餐飲創業首選（微信ID：coffeeo2o） 解鎖 新餐飲·新模式！
美團點評發佈的《中國餐飲報告2019》稱火鍋躍居線上訂單量第一品類，全年消費佔全品類20.3%。火鍋產業已經成為當前我國餐飲業的核心業態之一。
其中名叫“撈王”的上海老牌火鍋成為了2018綜合評價第一的火鍋品牌，它不僅打敗了在香港風光上市的海底撈，也打敗了產品主義的巴奴，那麼它究竟是如何做到的呢？
01 突破產品壁壘，打造差異化養生派火鍋
撈王成立於2009年，截止目前全國已有100多家直營店，核心城市聚集在江浙滬一帶，同時在北京、安徽、武漢、廣東、臺灣、重慶、等城市的一線商圈，都能看到撈王門店的存在。
撈王聯合創始人趙宏澤表示，撈王創立的原因之一是豬肚雞是一個好產品，於是撈王就從廣東將豬肚雞帶到了上海。
並且撈王打破產品壁壘，將豬肚雞與火鍋相結合。那麼它是怎麼打造差異化的呢？
1、差異化突圍，打造養生派火鍋
2009年，火鍋行業還處於川渝火鍋為首的時代。在人人都崇尚麻辣川渝火鍋之時。撈王卻反其道而行，在一片紅海中打出了健康、養生派火鍋的牌。
事實也證明，90後為代表的消費者逐漸成為主力消費軍，他們開始在意健康，追求“養生”。
越來越多的年輕人習慣於在吃火鍋前喝碗湯。
撈王正是抓住了新消費者的需求，打造出屬於自己的差異化定位，推出豬肚雞養生火鍋。
豬肚雞本是南方滋補養生的一道能喝湯的菜品，和羊雜湯等類似，而撈王通過對湯底的細緻打磨將其與傳統火鍋結合，成為一個細分的火鍋品類。
2、用好料，手工現熬一鍋湯
撈王的核心爆品“豬肚雞”中的豬肚特地選自於世界公認“養豬王國”的丹麥產地，全程冷鏈45天直送。
“豬肚雞”的雞出自於自建的養雞場，歷經90天養殖才達到標準。就連豬肚雞的湯底也是每家門店現場用8小時大火熬煮，並且規定每天湯底從熬製好到使用不能隔夜。
當別的火鍋品牌都在建立供應鏈研發工業料理包時，撈王依然堅持每天在門店耗費8小時來熬製湯底。在其他產品的體現上，海南的白胡椒、絕不加彈力素必須手工摔打的丸子等產品比比皆是。
撈王創始人認為，每天只是在機械性地重複拆包加熱動作，這樣只會讓廚師失去自身價值。這樣會增加成本，但為了味道，更為了廚師，他沒去細算這筆賬。
3、嚴格把控食品安全問題
食安危機其實就源於三個方面，一是產品問題、二是產品的操作問題、三是周邊器具的清潔和環境問題。
從2014年開始，撈王便將拖把、掃把等傳統清掃清潔工具從後廚清理出去了，也制定了非常詳細且嚴格的SOP。
在SOP中設置了很多小細節，包括清潔該怎麼做，用什麼特定的工具，什麼時候做，由誰做，員工都有統一的認知。
雖然有點反常規，但規定就是規定，當下，員工也能意識到，害怕即時清潔才能倒逼員工保持環境的衛生指數達標。
4、貼心的服務——5個溫度計測溫，顧客冷了會送上毯子
趙宏澤說，我們想讓顧客在撈王很放鬆、很舒服，但用餐的時候火鍋會冒出蒸汽，餐廳裡溫度也會升高，“我們就在餐廳裡裝了5個溫度計，實時觀測餐廳內溫度。”
在客人用餐時段，撈王要求餐廳內的溫度保持在23～25度，高於或低於這個標準，服務員就會調整空調，並在溫度低的時候為顧客送上毯子。
02 以“愛”驅動，重視員工的品格與教育
人員流失率10%
每個企業都有自己的企業文化，而企業文化其實是老闆文化。撈王的創始人是虔誠的基督教徒，因此撈王的企業文化便是“愛”，
撈王負責人認為：“一個企業能傳承百年，最重要的是看企業文化。大眾市場的邏輯是要把產品做好，但產品是人做出來的，因此對人的培養和管理更重要。
撈王對員工，尤其是高管有著嚴格的品格教育。在撈王大家不是上下屬的關係，更是一個大家庭，大家帶著同理心共事，讓企業更有溫度。
為讓團隊感受愛，撈王還成立了撈王培訓中心，對員工進行職業、生活等全方位的幫助。
目前，整個公司人員流失率保持10%以內，在員工流失率高達近30%的餐飲行業中，撈王做到了和海底撈、王品兩大巨頭相近。
由於是全直營門店，在擴張中也需要大量的人才。撈王決定，員工包括廚師、服務員的管理層都從基層提拔。
就是這樣，撈王設置了一系列晉升渠道，讓員工知道如何從一個端盤子的服務員晉升成為管理層，知道如何從普通廚師做到高級廚師。
據瞭解，撈王旗下工齡超過3年以上的老員工就差不多有600多人。
除了對內給予員工人文關懷，修建晉升賽道。對外，撈王還將愛心傳遞給消費者。
2018年，為了延續愛的理念，撈王開啟了“珍珠計劃”。該計劃是撈王和新華愛心基金合作的公益項目。
為此，撈王研發了一道菜品：雲南五彩珍珠丸。每賣出一份，就會給愛心基金會捐獻公益基金，用來資助“珍珠生”，2018和2019年撈王分別成立安徽大別山珍珠一班和雲南會澤珍珠二班。
撈王愛的文化也為自己贏得了優秀的業界口碑：翻開大眾點評，撈王各門店均得到消費者的五星好評，並獲得餐飲服務食品安全A級資質。根據《中國餐飲報告2019》，無論是口味、環境和服務，撈王都位列餐飲品牌首位。
03 躋身高端商圈，進軍海外市場
擴展更多業態。
目前，撈王正逐步躋身高端商圈的優質購物中心，立足上海佈局全國。
撈王的門店北到北京apm，南到深圳誠品，西到重慶來福士，東到臺灣信義計劃區。
撈王CEO廖志偉表示，撈王已在B端、C端、供應鏈、運輸端等做深度的資源整合。到2020年，撈王還將進軍海外市場。
此外，撈王還不斷豐富自己的產品組合，來滿足不同類型消費者的需求，尋找新的增長點。
今年，撈王還全新推出了拉麵產品。拉麵以自熱小火鍋的形式呈現，成為當下上班族的新選擇。
2019年是“撈王”第十個年頭，也是趙宏澤和廖志偉心目當中“讓撈王看起來更完整的一年”。
未來，撈王還將象海底撈一樣謀求上市之路！
· END ·
每天最新鮮最有料的餐飲資訊，歡迎大家進群討論，感興趣的朋友可以私信、留言進群哦~
閱讀更多 餐飲創業首選 的文章
