

宋朝有了胡辣湯

——北宋皇帝醒酒開胃是大事。

北宋皇帝一族和以前歷代皇家比，有個顯著特點，文人氣質濃厚，思想敏感，就體質羸弱。大白話說，想得太多了，身體跟不上。尤其是經濟發達，錢花不玩條件下，皇帝也是人，成天花天酒地，像水滸裡說的，挖地道也要出外幽會美女李師師。豐富的夜生活，身體消耗過大，早起害酒影響上朝。怎麼辦，一幫子太監隨從想辦法。當時皇帝早起主食有肉粥，就是傳統的羊肉羹，羊肉連骨頭一起熬了，吃肉喝湯。

有說是小太監，對皇帝每日早起害酒上了心，四處覓來方子，肉羹里加入香辛料和醋，喝了辛辣發汗，爽口醒神，極是解酒。還有說是御廚想的醒酒方子，也是肉羹里加入香辛料。靠譜的依據是當時流行的一種肉羹做法，被收入到一本藥書裡，這本書叫做《太平惠民和劑局方》。不管怎麼說，宋朝皇宮對羊肉羹的改造是不爭的事實。再說皇宮有的是條件，最好的香辛料是外來的胡椒，再珍貴也捨得用。此前多少年，國產香辛料都是茱萸、蓼草、花椒之類，那時還沒辣椒。於是，羊肉羹加胡椒和醋，成了大宋皇族離不開的醒酒羹。

——大宋皇帝的開明。

經濟越發達，社會越文明。宋朝皇帝有好吃好喝的不瞞著百姓。這個醒酒羹喝過一段後，感覺尤其好，就說給文武百官，任由他們傳了出去。很快的，街肆就有了羊肉羹賣。當時汴梁城裡，食肆集中在大相國寺周圍。都知道是皇帝愛吃的羹，生意就格外的好。市民百姓可沒那麼文縐縐的，叫它什麼羹，看著麵糊糊一樣，還又香又辣，乾脆的口語化，叫它“胡辣湯”。於是，胡辣湯問世。

——胡辣湯的流派。

後來有傳說，北宋亡了，宮裡伺候皇上那個太監回老家逍遙鎮，把胡辣湯帶了去，開個胡辣湯店，在當地生根開花。其實以當時宋朝皇族的影響，胡辣湯早已流傳到各地，並對其傳統的羹湯，有了不同程度的影響。就目前來看，除了山東、江蘇一帶的sá湯還保持自己特色，但也構成胡辣湯的一大流派，特點在於內容。再就是豫南信陽潢川胡辣湯，總計三大流派：

●以逍遙鎮和北舞渡為特色的胡辣湯，湯濃稠特點，包括陝西河北一帶；

●以山東江蘇一帶的sá湯，湯的濃稠程度輕些，主要蛋花表現。這個羹，還是古東夷流傳下來的，歷史以來沒變化。

●豫南潢川胡辣湯。特點是胡辣湯往南到此為止，不再往縱深發展。湯就帶著南方特色，不像北方的那麼“糊”，稠而不糊，不是牛羊肉，是豬肉，純粹的胡椒辣。

豫南胡辣湯

——來自古代百姓的素羹。

如同豫東的sá湯，潢川胡辣湯也保持著本來的模樣，沒受到多少外來影響，就是日常的飲食，羹。還是素羹的底子，普通百姓吃的。所以，不是肉湯，也沒有用骨頭熬湯。也不很辣，稍微有點辣味，不酸，就是比較香，還不是香味料調製出來的香，是食材本來的鮮香。吃過農村大席的熟悉這個味道，純食物的香，引人垂涎。

——潢川胡辣湯的特點。

三個顯著特點：

●不勾芡。不像北方的胡辣湯，要用麵粉或澱粉勾芡，潢川胡辣湯依靠粉條和滑肉裡的澱粉，自然成芡。所以，看似有芡實際沒芡，湯有稠度也有通透亮度，典型的羹。

●不用肉骨頭湯。只要水，按程序直接放進食材，然後成湯。

●只要胡椒粉，不要任何香味料，包括味精雞精。再就是基礎的蔥姜鹽油老抽醬油。

——潢川胡辣湯的做法。

核心訣竅在於肉麵疙瘩的製作。把少量的豬肉切很薄還小的片，然後打雞蛋，加麵粉，兌水和成麵糰，軟硬稠稀為炸油條的面差不多。主要功夫在和麵，不是揉，也不是搓，是“拁（當地念jiǎ）”。動作是兩手五指分開，分別抓滿面團，使勁捏握，把麵糰從指縫擠出去。然後週而復始，把麵糰拁上勁道，算是完成。

第二個主要材料是粉條。豫南產綠豆，最好的粉條是綠豆粉條，不是紅薯粉條。把粉條泡發好，放入湯鍋水裡。燒開後，揪扯成小麵糰，逐個放入水裡。每個麵糰就調羹大小，形狀不規則。抓緊一氣揪完。

然後煮著，煮的中間，綠豆粉條和麵團淅落的澱粉，自然使湯羹糊化，所以得到稠而不黏的效果，喝著清爽。大約煮10分鐘的時間，湯羹已經糊化好了，加老抽上色，加鹽調好鹹淡。最後放胡椒粉，拌勻即成。

營業性質的胡辣湯，在煮的時候，適當放入一些海帶絲、金針菜和豆腐絲，成湯時撒蔥花，盛碗滴幾滴小磨香油，就著燒餅或油條、小籠包等，都好吃的不得了。

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