麻辣石烹魚
原料：黃河大黑鯉（生魚）淨魚片500克，雨花石1千克，杏鮑菇、千頁豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、雞蛋清1個。
調料：A料（鹽、雞粉各5克，胡椒粉、鮮奶各10克）
幹辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣湯汁1250克，色拉油30克。
製作：
1、將大黑鯉魚片（不宜太薄）用A料醃製入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫度為200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水。
2、起鍋將油燒熱，放入幹辣椒、青花椒煸香，製成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。
3、將烤好雨花石取出，放入銅鍋內，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木耳墊底，上面擺好魚片，然後迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。
麻辣湯汁：
將郫縣豆瓣700克，蔥、姜、蒜各50克，幹辣椒節300克，麻椒100克與熟菜籽油1千克，蔥油500克炒香，加二湯5千克熬製5分鐘，過濾即成。
鵪鶉蛋支竹筋腩煲
師毅大廚以槐茂麵醬為靈魂調製了一款牛腩醬，利用此醬和蔥姜、料酒為牛腩去腥，不放任何香辛料，牛腩在高壓過程中，融入了黃豆醬的豆香、槐茂麵醬的醬香和蒜蓉辣醬的色澤，成菜濃香撲鼻，易學、熱賣。
提前預製：
1.帶筋牛腩5千克切成菱形塊，入清水漂洗乾淨後氽水待用。蒜蓉辣醬、海天黃豆醬、槐茂麵醬按1∶1∶1的比例勾兌成牛腩醬。
2.鍋入底油，下入牛腩醬500克、蔥薑蒜各50克煸香，烹入花雕酒100克，加清水約5千克沒過原料，放入煮熟去皮的鵪鶉蛋500克，入紅曲米100克，燒開後倒入高壓鍋內，上汽後壓40分鐘，至牛腩軟糯即可。
走菜流程：
砂煲內放入發好的腐竹段100克墊底，盛入燉好的牛腩750克、鵪鶉蛋5顆，灌入原湯100克，放在煲仔爐上燒開後撒蔥花即可上桌。
製作關鍵：
此菜要選用帶筋牛腩（兩層筋膜夾一層牛肉）為主料，壓熟後筋肉相連，口感也更加軟糯。當餐剩下的牛腩要從高壓鍋中盛出，按份裝入大盤內，入蒸箱內保溫。儘量不要用炒鍋回熱，否則口味和鹹度都會改變。
舊院黑雞
賣點：
“舊院黑雞”是家全居的發家菜，幾經改良，原料將易糊的粉條換為賣相較好的方竹筍，普通雞肉換為農家黑雞肉，黑雞肉質鮮嫩不柴，雞皮好吃不肥膩。油燒雞塊、方竹筍，使菜品爽脆香鮮，更有嚼頭。
原料：
淨黑雞肉約750克，發好的方竹筍（方竹筍反覆入清水浸泡去鹽份，直至泡透）200克。
調料：
泡薑片、泡蘿蔔條、鮮紅小米辣椒丁、芹菜節各50克，鮮青花椒30克，味精、雞精、木姜油各10克，花椒油20克，泡椒油500克，香菜3克。
製作：
1、黑雞斬成塊，洗淨；方竹筍切條，焯水後撈起。
2、淨鍋下泡椒油燒至三成熱，下入泡薑片、泡蘿蔔條、芹菜節、鮮紅小米辣椒丁、鮮青花椒浸炸至香，此時油溫約五成，下入黑雞塊、方竹筍小火燜燒15分鐘至熟，下入味精、雞精調味，淋花椒油、木姜油即可起鍋入盛器，點綴香菜即可。
泡椒油：
鍋下色拉油、菜子油各5千克燒至五成熱，下圓蔥1千克，香菜、芹菜、青椒各500克炸香，撈出蔬菜料，繼續在油裡下入泡椒5千克，小火煉香、煉透，去渣留油即成。
關鍵：
1、黑雞肉洗淨即可入菜，無需拉油、焯水。
2、此菜用大量的泡椒油來燜燒雞塊，不需要加清水，由於油的溫度較高，因此燒製時間不能太長。
3、下入雞塊時油溫不可過高，否則相當於油炸雞塊，雞肉會變硬變焦；燒製過程中火候不要太大，否則也會將雞塊燒焦。
煎封飄香鯽魚
原料：
土鯽魚1條約500克，蒜茸30克，蔥花25克，洋蔥絲10克。
調料：
鹽3克，味精2克，孜然粉3克，菜籽油10克，李錦記豉油6克，辣椒粉3克，高湯300克。
做法：
1、將土鯽魚從背上開刀，去內臟，打好花刀，抹少許鹽入味備用。
2、鍋燒熱，放菜籽油，下入醃製好的土鯽魚，兩面煎黃，然後加入蒜茸、豉油、味精、高湯燒製10分鐘，收汁後撒蔥花、辣椒粉，起鍋裝盤即可。
特點：
濃郁的地方風味，燒烤孜然味型。
小貼士：
須用鮮活的土鯽魚，煎制時間不宜過長，否則肉質易變老。
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