佛山老字號、陳村粉的“黃但記”的企劃部負責人王雙喜，剛剛帶隊從廣西柳州考察回來。廣西之行的考察對象，是與“黃但記”一樣，登上了《舌尖上的中國》的當地地方美食——廣西柳州螺螄粉。
在廣西柳州的一個叫做基隆村的小村莊，這個村子被阿里巴巴研究院授予廣西首個“淘寶村”，這個僅5000人的小村子裡，蟄伏著100多家淘寶店，光是賣柳州特色農產品螺螄粉的淘寶店鋪就有47家，基隆村的明星銷售企業家柳食品，每天有5萬——6萬包螺螄粉誕生於此。讓王雙喜印象深刻的是，當地政府提出，2017年柳州預包裝螺螄粉年產值超30億元，較上一年翻番。
視線拉回深夜十點鐘的佛山，印象城地下一層的螺螄粉店裡，《舌尖上的中國》製作“酸筍”和螺螄粉的畫面，在店鋪的入口處反反覆覆循環播出，週末的雨夜，選擇以螺螄粉為宵夜的食客不斷。與此同時，位於張槎體育館附近的一家螺螄粉小店裡，“要不要加多份酸筍？”老闆一邊接電話，一邊準備送外賣。螺螄粉，已然不只是廣西人的美食，在佛山的大型商場、街頭巷尾，以其酸爽鮮辣，滿足著生活在這座城市的人們的味蕾。
看準了螺螄粉的火熱市場形勢，佛山老字號“黃但記”，在這個月底很快就會推出“陳村”品牌的螺螄粉預包裝了。不必驚訝，可不只是螺螄粉，陝西涼皮、重慶酸辣粉、米線等等“陳村”品牌的地方美食預包裝產品在市場上的認知度已經相對較高。基於“陳村”品牌的預包裝陳村粉，在上世紀90年代繼康師傅、華豐面後就率先打入市場，預包裝產品延伸到涼皮、螺螄粉等其實是水到渠成。“陳村”品牌大有通吃之勢。
無獨有偶，另一款因《舌尖上的中國》而大熱的地方美食——胡辣湯，正在成為諸多外地人競相品嚐的對象。7月初，記者從京廣高鐵漯河西站下車，駕車直接一路向西三十公里，道路兩旁是一望無際的夏收後的麥田，淮河支流沙河滋潤了大片平原，是賈湖文化、夏商古國等中原文化腹地。舞陽縣北舞渡鎮的主幹道上，上午11點，聞香而來的各地車牌蜂擁在此，爭相品嚐一碗被舌尖上的中國帶熱的早餐——胡辣湯。
另一邊的天貓超市上，胡辣湯的預包裝湯料正在熱賣，精選20多種原產地香料，鮮肉老湯慢燉，入口棉滑筋道的紅薯粉條，地道手工麵筋，這些介紹讓人垂涎欲滴。留意一下評論板塊，有人留言“吃不慣，太鹹。”也會有人評價“真地道！味道醇厚。”更多消費者則是衝著——“很好奇，看到《舌尖》就有停不下來的購買慾。”
以咸和辣為主要味覺刺激的胡辣湯，裡面有牛肉粒、粉條、麵筋等多種配料，再搭配上水煎包、油條煎餅等，懂得其味的人會感慨“早上一晚胡辣湯，給個神仙都不當”，作為中原早餐飲食文化的代表之一，胡辣湯其實帶有很強的地域性。對於漂泊在外的河南人來說，成了鄉愁的一種味覺寄託。
河南的逍遙鎮和北舞渡，是胡辣湯的兩個代表性地理座標。以北舞渡鎮為例，各家早餐店的經營時間從凌晨五點拉長到到下午兩點多，以迎接四方來客，店家經營早餐的時長跨度堪比廣東早茶。這碗火辣辣的胡辣湯，可不只是火了一陣子，據說大有超過河南的另一款標誌性美食“燴麵”之勢。
記者注意到，地方政府順勢而為，將從高鐵西站到北舞渡鎮的沙河沿岸溼地，進行了全方位提升。喝完胡辣湯，沿途欣賞當地的生態和風景，遙想腳下深埋地層之間的商周隱陽古城、漢代定陵侯國的舊城舊事，成了慕名而來的遊客們在味覺之外的另一重體驗。
佛山美食不蹭“舌尖”熱？
相對分散、多樣化、原生態，就是佛山美食之都的美食生態
剛剛過去的週末，一家網絡媒體佛山頻道，繼續開設著“尋返順德味”系列網絡直播，上午十點，美女和小鮮肉主播們，一路前往陳村花卉世界七巧園藝、和園、碧江金樓等站點，賞花、品花宴、品味本土文化。距離陳村花卉世界十公里外的黃但記知味食府，12點剛過，已經排起了長隊。黃但記食府負責人芬姐告訴記者，週末和節假日的客人中，八成以上都是慕名而來的外地遊客。
不過，此間會令人稍感意外的是，走進黃但記陳村知味食府，since1927的歷史感撲面而來，沒有明星照片，不打舌尖尋味牌，以鮮花、書法、手繪、陶瓷裝點店面環境，整體的店面其實卻正如陳村粉本身，潔白如雪，質中平淡，卻又能包容和襯托一切食材的味道，絲毫看不到任何被“尋味順德”、“我們來了”系列帶旺以後的“網紅”氣息。事實上，近兩年來，這個店的創意創新菜式在湖南衛視綜藝節目和央視舌尖尋味系列中，上鏡率非常高。
安以軒在體驗了黃但記的米粉後說，簡直像敷的面膜。
大張偉說，味蕾初戀了。
汪涵說，我不吃我不吃，我要折磨我自己……
“靠明星蹭熱度只是一時。”黃但記第三代傳承人黃漢標，為人低調，但卻是中山大學、北京大學等高等院校商業管理班上最用功的“學生”之一。在黃但記品牌傳承近百年的基礎上，美食老字號面對舌尖尋味熱，卻有著出奇的冷靜和堅持：“做餐飲，人是最關鍵的因素，最關鍵是盯緊品質。黃但記希望做到一站式尋味順德的體驗地，但還是不會盲目去擴張。”
沒錯，這就是“舌尖熱”後，美食之都佛山美食生態的典型寫照。雖然同樣登上央視，《舌尖2》原班人馬又專門製作《尋味順德》，在今年春節期間，與《舌尖3》交叉循環播出，激起較大社會反響，但佛山人的低調務實卻是出了名的。與佛山比肩的另一座美食之都——成都，在“舌尖熱”後的招商會上這樣推介城市——“我們成都有3萬家火鍋店。”這樣響亮的口號，讓包括很多佛山人在內的中國人，迅速記住了這座美食之都的“標籤。”
事實上，就在河南品嚐胡辣湯時，北舞渡鎮閃記胡辣湯店的老闆向記者提出疑問：“佛山有沒有像我們這裡，一條街全來推做這個美食啊？”他的疑問很有代表性，很多前來尋味佛山的人，都會提出類似問題——有沒有一個相對比較集中的地方，可以一站式體驗“舌尖熱”帶旺的佛山美食？有評論者還認為，
對比舌尖熱後的其他城市，佛山仍舊缺少明確而響亮的美食標籤，同時，缺少能夠方便外來遊客一站式體驗的美食集中地。“各大旅遊網站上的尋味攻略和親測點評，好像又不是佛山最好、最有代表性的美食。”這個月，在佛山工作了十多年的烏曉儷，剛剛迎接了姐姐、姐夫從海南來佛山的美食體驗之旅。“對美食頗有研究的他們，希望專門來體驗佛山美食，但是突然感覺我們在佛山十多年，跟外地遊客一樣的感受——看了電視上的《舌尖》很激動、很期待，線下帶朋友們來很迷茫、很無解，佛山美食其實還蠻隱蔽的。”
這個困惑可不只是普通遊客的感受。知名美食欄目“品城記”攝製組也有同樣經歷，來順德尋找和拍攝美食，進到村裡後卻難尋覓。“相對分散、葆有自然屬性、多樣化和原生態，這是佛山美食的生態特點。”美食策劃人、“品城記”創始人曾未向南方日報記者表示，這是廣佛地區典型的地域文化性格，幾十年自然而然形成的美食生態文化，在發展過程中，較少受到外力的干擾。在他看來，要尋味佛山，就要從做攻略和不斷地發掘、尋覓開始，而“尋”的過程，也是享受佛山美食的一部分。
“擴大經營一定會導致品質下降，廣佛很多老字號酒家寧願守著一家店做到老，這是不同的人生境界、不同的追求。尤其在廣佛來講，低調務實的經商態度，不賺快錢，不蹭熱度，這種人生哲學和經商態度，直接折射到了老字號美食麵對‘舌尖熱’後的後續反應上。”曾未表示。
“從私房菜到大眾美食，不過是二十年內的事。”在美食界打拼多年，從廣州來到佛山順德，開拓老字號美食新天地的職業經理人王先生向記者表示。細心的觀眾會發現，《尋味順德》的很多場景，其實是在普通順德人的廚房和餐桌裡拍攝完成的。
“食在廣州，廚出鳳城”的美譽流傳已久，但在廣東三大菜系中，順德菜曾被看作“上不了大桌，上不了酒席”，但如今順德私房菜廣為流傳，得益於一批精英“廚手”們，廚師們接待親朋好友，總會在家裡露上兩手，因此有了順德私房菜，家宴也被稱為最高級別的款待。
而私房菜真正走出家宴後廚，還是在千禧年前後，一批有代表性的酒樓率先走出“家門”，在離順德2000多公里之外的北京開店。在政府的引導和一大批優秀企業的帶領下，以順德為代表的佛山美食逐步走出家廚，從幕後來到前臺，知名度和影響力不斷擴大。
順德龍的酒樓一位資深大廚就表示，在佛山，“人人皆廚師，個個愛廚藝”成為一種歷史的傳統。因為愛好，自然就會不斷去研究，不斷互相揣摩，實踐，玩味，融匯貫通，自然這整體的廚藝水平日積月累，隨著歲月的流逝而不斷攀升，直至達到今日之巔峰，如此便形成了佛山獨特的美食之風。
“從這個角度講，來到佛山這個美食之都，尋覓、尋味本身也成了美食體驗的一部分。”王先生表示。
佛山“舌尖網紅”
不蹭明星熱，低調佈局美食“藍海”
在品城記創始人曾未看來，“舌尖熱”後，佛山美食的線下流量並不成問題。
他表示：“線下的一站式體驗固然很重要，但集中在一個商業綜合體或者一條街全部做標籤化美食，但其實也會有千城一面的煩惱。胡辣湯一條街、烤串一條街，固然有接近美食的便利條件，但長遠來看，整齊劃一的一站式體驗，反而會削弱美食體驗的樂趣，葆有地域自身的特點和多樣性，其實更好。”
有評論認為，《舌尖上的中國》帶熱了家鄉美食，在各地對於美食熱的態度背後，更可以觀察出一個地方充滿時代烙印和地域文化心理的社會圖景。“或許舌尖熱背後，背後是各地經營者不一樣的心態、不一樣的企業家精神。”在廣東老字號評審專家組成員伍迪安看來，應對舌尖熱的不同反應，折射的是不同地域不同人群價值觀。
他認為，從“舌尖熱”的後續來看，“不差錢”的佛山人，明顯有著從容與獨立思考的力量，有著在喧囂之中仍能夠保持冷靜的力量。不蹭明星熱度、不會趁勢擴張，相反，佛山老字號美食正在開拓的“創意江湖”其實很廣。
在伍迪安看來，走過90多年曆史的順德黃但記，是老字號笑傲美食創意江湖的典型代表，走出了一條不同於其他老字號美食的創新之路。2017年，順德黃但記甚至還開設了電商公司，在經營產品方面，跳出了主打陳村粉的範圍。
作為陳村粉的發明人和陳村粉世家，黃但記其實已經不只是賣陳村粉，“黃但記”烘焙系列、陳村米線系列、陳村河粉系列、陳村薯粉系列、陳村煮麵系列等系列品牌，熱銷互聯網。尤其是在黃但記電商公司開業整整一週年之際，該品牌旗下的創新產品鮮花月餅、蛋黃酥等“跑”出了天貓等電商平臺上的單項冠軍。
“大家可以看到，美食老字號黃但記已經從最初主營陳村粉、順德特色菜的餐廳，發展成一家集特色餐飲、特色包裝粉面和佛山特色手信產品生產銷售於一體的大型綜合性品牌企業。不蹭舌尖熱度，相反，堅持做好主業，低調佈局未來，折射出佛山人崇尚務實、守中的地域氣質和精神內涵。”伍迪安表示。
“中庸雲，人莫不飲食也，鮮能知其味也。君子守中無太過不急者，方解知味。”這是廣東省書法家協會榮譽會長陳永正老師在黃但記知味食府的題字。守中，對於美食江湖來說，意味著在喧囂與沉靜之間保持內心的清淨，在經典與創新之間保持一種微妙的平衡。
這些在黃但記第三代傳承人黃漢標看來，“舌尖”和“尋味系列”大熱之時，傳統地標美食如何佈局未來最為關鍵。“未來的線上與線下，到底哪個領域才是老字號美食的‘藍海’？在目前這個階段，是很難有答案的。先行進入這個領域，才是擁抱時代的動作。面對未來的多種可能性，只有擁抱時代，才能讓老字號美食持續煥發青春力量。”
■延伸
佛山美食那些事
位於順德陳村順聯廣場對面的黃但記，近兩年來頻頻等上央視、在芒果臺綜藝節目中頻繁“刷臉”，這個曾被汪涵、吳秀波、蔣欣等一線明星“青睞”的老字號，吸引了大批遊客慕名前來。92年前，黃但記首家門店開設在永新河邊，歷經公私合營後，1979年由黃家人重新選址開業。第三代傳承人黃漢標接手後，2005年在原址重建，2016年搬遷到陳村最繁華的地方順聯商場，並進行了一系列的創新探索。
近百年積累的傳統底蘊以及對順德美食孜孜不倦精益求精的傳承創新，黃但記多款創新卻不失經典傳統的名菜不斷出現，比如秘製白切鵝、鹹檸檬蒸魚、紅豆椰汁陳村粉、咖喱蟹配陳村粉等，已成為四方食客到陳村必點的菜式之一。
不只是黃但記，佛山美食文化字典悠遠厚重。佛山飲食文化源遠流長，可追溯到五胡亂華時期，由於中原戰亂，大批中原人越過南嶺，來到嶺南一帶繁衍生息，其中很大一部分在佛山紮下了根。由此帶來的中原飲食文化同當地豐富農漁物產的結合，與當地氣候，農耕模式，生活習慣成為粵菜文化和佛山飲食文化的起源。
時間回溯到上世紀的20—40年代，佛山飲食已形成一定的規模，湧現出眾多的名樓名店，如得心齋、三品樓、英聚、天海酒家等。有不少佛山名廚還將酒樓開到了廣州和香港等地。其中較著名的有廣州的大同酒家、七妙齋、陶陶居，香港的敦煌酒樓等。今天的北香園餃子，大可以美食家的“大可以狀元及第粥”，應記面家的“應記鮮蝦雲吞麵”，順德龍的酒樓的龍井綠茶糕，半島美食店的脆皮大腸等等，都是人們爭相尋味的對象。
【記者】閻鋒
【作者】 閻鋒
【來源】 南方號~佛山市~城市方法論
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